答：水活度表示在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量含义为：某溶液的蒸气压与纯水蒸气压之比。生长繁殖在水活度高的微生物代谢旺盛，在水活度低的范围内生长的微生物抗逆性强。了解各类微生物生长的水活度，不仅有利于设计培养基，而且还对防止食物的霉腐具有指导意义。
6、什么叫单功能营养物、双功能营养物和多功能营养物？各举一例说明。 只具有一种营养功能的营养物称为单功能营养物，如光辐射能源；同时具有两种营养功能的称为双功能营养物，如铵根离子；同时具有三种营养功能的营养物称为三功能营养物，如氨基酸。
7、什么叫基团位移？试述其分子机制。
指一类既需特异性载体蛋白的参与，又需耗能的一种物质运送方式。其机制分两步：（1）HPr 被PEP 激活，（2）糖经磷酸化而进入细胞内。 8、什么是选择培养基？试举一例并分析其原理。
选择培养基是一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能，广泛用于菌种筛选等领域。如酵母富集培养基中的孟加拉红抑制细菌的生长而对酵母菌无影响，偏酸性的环境有利于酵母菌的生长。
9、什么是鉴别培养基？试以EMB 为例，分析其鉴别作用原理。
鉴别培养基是一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼鉴别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。EMB 培养基中的伊红和美蓝可抑制革兰氏阳性菌和一些难养的革兰氏阴性菌。产酸菌由于产酸能力不同，菌体表面带质子，与伊红美蓝结合从而有不同的颜色反应，可用肉眼直接判断。 10、培养基中各营养要素的含量间一般遵循何种顺序？试言之。
在大多数化能异养微生物培养基中，除水分外，碳源含量最高，其后依次是氮源、大量元素和生长因子，它们间大体存在着十倍序列的递减趋势。
11、什么叫碳氮比？试对5 种分子式清楚的常用氮源按其含氮量的高低排一个顺序。 碳源与氮源含量之比即为碳氮比 氨气＞尿素＞硝酸铵＞碳酸铵＞硫酸铵 12、何谓固体培养基？它有何用途？试列表比较4 类固体培养基。 固体培养基是一类外观呈固体状态的培养基，在科研和生产实践上用途很广，如可用于菌种分离、鉴定、菌落计数、检验杂菌、选种、育种、菌种保藏、生物活性物质的生物测定、获取大量真菌孢子，以及用于微生物的固体培养和大规模生产等。
第六章 ⒈名词解释 生长：分个体生长和群体生长两类，个体生长指微生物细胞因同化作用超过异化作用的速度，造成原生质总量不断增长的现象；群体生长是指某一微生物群体中因个体的生长、繁殖而导致该群体的总重量、体积、个体浓度增长的现象。
繁殖：在各种细胞组份呈平衡增长的情况下，个体的体积或重量达到某一限度时，通过细胞分裂，引起个体数目增加的现象。
菌落形成单位（cfu）：用平板菌落计数法对活菌进行计数十的计数单位。对充分分散、稀释度合适的单细胞微生物来说，一个菌落形成单位表示样品中有一个活细胞，但对成团或成链状或丝状生长的微生物来说，菌落形成单位值并非一个活细胞。 同步生长：是通过获得同步培养物的手段。使微生物细胞群体内的各个个体都处于同一细胞分裂周期的特殊生长状态。 生长产量常数（Y）：指处于稳定生长期的微生物消耗单位营养物质所形成的菌体质量。 恒浊器：根据培养器内微生物的生长密度，借光电控制系统控制培养液流速，以达到菌体密度高，生长速率恒定的连续培养器。 恒化器：通过保持有一种生长限制因子的培养液的流速不变，可使微生物始终处在低于其最高生长速率的条件下进行生长繁殖的连续培养器。 连续发酵：当微生物以单批培养的方式培养到指数期后期时一方面以一定速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气并立即搅拌均匀，另一方面利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的培养方法。
最适生长温度：某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。
