HACCP体系在食堂食品安全管理的应用
发布日期：2011-06-15 来源：食品伙伴网 浏览次数：12
食堂HACCP计划表 食堂HACCP计划表
显著重要关键限值 监控 关键控制危害 内容 方法 频率 监控者 点(CCP) CCP1 肉类中的5℃或以下接冷藏运输车检查、索每批 采购员 原料采购 寄生虫、受，定点采购，辆内温度；证、查验 致病菌、无异常感官变检验检疫合瘦肉精;化；索取供应格证明；食海产品变商食品安全证品卫生许可质产生组明 证，产品检胺；蔬菜验合格证中的农药明。 残留；面粉中过氧化苯甲酰 温度测量每种厨师 CCP2 致病菌、食物中心温度温度 烹调加工 寄生虫、70℃以上，加感观性状 感官检查每批 菜豆毒热持续30秒；废弃油脂 记录废弃素，多环菜豆颜色变深油脂储芳烃类致褐色，无豆腥存、处理癌物 味；炸制后回方式 收油过滤去渣，集中处理 每餐 卫生管理CCP3 致病菌 凉菜间温度保凉菜间温目测 凉菜制作 持在25℃以度，消毒时计时 员 下；空气消毒间；专间操时间30分钟；作人员个人从业人员手及卫生状况；工用具、容器工用具、容的消毒 器卫生状况 每餐 消毒员 CCP4 致病菌 工用具、容器消毒温度、目测 餐用具清热力消毒10时间 计时 洗、消毒 0℃，10分钟以上 每餐 卫生管理CCP5 致病菌 配餐间温度保配餐间温目测 分餐 持在25℃以度，消毒时计时 员 下；空气消毒间；分餐人纠偏措施 档案记录 验证拒绝接受 采购记录验收记录供应商、运输车定期评价记录。 审核对供及运辆定察评蔬菜进行快速重新加热烹调记录审核另作它用 废弃油脂处理记录 保持室凉菜间检审核温；空气查记录 定期消毒 凉菜重新消毒 餐具消毒审核记录 保持室配餐间检审核温；空气查记录 消毒 CCP6 致病菌 个人卫生 时间30分钟；员个人卫生从业人员手及状况；工用工用具、容器具、容器卫的消毒 生状况 手外伤、发热、从业人员个询问 咳嗽、腹泻、人健康状况 目测 病毒性肝炎、化脓性皮肤病等病人接触食品 每天 卫生管理患病人员健康登记审核员 立即离岗员工个人休息;上卫生检查岗前洗手记录 消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽； 编辑：foodqa
