A.密度计法 B. 分光光度法 C. 气相色谱法 D.重量法 E. 原子吸收法
7. 适合于测定食品中铁含量的方法有（ C. D. E ）。
A. 感官检验法 B. 密度瓶法 C. 邻菲罗啉光度法 D. 硫氰酸盐光度法 E. 火焰原子吸收光谱法 8. 适合于测定食品中钙含量的方法有（ C. E ）。
A. 感官评分法 B. 卡尔．费休法 C. 高锰酸钾滴定法 D. 波美计测密度法 E. 火焰原子吸收光谱法
9. 食品感官分析按方法的性质可分的分析类型有（ B. C. D ）。
A. 电位滴定法 B. 差别检验 C. 标度和类别检验 D. 分析或描述性检验 E. 火焰原子吸收光谱法 10. 食品感官检验中差别检验的类型有（ A. B. C. D. E ）。
A. 成对比较检验 B. 三点检验 C. 二----三点检验 D. 五中取二检验 E. “A”----非“A”检验
三、名词解释题
1. 食品中的总酸度----食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度
++
2. 有效酸度——被测溶液中H的浓度（准确说是H的活度）。即已离解的酸的浓度，常用酸度计（pH计）测定 3. 总灰分----食品经灼烧后的残留物。
4. 水溶性灰分----用25mL去离子水洗涤总灰分，经过滤，洗涤，灰化，冷却，称重，计算水不溶性灰分量和水溶性灰分％. 水溶性灰分％=总灰分％―水不溶性灰分％。
5．感觉疲劳现象------ 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。
6．感觉相乘现象----- 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
7. 评分检验法——根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法 8. 定量描述检验——评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完
整，准确的评价的检验方法---定量描述检验
9. 差别检验------ 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验 10. 感觉消杀现象----当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低
了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。
11. “双盲法”感官检验------对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感
5
官检验一“双盲法”感官检验。
12. 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程
四、问答题
1、常见的样品预处理方法有哪些？
常见的样品预处理方法有：①有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。②溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取 ③蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等 ④色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离 ⑤化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法 ⑥浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。
2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？
在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。
测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。
3. 测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？
常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿－甲醇 乙醚特点：溶解强，可含2％水，易抽出糖分。 石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少
氯仿－甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白
4. 测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的
脂肪含量用什么方法？
一般食品可用索氏提取法、酸水解法 测牛乳的脂肪含量可用碱性乙醚提取法（罗紫－哥特里法）、巴布科克法和盖勃法
6
5. 用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？ 费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
2+
加热原因：（1）加速还原糖与Cu的反应速度（2）亚甲基蓝变色反应是可逆的，还原型亚甲基蓝（无色）遇氧气又会被氧化（蓝色），此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化成氧化铜，保持沸腾，防止氧气进入，避免亚甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
6. 用直接滴定法测定食品中的还原糖。
（1）写出直接滴定法的实验原理 （2）写出直接滴定法的操作步骤
（3）写出直接滴定法的实验结果计算方法。
答 （1）直接滴定法的实验原理
斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成酒石酸钾钠合铜，酒石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸+Cu2O↓（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
（2）测定步骤
A.碱性酒石酸铜溶液的标定 (乙液(内有亚铁氰化钾))
取甲、乙液各5mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶液(1mg／mL)．加热2min内沸腾，准确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄糖V1 F=C·V1
F---10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg： C---葡萄搪液浓度mg／mL V1---葡萄糖液消耗体积
B.预测： 吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min内加热至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色褪去，记录样液预测V
C.测定： 吸取甲、乙液备5mL，加入预测样液V少1mL样液，加热△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2
（3） 实验结果计算方法：
还原糖（%）?F(V2/V)?m?100
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F----- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg V2----- 消耗样液的体积，ml V----- 样液定溶的总体积，ml m----- 样品的质量，mg
7. 有的样品在灰化时，为什么不容易恒重？加速灰化的方法有哪些？
? 不容易恒重原因：磷酸盐易熔融、包裹碳粒 ? 加速灰化的方法： ? A 灰化一次后加水溶解 ? B 加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3 使蓬松 ? C 加醋酸镁、硝酸镁 （同时做空白试验） ?
8. 写出索氏抽提法测定脂肪含量具体的测定步骤及结果计算方法。 （１）称取样品2-5g，移入滤纸筒内。
（２）将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。
将抽提器安装妥当，将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，注入溶
剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，加热使溶剂回流抽提，约4-8小时及以上。
（3）取下抽提瓶，进行溶剂回收，待溶剂剩1-2ml时水浴蒸干，再在105℃下干燥，冷却称重，至恒重。
计算 X = [(m1-m0)/w] 3100%
X – 样品中脂肪的含量（%） m- 抽提瓶和脂肪的质量（g） m- 抽提瓶的质量（g） w–为样品质量（g）
9. 测定食品中还原糖含量时，为什么提取液中需要加入澄清剂？常用澄清剂有哪些？
提取液中有影响测定的杂质：色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难、测定结果。
常用澄清剂有：
①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）223H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物 ③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀
10. 说明双指示剂甲醛滴定法测定游离氨基酸总量的原理
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