深圳市餐饮服务单位日常监督量化检查表

品分类存放，隔墙架上，主食、副食分区或分间存放。 离地，通风防潮，无过期变质、标识 （2）仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐； 不合格食品 （3）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供） （4）抽查部分食品感观，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 （5）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。 （1）可从外观、测温计量仪或试吃的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品； 17.食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开存放， （2）原料、半成品、成品应分开区域存放，重点是烹饪好的成品不得受污防止交叉污染★ 染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。 （1）食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。 （2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共 18.食品添加和国食品安全法》第47、48和66条的规定。 剂管理使用符合要求（未使用非食用 （3）严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、物质和滥用现象等） （4）禁止滥用食品添加剂：吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；根据深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位购买、储存、使用亚硝酸盐； （5）使用食品添加剂应设有专人专柜管理，有称量工具和使用记录，使用者需经过专业培训。 专间操 19.设有独立 （1）设有独立密闭的专间， 出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有作 密闭专间，食堂应通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式工业用料等。 设备餐间，并有更水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门。加工经营面积在500m2以下的餐饮单衣洗手消毒的预进位如不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施； 间，及专用工用具、食品传送窗、清洗 （2）专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品池、空气消毒、冷用的除外），应分设有可开闭 藏设施，室内温度符合要求★ 的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准； （3）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施；紫外线灯按30W/10-15平方米设置，设在操作台正上方，距地面小于2米，专间内就设空调、宜设有独立式空调（备餐间可酬情设置），温度保持在25℃以下； （4）需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装。 20.专间内不 具体方法和要求详见我局制定的《专间食品安全管理制度》 得存放非直接入口食品、未经清洗的 未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间， 水果、蔬菜及其他杂物 （1）询问员工专间内专用工具(砧板、刀具、餐具等)，是否进行规范消毒，并查看我局制定的《餐饮单位专间消毒记录表》。方法详见《餐饮具清洗消毒保洁方法》和《专间消毒记录表使用说明》 （2）查看消毒后的餐具有无存放在密闭的专用保洁柜内、应与未消毒餐具分区或分间标识存放，不得混放。 21.餐具、食品餐具消毒 用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒，保洁★ 食物中毒 22.一年内未 食物中毒事故是指有我局监管记录的事故案例。 发生食物中毒事故★ 23.重要活动 查看有无按要求对重要活动和集体供餐（集体食堂和100人以上的大型聚和集体供餐食品须餐）食品进行规范留样，每餐次每品种不少于100g，用消毒后的餐具密封，放留样制留样，每种100g入专用冰箱或熟食冰箱内保存（如48小时内发生食物中毒事故，疾病预防控制度 以上，密封于消毒中心将进行取样检验；超过48小时后，留样的食品可废弃）。 后留样盒内，冷藏48小时 其它问题 如表现问题为表中内容缺失的，可记录在此。