…………… _…_…__…__…_…__…__…__…_…__…__…_…__…：…号…学… … 题_…__…__答__…__ …_要__…_…__不_：…级…内班… … 线__…__…__封_…__…__密_…__…：…名…姓………………………………………………江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试
《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷
011101200802-005 注 意 事 项
1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
题 号 一 二 三 四 五 总 分 得 分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空（1′×30=30′）
1.韧性面团俗称 ，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高 的 而得名。
2韧性饼干采用 成型；高油脂饼干采用 成型。 3.糕点成型方法有 和 两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为 、 和 三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括： ， ， 。
6.塔塔粉化学名称叫做 是制作 必不可少的原材料之一。 7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是 和 。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历 、 、 和 4个阶段。
9用筛子对面粉、苏打粉、泡打粉等进行过筛处理，目的是 。 10.将奶油从冷藏或冷冻库中取出，目的是 。 11.将鸡蛋从冷藏或冷冻库中移到室温下，是为了 。 12.在搅拌的初级阶段，应先 ，使各种材料混合均匀。 和 自然结合。
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13.面团发酵方法有 ， ， 。 14. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 的范围内
二、判断题（1′×20＝20′）
1．（ ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（ ）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（ ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 6．（ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（ ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 9．（ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（ ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（ ）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（ ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（ ）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（ ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
三、单项选择题（1′×10＝10′）
1.( ) 食盐的主要成分为 A.氯化钾 B. 氯化钠 C. 氯化钙D.碘酸盐。 2.( ) 食品加工使用最多的溶剂为 A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D.水。
3.( ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是 A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫。 4.( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.( ) 塔塔粉是属于 A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐。
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6.( ) 一般最适合面包制作的水是 A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D.中硬度水。
……………………… 7.( ) 乳化剂在蛋糕内的功能是 A.使蛋糕风味佳 B.使面包柔软不易老化 C.防止面包发霉 D.促进酵母活力。
8.( ) 面包中那种材料愈多发酵愈快 A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖。 9.( ) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮 A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬。 10.( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高 A.1％ _____ __…__…__…__…_…__…__…_…__…：…号…学… … 题_…__…__答__…__ …_要__…_…__不_：…级…内班… … 线__…__…__封_…__…__密_…__…：…名…姓………………………………………………B.1.5％ C.2％ D.2.5％。
四、名词解释（2′×5＝10′） 1. 蛋糕：
2. 冲印成型：
3. 蛋糕油：
4. 面筋：
5.一次发酵法：
五、简述题（5′×6＝30′）
1.试述蛋糕的膨松原理。（5′）
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2.试述中、西式糕点产品特点。（5′）
3.试写出月饼生产的基本工艺流程。（5′）
4. 试述蛋糕生产原料的配合原则。（5′）
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5． 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？（5′）
6. 清酥制品的工艺特点是什么？（5′）
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