167啤酒的最佳饮用温度为______。
1.2.4②了解酒水温度准备的要求
168 需要提前放入冰箱冷藏冰镇的酒是（ ）。
169 整瓶的（ ）酒为维持较低的温度，主要用冰桶放冰块冰镇。
1.2.4③了解酒水开启的方法
170 香槟酒开瓶前应提前冰镇，并将瓶身倾斜约（ ）度再进行开瓶。
171 开启香槟酒主要借助（ ）。
1.2.4④掌握酒水斟倒的方法及量和顺序要求
172 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向（ ）展示酒的商标。
173 .徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（ ）。
174 中餐斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。
175 托盘斟酒时，服务员左手托盘，右手持瓶，商标朝向客人，站在客人（ ）进行操作。
176 .红葡萄酒的斟酒量是（ ）。
177 白葡萄酒的斟酒量是（ ）。
178 为客人斟酒水时，要斟倒（ ）的酒水。
179 为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起泡沫溢出，每一杯酒最好（ ）完成。
180（ ）需要提高温度饮用才更有滋味。
181 水烫法温酒时，温热至（ ） 左右即可。
182、徒手斟酒时，服务员应在客人（ ）操作
1.2.5①掌握中餐上菜的位置，时机、顺序及要领
183 中餐零点上菜，以不打扰客人为原则，严禁从（ ）和（ ）之间上菜。
184 中餐宴会上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）的面前。
185 中餐派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。
186 中餐冷菜吃到剩（ ）时上热菜。
1.2.5②掌握中餐分菜常用方法及注意事项
187以下不符合分叉分勺派菜法要求的是（ ）。
188 分菜时做到一勺准，数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完的是（ ）。
189 各客式分菜是服务员从（ ）开始，按（ ）方向从客人（ ）侧送上。
190 旁桌式分菜服务中，菜分好后从（ ）开始，按顺时针方向将餐盘送上。
191 中餐宴会上菜顺序应严格按照（ ）顺序进行。
192中餐上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完。
1.2.5③了解西餐菜肴常见的服务方式 193美式服务上菜时应（ ）。
194 俄式服务中，服务员手托大银盘用右手从客人（ ）分菜。
195 下列各种服务方式中主要用于西餐宴会服务的是（ ）。
196 下列各种服务方式中，（ ）是最理想的服务方式。
197 （ ）多用于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰。
198 食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人，是（
199 被称为“李兹服务”的西餐菜肴服务方式是（ ）。
200 有两名服务员共同为一桌客人服务的菜肴服务方式是（ ）。
201（ ）上菜主要用手推车，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘。
202 厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘的菜肴服务是（ ）。
203 西餐菜肴服务方式中，“盘子服务”又称（ ）。
204不属于西餐美式服务特点的是（ ）。
。 ）
1.2.5④掌握西餐菜肴与酒水搭配的基本方法 205 下列属于餐后酒的是（ ）。
206可以配任何菜肴饮用的酒水是（ ）。
207 下列酒品中适宜做西餐开胃酒的是（ ）。
208在西餐的餐酒搭配中，主菜海鲜类主要选用酒度为12度—14度的（ ）。
209餐酒搭配中，小牛肉、猪肉等白色肉类最好选用酒度不太高的（ ）的干红葡萄酒。
210 西餐中的咸食应搭配（ ）。
211 白兰地、利口酒等在西餐中一般作（ ）用。
212 西餐菜肴与酒水搭配，一般来说，鱼类配（ ），肉类配（ ）。
213 .开胃酒一般不选用（ ）。
214. 西餐的餐酒搭配中，汤类菜肴一般不用酒，但也可配较深色的（ ）
215.西餐的餐酒搭配中，用白葡萄酒烹制的菜肴选用（ ）
216. 西餐的餐酒搭配中，用红葡萄酒烹制的菜肴选用（ ）
217. 西餐的餐酒搭配中，颜色较深的雪利酒应配（ ）菜
218. 西餐的餐酒搭配中，11°—13°的干红葡萄酒应配（ ）菜
219.以下哪种酒品在西餐中可以作餐后酒饮用（ ）。
1.2.6掌握撤换餐具的方法
220 中餐撤换餐具应在客人（ ）进行服务，（ ）托盘，（ ）先撤下用过的骨碟。然后送上干净的骨碟。
221中餐撤换餐具应从（ ）开始（ ）方向绕台服务。
222 中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是（ ）。
223.中餐零点客人所用的汤碗应用（ ）换（ ）。
224．上以下哪种菜肴前需要更换餐具：（ ）。
第二部分 综合应用题 案例一 实习生小高，为一桌商务宴请的客人提供值台服务。客人们因忙于交谈，菜吃的很慢，这时，传菜员又将一盘热菜送到了工作台上，小高看看已摆满菜肴的转盘，心里非常着急，不知如何处理。请你运用所学知识帮小高想想办法。
案例二 服务员小王在作宴会前准备工作折口布花，其中有口布花勇雀穿云。请问：（1）她用到了那些手法？（2）属于哪一类花型？（3）她想摆在什么位置？为什么？ 案例三 聚豪公司的经理王先生及副经理张先生在香格里拉饭店中餐厅宴请爱吃中餐的日本客户山木先生一行六人。服务员小赵为其服务。请问：
（1） 小赵不宜选用什么花型？谁应坐在摆最高花型的位置？ （2） 山木先生想喝日本清酒，小赵应提前做好什么准备工作？ （3） 小赵应将新上的菜肴转至谁的面前？
案例四 小刘在某饭店西餐厅当服务员，要求向客人提供美式服务，一天中午来了六位客人。请问：
（1） 服务员小刘应如何向客人提供菜肴服务？ （2） 美式服务有何优点？ 案例五 一家外企公司在青岛某五星级酒店西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙汁烤野鸭”。 请问：这道菜是什么菜式的代表菜，应配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员应如何服务？ 案例六 小刘和几个朋友在晚10：00左右来到一家酒店吃饭，餐厅服务员及厨师都已到下班时间了只剩下几名值班人员。碰到这种情况，作为服务员应先把客人安排在什么位置坐？为客人斟倒啤酒时应在哪边斟酒？如何为客人提供点菜服务？ 案例七 在海天大酒店西餐厅史密斯先生主办的商务宴会中，上了一份五成熟的“西冷牛排”。请问：⑴“西冷牛排”是哪国菜？⑵根据烹制火候，这道菜肴的特点是什么？ ⑶服务员可为这道菜推销何种佐餐酒？ 案例八 海尔公司在北京饭店中餐宴会厅举行欢迎宴会，宴请德国公司代表，请问：（1）此次宴会是否需要悬挂国旗？（2）需要奏国歌吗？（3）席间使用分叉分勺该派菜法，该如何操作？ 案例九 王先生和几位朋友在青岛某餐厅就餐，值台员小王为他们提供服务，客人点了基尾虾，糖醋里脊，酸辣汤 、干煸芸豆，过盘等。 就餐完毕，客人把服务员叫过来，批评他服务不够主动，连撤换餐具都要别人提醒 ??
问：（1）根据客人所点菜肴，小王什么时候该撤换餐具？
（2）撤换餐具时应该在哪个位置，按照怎样的顺序进行？
(3)对个别客人没有吃完菜肴的骨碟，小王该怎样做？
