食品营养期末复习题：
期末考试形式是开卷 ，同学们可分以下三部分复习
第一部分：通读教材
第二部分：形考作业题（已经在课堂上讲过并划在书上了）
第三部分：补充如下
膳食纤维：又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。
食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
碳水化合物：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。
简述食品污染的特点。
第一，食品被污染日趋严重及普及，其中化学性物质的污染占主要地位。
第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。
第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致变现象。
人体长期缺钙会导致哪些疾病？
①骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。 ②儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。
③中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。 ④孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？ ①大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂， ②会影响蛋白质的消化吸收，
③只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。
中国居民膳食指南（2007年版本）的内容是什么？
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（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配。 （2）多吃蔬菜、水果和薯类。 （3）每天吃奶类、大豆或其制品。 （4）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。 （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物。 （6）食不过量，天天运动，保持健康体重。 （7）三餐分配要合理，零食要适当。 （8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒，应限量。 （10）吃新鲜卫生的食物。
人体长期缺钙会导致哪些疾病？
①骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。 ②儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。
③中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。 ④孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。
简述平衡膳食宝塔的结构内容。
（1）平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。 （2）谷类食物位居底层。 （3）蔬菜和水果占据第二层。
（4）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层。 （5）奶类和豆类食物合占第四层。 （6） 第五层塔顶是烹调油和食盐。
食品安全性的具体含义是指什么？
①食品安全性是指食品按其原定用途进行制作或食用时举使消费者受害的一种担保。
②从实际意义上讲，食品安全性应指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及放射性核元素。但任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能对健康造成损害。 ③也就是说，食品中的化学成分，无论是天然的还是添加的，其安全性都是相对的，一种食品安全与否，不仅取决于其加工、储藏、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的身体素质。
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判断题
（ ）1．人体长期缺钙会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。 （ ）2．盐渍蔬菜，至少腌20天以上再食用，可以预防亚硝酸盐中毒。 （ ）3．补钙剂可作为人体钙的主要来源。 （ ）4．引起致病性大肠杆菌中毒的食品主要为动物性食物，特别是熟肉制品、凉拌菜。 （ ）5．长期使用铝制品盛放盐、碱、酸类食物不会对人体造成危害。 （ ）6．大部分蔬菜、水果、豆类都属于酸性食品，降低血液等的pH值。
（ ）7．聚氯乙烯保鲜膜可直接包装肉食、熟食及油脂食品。 （ ）8．熟肉及内脏制品、酸牛乳、点心、凉拌菜等应在低温下短时间存放，以防细菌繁殖。 （ ）9．谷类杂粮能够比精米精面粉提供更多的膳食纤维。 （ ）10．食品腐败变质的诱因是微生物，环境条件也是不可忽略的影响因素。
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