专性好氧菌：是一类必须在较高浓度分子氧（约20 千帕）的条件下才能生长有完整的呼吸链，以分子氧作为最终的氢受体，具有SOD 和过氧化氢酶的微生物。 兼性厌氧菌：是一类主要生长在有氧条件下又可在无氧条件下的微生物，特点是在有氧下借呼吸产能，而在无氧条件下可借发酵或无氧呼吸产能。
微好氧菌：是一类只能在较低氧分下（1—3000 帕）下才能正常生长的微生物。 耐氧菌：是一类可在有氧条件下正常生长却不需要氧而仅借发酵和底物水平磷酸化产能的微生物。
厌氧菌：一类对分子氧高度敏感的微生物，有氧情况下不能生存。
超氧阴离子自由基：活性氧的形式之一，带负电荷，性质不稳定，化学反应能力强，可破坏重要生物大分子和各种膜结构，对生物体有毒害作用。 超氧化物歧化酶（SOD）：一切好氧微生物和耐氧微生物含有的可使剧毒的超氧阴离子自由基变为过氧化氢的酶。
PRAS 培养基：预还原无氧灭菌培养基，一种适合培养严格厌氧菌的高度无氧、还原性强、并经灭菌后的培养基。
厌氧罐：一种培养厌氧菌的圆柱型的密闭罐，内放钯催化剂和厌氧度指示剂，经抽气换气法或内源性产气袋充以氮气、氢气、二氧化碳或仅充氢气和二氧化碳后，利用钯催化剂在常温下使罐内残余的氧气与氢气结合成水，从而达到无氧状态。
亨盖特滚管技术：一种称为滚管的试管壁上培养严格厌氧菌的装置，包括制备高纯氮、以氮驱氧、制作滚管和无氧培养等技术。
厌氧手套箱：一种用于操作、培养和研究严格厌氧菌用的箱形装置，其内充满氮气、二氧化碳和氢气气体，有两个塑料手套用于操作，箱内设有接种、除氧和培养等设备。 摇瓶培养：一种培养好氧微生物的实验室用常规装置。一般是把微生物接种入装有少量培养液的三角瓶中，用纱布包裹瓶口，以利通气和严防杂菌进入，然后把它放在摇床上作有节奏的振荡，以不断提供氧气。 曲：是一类由麸皮等疏松的固态养料经接种和发酵而成的活菌制剂，有利于通气散热和微生物的生长。 通风曲：是一种机械化程度和生产效率较高的现代大规模制曲技术。在大型水泥曲槽上端架有曲架，其上堆一薄层曲料，下部不断通以低温、潮湿的新鲜空气，经培养后可制成固体曲。 巴氏消毒法：是由巴斯德发明的一种低温湿热灭菌法，一般在60~85℃下处理30min 至1.5s，主要用于牛奶、果酒等液态风味食品的消毒。
间歇灭菌法：一种适用于不耐热培养基的灭菌方法。一般将培养基放在100℃蒸煮15min，然后置37℃下过夜（诱使残留芽孢发芽），次日再重复蒸煮、过夜，如此重复3d 即可。 加压蒸气灭菌法：一种利用100℃以上的高温（而非压力）蒸气进行湿热灭菌的方法，用特制的耐压灭菌锅进行。广泛应用于培养基和各种物件灭菌。
梅拉特反应：在高温作用下，溶液中氨基化合物（氨基酸、肽、蛋白质等）中的游离氨基与羰基化合物（糖类）中的羰基相互反应而产生深褐色产物的复杂反应。 石炭酸系数：在一定时间内，某化学药剂能杀死全部供试菌的最高稀释度与达到同效的石炭酸（苯酚）的最高稀释度之比，称为石炭酸系数。一般规定处理时间为10min，供试菌为伤寒沙门氏菌。 抗生素：抗生素是一类由微生物或其他生物生命活动过程中合成的次生代谢物或其人工衍生物，它们在很低浓度时即可抑制或干扰它种生物的生命活动，因而可用作优良的化学治疗剂。
抗代谢药物：一类在化学结构上与细胞内必要代谢物的结构相似，并可竞争性地干扰正常代谢活动的化学物质。它们具有良好的选择毒力，故可用作化学治疗剂。
选择毒力：选择毒力一般指某化学治疗剂对病原体的抑制或杀害力与对其宿主毒害力之比。凡选择毒力强的化学治疗剂对病原体有高度抑杀能力而对起宿主的毒性却很低。 （抗生素）效价：效价表示抗生素抑菌强度的名词，其计量一般用“单位”表示。除青霉素外，一般每毫克抗生素纯品相当于1000 单位。 半合成抗生素：半合成抗生素是对天然抗生素的结构进行人为改造后的抗生素，一般具有提高疗效、降低毒性、提高稳定性或抗耐药菌等优点。
生物药物素：一类具有多种生理活性的微生物次生代谢物，包括酶抑制剂，免疫调节剂，受体拮抗剂，以及抗氧化剂等。
⒉什么叫典型生长曲线？它可分几期？划分的依据是什么？
