注意姿态的优美 总分 10
【课后练习】 一、单选题
(1)目前，许多餐厅的美式服务上菜、撤盘都采用( )。
A．右上右撤 B．左上右撤 C．右上左撤 D．左上左撤
(2)注重服务表演，服务周到，但服务节奏缓慢，用餐费用高，餐厅空间利用率和餐位周转率较低的服务方式是( )。
A．俄式服务 B．美式服务 C．法式服务 D．英式服务
(3)美式服务是餐厅服务中最普遍、最有效的服务方式之一，又称为( )。 A．家庭式服务 B．盘子服务 C．快餐服务 D．餐车服务
(4)俄式服务是服务员用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺给宾客派菜，服务方位是( )。
A．从客位的右侧按顺时针方向绕台 B．从客位的左侧按顺时针方向绕台 c．从客位的右侧按逆时针方向绕台 D．从客位的左侧按逆时针方向绕台
(5)家庭味很浓，许多服务工作由客人自己动手，节省人力，但节奏较慢，很少在大众化的餐厅里使用的服务方式是( )。
A．英式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．俄式服务 二、多选题
(1)西餐零点综合式服务融合了以下服务方式，主要有( )。
A．英式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．美式服务 (2)法式服务源于法国宫廷，又称( )。
A．里兹服务 B．餐车服务 C．盘子服务 D．银盘服务
任务二 西餐宴会服务
【任务描述】 西餐宴会服务，是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。包括宴会的准备工作、客人到达后的引领和鸡尾酒服务，以及餐中服务和餐后的结束工作等。对于就餐环境气氛及服务人员的技能、技巧等方面要求也较高。它是餐饮服务质量的重要组成部分，对于酒店的声誉有着重要的影响。因此，熟悉西餐宴会服务程序，掌握各项服务技能对于提高酒店声誉、扩大营销，具有极其重要的意义。 通过本项任务的训练，学生须掌握西餐宴会服务程序，能熟练运用西餐宴会摆台、斟酒、撤换餐具、上菜等技能为客人服务。
【相关知识】
一、西餐宴会的台形设计
? 餐桌的主次以离主桌远近而定，右高左低，近高远低，每桌都要有主人作陪。 ? 一般使用方台或长方台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一字形、马蹄形、V字
形、E字形、正方形等。
二、西餐宴会的席位安排
? 家庭、朋友式宴会考虑两点：男女宾客穿插落坐；夫妇穿插落坐。
? 西式宴会的上位席与下位席：一般有壁炉台的一侧为上位席，门口处为下位席；没有壁
炉的房间，门口处为下位席、对面则是上位席；出席宴会的人全部为男性，或都为女性的场合，女主人的席位由主宾(年长者、有社会地位的人、上司)坐。
1．法国式(也称“欧陆式”)长方桌排法
法式西餐桌的摆设为横向。主人坐中间，女主人面向门，男主人背对门。女主人右边为第一男主宾，左边为第二男主宾。男主人右边为第一女主宾，左边为第二女主宾。餐桌两端安排较次要的宾客。
2．英、美式长桌排法
英、美式西餐桌的摆设为直向。男、女主人各坐餐桌的两个顶端，女主人坐位面向门，男主人则背对门，男、女主宾各坐于男、女主人的左右两侧。
【实训步骤】
实训项目 西餐宴会服务操作内容及标准 实训时间
实训授课2学时，共计90分钟。其中，示范讲解30分钟、学员操作50分钟、考核测 试10分钟 实训器具
圆托盘，餐盘若干，装满水的红酒瓶一个，酒篮一个，装满水的白葡萄酒瓶一个，冰酒桶一个，冰水壶一个，口布三条，西餐宴会摆台用品 实训方法 (1)示范讲解
(2)学员分成8人／组，在操作室进行操作练习 实训步骤与 操作标准
(1)宴会准备工作
①了解参加宴会的人数、标准、宾主身份、举办单位、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等；了解席位安排；熟悉宴会 菜单内容
②在宴会开始前将面包摆放在面包盘里，将黄油放在黄油碟中。为客人斟好冰水或矿泉水
(2)迎宾及休息 室服务
①宾客到达时礼貌、热情地表示欢迎
②引领宾客到休息室休息，并为宾客送上饮料及餐前酒品
③给宾客送饮料前先征求宾客的意见，然后送上餐前酒或饮料。送饮料给宾客时，如宾客是坐饮，要先在宾客面前的茶几上放杯垫，然后放饮料杯；如宾客是立饮，要先给宾客餐巾纸，然后给宾客饮料。如客人需要鸡尾酒，则根据客人要求现场调制
④当宾客到齐，主人表示可入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领宾客人席 (3)拉椅让座
①客人到达餐桌时，服务员微笑上前表示欢迎，然后按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座
②客人坐下后，从客人右侧为其铺口布 (4)斟酒服务
按照西餐中酒水与菜肴的搭配规则斟倒酒水。为客人斟酒前，先为主人斟倒少许，请其品尝，主人认可后，再为其他客人斟酒 (5)席间服务
①上菜前先斟倒与之相配的酒水
②按先女宾后男宾，再主人的顺序进行斟酒和上菜
③客人全部放下餐具后，从客人右侧将餐具等一起撤下。不太明确时，征求客人意见，经允许后方可撤下
④上主菜时如果配有色拉，应摆放在客人左边
⑤上甜点前，将桌上的面包盘、黄油刀、黄油碟等撤下，用服务巾清扫面包屑，将桌面清理干净，更换烟灰缸，再将甜品叉、勺按左叉右勺摆放好，从客人右侧上甜品，客人全部用完甜品后，撤去甜品餐具及桌面上除水杯之外的所有餐用具；⑥水果：摆好水果盘和水果刀、叉，从客人左侧送上洗手盅，派送水果；⑦咖啡或红茶：在餐桌上摆放糖缸、奶罐，在客人面前摆放咖啡杯具或茶具，为客人斟热咖啡或茶 (6)餐后酒服务
将餐后酒水车推至餐桌前，征询客人是否用餐后酒和雪茄烟，待客人选定后送上。也有的宴会将客人请至休息室再提供饮料和餐后酒服务 (7)送客
拉开餐椅，递送衣帽，礼貌送别客人 【任务考核】
西餐宴会服务技能评分表
组别：___________ 姓名：___________ 操作用时：___________ 考核内容 礼节礼貌 考核要点 分值 组内互评 组间互评 教师评价 个人仪表整2 洁、得体，服务使用敬 语，面带微笑 按西餐宴会3 服务程序服务：餐前服 务准备、餐前鸡尾酒服务、餐中服务、餐 后酒服务、结束工作 每一接待程序中，严格按照规范 服务 3 服务程序 操作规范 服务姿态 接待过程中，2 注意姿态的优美 10 总分 、
【课后练习】 一、单选题
(1)服务甜品叉勺时，摆放要求是( )。
