化学分析在食品检测中的应用
摘要
利用化学分析法予以食用菌及干菜类鉴别，以木耳、银耳、蘑菇等物质的
化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定食用菌的组成成分和含量的方法。其中包括质量法和容量法。
关键词：食用菌 干菜 掺伪 检验
前言：食用菌目前在我国作为药食兼居的食品，因其味道鲜美，营养丰富，而且作为一定保健作用的功能食品深受大众的喜爱，鲜食、干制、蘑菇罐头、食用菌饮料等多种多样，是人们餐桌上的美味佳肴。然而一些企业和一些不法商贩正是看中了这样一个广泛的市场，利用人们的这种喜好，为了谋取暴利常常在食用菌上做手脚，特别是一些干制品和罐头产品，比如黑木耳、银耳、香菇、蘑菇罐头等是他们造假掺伪、以次充好的重点。
1.概述
1.1我国食用菌产业发展状况
我国是利用和人工栽培食用菌最早的国家，常食用的黑木耳、香菇、银耳、草菇等栽培均起源我国。食用菌以其独特的美味，低脂肪、高蛋白、高赖氨酸，且能增强健康，预防疾病而博得世人青睐，被誉为21世纪最受欢迎的食品之一。
1.2我国干菜状况
目前市场上销售量较大的干菜有银耳、干笋，黄花菜等，干果有桂圆柿饼等产品。干菜、干果不仅国内的消费品，而且传统的，享有国际声誉的出口产品。
1.3我国食用菌和干菜干果的掺伪问题
目前由于大部分菌类的干制及干菜、干果的生产加工仍采用传统的自然干燥工艺，企业大多土灶式的手工家庭作坊式生产，普遍存在生产能力小、工艺简单，缺乏必要的指标检验手段和相应严格的安全质量体系、卫生条件差
等问题，一旦加工过程中没有控制好使用量，或工艺不完善，就有可能造成二氧化硫残留指标，但也有部分企业为单纯追求产品的外观和经济效益，不顾消费者的身体健康和国家的法律法规，在产品的干制和保鲜过程中，故意超量使用或违规使用食品添加剂或某些化学药品，只是有害物残留残留严重超标。部分干菜、干果、菌类产品中漂白剂严重超标，部分小企业为追求产品的外观色泽和牟利，迎合消费者求白的心理，超量使用漂白剂二氧化硫、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、抵亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等，致使产品中二氧化硫残留严重超标，有些超过标准限值十几倍，几十倍甚至上百倍。还有些不法商贩为谋取暴利常向木耳中参加杂物或以次充好。
2.食用菌概念及种类
2.1食用菌概念
从通常的概念上讲是指能形成显著的肉质或胶质子实体并可供人类食用的大型真菌。主要分为菇、菌、磨、耳、蕈等。
目前我国已知的食用菌近950种，进行人工栽培的食用菌约有60余种，是世界上栽培食用菌种类最多的国家。
除人工栽培食用菌外，食用菌还包括以灵芝、冬虫夏草、茯苓等为代表的药用菌和松茸、牛肝菌、块菌、羊肚菌等为代表的野生食用菌。广义上的食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工的丝状真菌和酵母菌。
2.2食用菌的营养成分
食用菌及其保健食品含有丰富的蛋白质，介于肉类和蔬菜之间。矿物质含量也较多，尤其是磷的含量较高，有利于人体各种生理活动的调节。食用菌还包括较多的核酸和多种维生素。此外香菇、木耳、银耳、灰树花、猴头菌等许多食用菌还兼有多种特定的滋补保健作用和医疗功效。
菌类食品营养素含量丰富，但是干品鲜品因含水量不同，其营养成分的含量也不相同。总的来说，菌类食品的蛋白质含量在2%-38%不等，维生素B1几种主要食用含量0.02-0.26mg/100g之间，维生素B1含量0.02-0.26mg/100g之间，维生素B2含量0.04-6.9mg/100g之间，尼克
酸在0.2-44mg/100g之间，磷在12-1655mg/100g之间。几种食用菌营养成分含量如下表：
营养成分 /mg 蛋白质/g 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 酪氨酸 色氨酸 维生素B1 维生素B2 尼克酸 维生素E 磷 钾 钙 铁 锌 铜 硒 猴头菇（罐） 2.0 67 133 99 20 - 73 - 30 0.01 0.04 0.2 0.46 37 8 19 2.8 0.40 0.06 1.28 2.4 69 92 71 32 58 75 71 41 0.15 0.19 4.1 1.14 97 195 ··· 1.4 0.39 0.14 0.28 金针菇（鲜） 平菇（鲜） 1.9 77 105 93 20 67 72 61 23 0.06 0.16 3.1 0.79 86 258 5 1.0 0.61 0.08 1.07 12.1 510 - - - 435 505 391 155 0.17 0.44 2.5 11.34 292 757 247 97.4 3.18 0.32 3.72 20.0 1657 1144 882 247 608 741 419 222 0.19 1.26 2.0 ··· 258 464 83 10.5 8.57 1.03 6.42 木耳（干） 香菇（干） 银耳 蘑菇 （干） （鲜） 10.0 - - 478 203 436 540 555 115 0.05 0.25 5.3 1.26 369 1588 36 4.7 3.03 0.48 2.95 2.7 99 114 95 54 66 73 36 32 0.08 0.35 4.0 0.56 94 312 6 1.2 0.92 0.49 0.55 注：1.此表数据来自《中国食物成分表2002》.
2.-表示未检出。 3.···表示未测定。
项目 指标 鲜食拥菌 —— 0.5 1.0 0.1 0.1 0.1 干食用菌 水分 ≤ 总砷 ≤ 铅 ≤ 总汞 ≤ 六六六 ≤ 滴滴涕 ≤ 感官要求 12 1.0 2.0 0.2 0.2 0.1 具有食用菌正常的商品外形及固有的色泽、香味，不得混有非食用菌，无异味，无虫蛀，无霉变。 ①干香菇水分≤13g/100g。
黑木耳质量指标
指标名称 等级 一级 二级 耳面黑褐色，背暗灰色 不允许 不允许 三级 多为黑褐色，至暗棕色 不超过1% 不超过0.5% 耳片色泽 拳耳 流耳 流失耳 虫蛀耳 霉烂耳 朵片大小/cm 耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色 不允许 不允许 不允许 朵片完整，不能超过直径2cm的筛眼 朵片基本完整，不能通过直径1cm筛眼 不超过14 朵片小或碎片不能通过直径0.4cm的筛眼 不超过14 含水量/% 不超过14
