6 在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。 7 稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。
8 在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。
9 生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。 二 名词解释：
1、同步生长 2、生长速率常数 3、对数期 4、生长限制因子 5、生长产量常数 6、最适温度 7、防腐 8、灭菌 9、繁殖 10、生长曲线 11、代时 12、倍增时间 13、连续培养 14、连续发酵 15、恒浊器 16、生长 17、同步培养 三 简答题
1 简述稳定期的特点。
2 稳定期到来的主要原因有哪些？ 3 影响微生物生长的主要因素有哪些？ 4 防腐主要有哪些措施？
5 影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？ 6 影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？ 7 为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？ 8 试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。
9 利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？
第五章 微生物的代谢
一 填空
1 根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。黑曲酶属于————，肉毒梭状芽孢杆菌属于————，酿酒酵母属于————，米曲酶属于————。 2 兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。 3 根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_____ ，大多数霉菌属于______。 4 微生物的次级次级代谢一般包括————、————、————、——————。 5 碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。
6 凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。
7 酶活性调节的类型有---------和-------。
8 在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。 9 酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。
10 根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。
11 微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。 二 名词解释
1、新陈代谢 2、生物氧化 3、呼吸链 4、无氧呼吸 5、发酵 6、操纵子 7、同型乳酸发酵 8、异型乳酸发酵 9、葡萄糖效应 10、诱导酶 11、同功酶 12、变构酶 13、操纵基因 14、结构基因 15、调节基因 16、阻遏 17、回补顺序 18、氧化磷酸化 三 简答题
1 HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？
2 经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？ 3 硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？
4 EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？ 5 分别简述醋酸、柠檬酸、酒精和乳酸发酵的代谢机制。 6 试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。 7 简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。 8 列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。
第六章 微生物的遗传变异与菌种选育
一 填空
1 在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构。2 基因的物质基础是一个具有特定--------的核酸片段。 3 自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。
4 ---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。
5 紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。 6 在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。 7 原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。 8 真核微生物的基因重组方式有--------和----------。
9 基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。 10 光复活作用是指____四种情况。 11 影响微生物的抗热性的因素是_____ 。
12 在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为________。 二 名词解释
1、 遗传型 2、表型 3、变异 4、饰变 5、核基因组 6、质粒 7、单倍体 8、双倍体 9、基因 10、营养缺陷型 11、突变率 12、产量突变率 13、转座因子 14、倒位 15、易位 16、光复合作用 17、暗修复作用 18、定向培育 19、诱变育种 20、基本培养基 21、完全培养基 22、补充培养基 23、原养型 24、转化 25、感受态 26、基因重组 27、转导 28、普遍转导 29、局限转导 30、接合 三 简答题
1 突变有哪几种类型？ 2 简述突变的特点？
3 基因工程的基本操作分为几步？ 4 如何获得目的基因？
5 选择载体时必须满足哪些条件？
6 诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？ 7 什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？ 8 现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。 9 为什么微生物经紫外线照射后要在暗中培养？
10 如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？为什么？ 四 论述题
1 举例说明在微生物的诱变育种工作中，采用高效的筛选方案和方法的重要性。 2 试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法。 3 试述琼脂块培养法的原理、方法及其在育种中的应用。
第七章 微生物与食品腐败变质
一 简答题
l.简述微生物污染食品的途径及其控制措施。 2.什么叫内源性污染和外源性污染?
3.什么叫食品的腐败变质?微生物引起食品腐败变质的基本原理是什么? 简述食品中蛋白质、脂
肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程。
4.微生物引起食品腐败变质的内在因素和外界条件各有哪些?研究这些有何意义? 5.鲜乳中的微生物从何而来?简述鲜乳中微生物的种类和特性。 6.试述鲜乳腐败变质的过程。
7.引起消毒奶、奶粉、淡炼乳腐败变质的原因是什么？其微生物种类如何？
8.影响鲜肉微生物区系组成的主要因素是什么？引起鲜肉腐败变质的微生物种类有哪些？ 9 试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？ A） 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质
B） 经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌。 10下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？为什么？1〉市售面包2〉充CO2的果汁；
11、什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？ 二 论述题
1 为什么说土壤是微生物的“大本营”或是人类最丰富的“菌种资源库”？ 2 试讨论空气、尘埃、微生物与微生物间的关系。
3 检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的总菌量和大肠杆菌量有何规定？
第八章 食品卫生微生物
一 简答题
1 黄曲霉毒素的简称是什么？性质及毒性如何？ 2 肉毒梭状芽胞杆菌的习性如何？ 3 什么是食物中毒？
4 致病性大肠埃希氏菌的食物中毒原因如何？ 5 大肠埃氏菌属又名什么？其有何生理、生活习性？
6 根据引起食物中毒的微生物类群不同，微生物性食物中毒又分为几类？是什么？ 7 引起以下食品变质的微生物类群是什么？为什么？
1）消毒牛奶
2）真空包装的蜜饯产品 3）面粉