定量描述液体培养基中，微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线。 分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期。 根据它们每小时分裂次数的不同。 ⒊延滞期有何特点？如何缩短延滞期？
第一生长速率常数为0 第二细胞形态变大或增长第三细胞内的RNA 尤其是rRNA 含量增高，原生质呈嗜碱性第四合成代谢旺盛第五对外界不良条件如NaC1 溶液浓度、温度和抗生素等理、化因素反应敏感。
第一用对数期的菌种接种第二接种量适量增大第三发酵培养基成分和种子培养基的成分尽量接近
⒋指数期有何特点？处于此期的微生物有何应用？
第一生长速率常数最大第二细胞进行平衡成长第三酶系活跃，代谢旺盛 。
是用作代谢、生理等研究的良好材料，是增殖噬菌体的最适宿主，也是发酵工业中用作种子的最佳材料。
⒌稳定期为何会到来？有何特点？
因为1 微生物有害代谢产物的积累2 营养物尤其是生长限制因子的耗尽3 营养物的比例失调4pH、氧化还原势等物理化学条件越来越不适宜 。 特点是生长速率常数等于0，这时菌体产量达到最高点，而且菌体产量与营养物的消耗间呈现出有规律的比例关系。 ⒍连续培养有何特点？为何连续时间是有限的？
第一流入新鲜培养基和无菌空气的同时，以同样的流速流出培养物第二，微生物长期 保持在指数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上 。 因为菌种长期处于最高生长速率状态，突变严重，易使菌种退化。
⒎什么是高密度培养，如何保证好氧菌的高密度培养？
是指微生物在液体培养中细胞群体密度超过常规培养10 倍以上的生长状态或培养技术。 方法主要有：1 选取最佳培养基成分和各成分含量2 补料3 提高溶解氧的浓度4 防止有害代谢产物的生成
⒏目前，一般认为氧对厌氧菌毒害的机制是什么？ 氧分子形成超痒化物阴离子自由基，超痒化物阴离子自由基因为有基数电子故带负电荷，它既有分子性质，又有离子性质，其性质极不稳定，化学反应能力极强，在细胞内可破坏各种重要生物大分子和膜结构，还可形成其他活性氧化物，故对生物体的毒害非常大。厌氧菌不能合成SOD 不能使超氧阴离子自由基歧化成过氧化氢，因此在氧存在时超痒化物阴离子自由基使厌氧菌受到毒害。
⒐微生物培养过程中pH 变化的规律如何？如何调整？
升高或降低 。 加入生理酸性盐或生理碱性盐，作为其培养基成分 ⒑试比较灭菌、消毒、防腐和化疗的异同。
灭菌是指采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。
消毒是指采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体或动、植物有害的病原菌而对被消毒对象基本无害的措施。
防腐是指利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖的措施。
化疗是指利用对病原菌具有高度毒力而对其宿主基本无毒的化学物质来抑制宿主体体内病原微生物的生长繁殖，借以达到治疗该宿主传染病的一种措施。 灭菌完全杀死微生物，而其它方法则是抑制微生物的生长繁殖。
11.影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？在实践中应如何正确对待？
1.灭菌物体含菌量越高需要灭菌的时间越长2 各类空气排出程度，空气要全部排尽3 灭菌对象PH，PH<6.0微生物已死亡PH 在6.0-8.0 之间微生物不会死亡4 灭菌对象的体积，大容积培养基灭菌时必须延长灭菌时间5 加热与散热速度，会影响培养基成分的破坏程度，应适当控制。
⒓抗生素对微生物的作用机制分几类？试各举一例。 1 抑制细胞壁合成，如：青霉素
2 引起细胞壁降解，如：溶葡萄球菌素 3 干扰细胞壁，如：多粘菌素 4 抑制蛋白质合成，如：红霉素 5 抑制DNA 合成，如：灰黄霉素 6 抑制DNA 复制，如：丝裂霉素 7 抑制RNA 转录，如：放线菌素D 8 抑制RNA 合成，如：利福平
