A．又勺均放左边 B．叉勺均放右边 C．左勺右叉 D．左叉右勺
(2)西餐宴会餐桌的主次定位标准是( )。
A．以离备餐台远近而定 B．以离主桌远近而定 C．以离厨房远近而定 D．以离窗户远近而定
(3)法国式长方桌排法，餐桌的摆设为横向，面向门的座位是( )。 A．女主人位 B．男主人位 C．第四女宾位 D．第三男宾位
(4)西餐宴会，上主菜时如果配有色拉，应摆放在客人( )。 A．餐桌中心 B．正前面 C．右边 D．左边
(5)英美式长桌排法，餐桌的摆设为直向，男、女主人各坐餐桌的( )。 A．同一边位置 B．两个顶端位 C．两边中间位 D．两边对角位置 二、多选题
(1)西餐宴会中，家庭式宴会席位安排应考虑( )。 A．男女宾客穿插落坐 B．同性宾客就坐安排一起 C．夫妇穿插落坐 D．夫妻就坐安排一起 (2)西餐宴会开始前，服务员应做的工作有( )。
A．将账单放在主人位上 B．面包摆放在面包盘里 C．黄油放在黄油碟中 D．为客人斟好冰水或矿泉水
任务三 自助餐服务
【任务描述】
自助餐服务，是当前较为流行的一种服务方式。自助餐主要针对酒店散客或团队客人，品种丰富、节省时间，且消费较低。学习自助餐服务对于餐饮服务员来说具有重要意义。 通过本项任务的训练，使学生掌握自助餐服务程序，熟悉餐台布置，能够熟练电进行自助餐餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。
【相关知识】
一、自助餐的特点
? 菜肴种类丰盛，选择余地大。 ? 不受时间限制，随来随吃。
? 客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本。 ? 进餐速度较快，餐位周转率高。
? 用餐标准一般固定，价格便宜、经济实惠。 二、自助餐的分类
? 按就餐形式，可分为坐式和立式两种，通常为坐式。 ? 按就餐地点，可分为室内和室外两种。 三、自助餐餐厅布置原则
? 个性鲜明，突出主题。可以以节日或活动为主题，通过装饰材料、灯光、餐具、音
乐、服务员的服装来烘托主题氛围。
? 方便客人和服务，合理分区。餐桌与餐台相应分区、餐台相应分设，为保证客人迅
速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台；留出合理的空间，根据食品种类和客人数量，留出合理的空间，避免拥挤。
四、自助餐餐台布置
? 根据场地和就餐人数设计餐台形状。一般有长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等。
长台是最基本的台形，常靠墙放；由两个长台拼成的L形，一般放于餐厅一角；O形圆台，通常摆在餐厅中央。
? 进行餐台装饰：餐台须铺台布、围桌裙(离地2厘米)；中央一般用鲜花，雕刻、烛
台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果。
五、菜肴陈列
? 餐盘放在自助餐台最前端。
? 以色拉、开胃品、汤、熏鱼、热蔬菜、烤炙类或其他热的主菜、甜品、水果为顺序摆放
菜肴。
? 可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务桌。 ? 注意保持菜肴应有的温度，热菜用保温锅保温，宾客来后揭开盖子。 ? 每盘(盆)菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉、勺。叉、勺的柄朝向右下方。菜盘(盆)
前摆放中英文菜牌。
? 所有菜盘(盆)不得伸出桌边，一般距桌边5厘米。 ? 菜肴的配料应与菜肴一起摆放。
? 技巧摆放，控制成本。成本低的菜靠前放，宾客先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜
肴的消耗量。 六、 自助餐服务注意事项
? 应遵循先宾后主，女士优先的原则。
? 一般由厨师负责照顾餐台，服务员须注意与厨师的密切配合。
? 客人需要自助餐规定之外的酒水时，一定要向客人说明需加收费用。
【实训步骤】
实训项目 自助餐服务操作内容及标准 实训时间
实训授课l学时，共计45分钟。其中，示范讲解10分钟、学员操作30分钟、考核测试5分钟 实训器具
圆托盘，账单夹，餐盘若干、餐具若干、饮料杯若干、咖啡杯或茶杯、服务夹、自助餐 摆台 实训方法 (1)示范讲解
(2)学员分成8人／组，在操作室进行操作练习 实训步骤与 操作标准 (1)迎宾服务
①客人到达时，服务员微笑上前表示欢迎，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座
②客人坐下后，从客人右侧为其铺口布。 (2)酒水服务 l
①询问客人需要的酒水。如果客人想喝规定以外的洒水，则说明需加收费用 ②开单领取饮料并提供斟酒服务 (3)餐中服务
①整理自助餐台
②由厨师或服务员向客人介绍、推荐菜肴，分切大块烤肉或现场烹制食品等 ③及时补充食品及餐具。保证食品、餐具不短缺 ④保持台面清洁卫生 ⑤保证菜肴温度
⑥对行动不便的客人，应征求意见后为其取食物 ⑦及时撤下客人用过的餐盘、餐具、饮料杯
⑧随时为客人提供添加酒水、更换烟灰缸、点烟等服务 ⑨帮助客人取递食品 (4)咖啡或茶服务
客人用完甜点后，将台面清理干净，询问客人是否需要咖啡或茶，如果需要，则将糖缸、奶罐摆在桌上，为客人斟上热咖啡或茶 (5)结账送客
①客人示意结账后，迅速到收银台取账单，仔细核对后，放人账单夹递送给客人 ②客人离座时，上前拉椅，提醒客人带好随身物品，礼貌送客
【课后练习】 一、单选题
(1)自助餐负责照顾餐台，向客人介绍、推荐和分送菜肴的员工一般是 ( )。
A．迎宾员 B．厨师 c．收银员 D．值台员 (2)自助餐服务对象主要针对酒店散客和( )。
A．酒店普通员工B．酒店高层员工C．贵宾客人 D．团队客人 (3)自助餐餐台的圆台形，通常摆在( )。
A．餐厅大门处 B．厨房进出口处c．餐厅角落 D．餐厅中央 (4)自助餐菜肴陈列时，菜肴的配料( )。 A．由服务员分派 B．与菜肴一起摆放
C．摆放在客人的进餐桌上 D．单独摆放在另一个餐台上 (5)自助餐菜肴摆放时，一般靠前放的菜肴是( )。
A．成本低的菜 B．成本中等的菜c．成本高的菜 D．成本昂贵的菜 二、多选题
(1)自助餐餐厅布置原则主要有( )。
A．个性鲜明，突出主题 B．厨房与开餐区融为一体
C．方便客人和服务，合理分区 D．老年客人与儿童进餐，单独分区 (2)自助餐的特点有( )。 A．菜肴种类丰盛，选择余地大 B．不受时间限制，随来随吃 C．进餐速度较快，餐位周转率高
D．客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本
