课题2 腐乳的制作
1.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）
A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 2、以下不属于发酵的是（ ） A.利用需氧型青霉菌生产青霉素 B.缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C.利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D.利用乳酸菌制作泡菜
3、毛霉的代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关？（ ） A.豆腐含水量控制在70%左右 B.控制温度为15～18℃
C.用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D.与上述A、C项措施有关
4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。
（2）腐乳制作的原理是 。 （3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加油的作用是 和 。
（5）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？
参考答案
1.B 解析：在腌制腐乳时，缸内上层食盐溶化下流，往往下层浸渍过度，上层食盐因溶解而含量减少，因此，要随着豆腐层的加高增加食盐用量，瓶口表面盐层最厚。
2.B 解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而B项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。
3.D 解析：将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，若豆腐含水太多，会因不透气而将毛霉淹死，缺水也不利于冒昧生长。在罩住发酵盘时留有空隙，也是为了促进毛霉的有氧呼吸。 4.（1）丝
（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸
（3）空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 （4）抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味
（5）腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料，瓶子的消毒，装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。
