源不敢轻易提价, 如果不涨价利润将急剧下降, 因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。
面对抚宁县近年来各类原材料价格的大幅度上涨，忠友公司的成本控制制度中在原材料采购步骤中缺少蔬菜、肉类、蛋类等原材料价格的询问与调查机制，盲目采购，没有做到货比三家，直接导致了原材料采购成本较高，影响了企业利润。
3.1.2 成本控制制度缺陷使成本过高、利润下降1
从忠友公司2012年度利润表（见附录表1）可以看出，餐饮收入第一季度的180231.38 元下降到第二季度的44769.25元，达到历史最低峰，之后呈现一种逐步上升的局面，第三季度的90942.48元以及第四季度的145169.41元，虽然总收入上升但也不及年初第一季度的总收入；餐饮净利润的走势基本上与餐饮收入走势相同，由第一季度年的14396.29元下降到第二季度的4707.00元，基本达到低点。然而第三、四季度逐步上升，到年末净利润达到14858.23元，比第一季度增长了461.94元。这些变化，都直接影响了酒店餐饮的经济效益。利润直线下降到逐步上升说明忠友餐饮服务有限公司采取了一些有效的方法提高了企业的收入。
另一方面，从忠友公司2012年度利润表可以看出，其营业总成本是逐渐增加的，第一季度的20345.34元到第二季度的39260.21元，第三季度增长了40443.75元，第四季度增长47475.06元，达到历史最高。成本的这种大幅度提高无疑影响到了忠友公司营业收入以及净利润的下降。这种成本上涨的趋势必须及时得到控制与改善。
正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在许多问题，才导致了成本控制失控，严重影响了企业利润。
首先, 成本控制机制不完善, 餐饮中责、权、利不对称等。虽然饭店总部常常以营业额或利润指标考核餐饮部业绩，但是忠友公司的餐饮部只是成本中心, 而非收入中心或利润中心。餐饮部制作、销售餐饮产品过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权。
其次, 餐饮部直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。
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见附录表1 忠友餐饮服务有限公司2012年度利润表
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再次，成本控制尚未与不断变化的外部经济环境相适应目前随着市场格局从卖方市场向买方市场转变，产品成本结构也随之发生变化，生产性费用所占的比重下降，流通性成本的比重不断上升。
第3.2节 忠友公司的成本核算机制现状分析
目前，忠友公司分三个阶段采取了不同的成本核算方法，最终形成了标准成本卡，有利于忠友公司进行全面的成本控制，更加明确、具体，取得了不错的经济效益。
3.2.1 在设计阶段应用目标成本法1
目标成本法的目的是在产品生命周期的研发及设计阶段设计好产品的成本，而不是试图在制造过程降低成本。
例如：2012年9月，忠友公司接到一份订单，要求提供一席酒宴A，初始定量为100桌。根据市场行情，A订单每桌定价为500元才有竞争力。忠友公司的目标利润为20%，也就是说每桌A目标利润为100元，因此忠友公司初步将A产品的目标成本定价为400元，总目标成本为400×100=40000元。
3.2.2 物资采购阶段应用计划成本控制
计划成本法是指从材料的收发凭证到明细账、总账上都以计划成本加以计量。实际成本与计划成本之间的差异，单独通过专设的“材料成本差异”组织核算，在会计期末，采用一定的方法将发出存货的计划成本和期末结存的存货计划成本调整为实际成本。
1.先制定各种存货的计划成本目录;
2.收到存货时，按照计划单价计算出收入存货的计划成本，并按照实际成本与计划成 本的差额，作为“材料成本差异”分类登记;
3.平时领用存货都按照计划成本计算，月终再分摊差异，将计划成本调整为实际成本。
例如，忠友餐饮公司2012年12月初结存原材料的计划成本为50000元，本月收入原材料的计划成本为100000 元，本月发出材料的计划成本为80000 元，原材料成本
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参见附录访谈一
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差异的月初数为1000 元(超支)，本月收入材料成本差异为 2000 元(超支)。
则：材料成本差异率=【(1000+2000)÷(50000+100000)】×100%=2% 发出材料应负担的成本差异=80000×2%=1600 元 发出材料的实际成本=80000+1600=81600 元
结存材料的实际成本=(50000+100000-80000)+(50000+100000-80000)×2% =71400 元
3.2.3 生产阶段应用的标准成本考核
经过上述两个阶段，在忠友公司实际操作中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各种菜品的成本，便于分析与计算。
例如，忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡如表3.3：
表3.2 忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡1
项目 直接材料： A材料 B材料 合计 直接人工 变动制造费用： 动力费 间接人工费 间接材料费 合计 固定制造费用 单位甲菜肴标准成本 根据忠友公司的标准成本卡，我们可以看出其在成产阶段，即提供菜肴阶段是有明确的成本控制规则的，这样不仅有利于忠友公司内部会计记账制度的完善，以便为下一步的分析预测、制定目标成本提供依据，还可以明确各部分乃至各个员工的职责，
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标准价格 5元/千克 4元/千克 1.5元/小时 0.5元/小时 0.5元/小时 2元/千克 0.8元/小时 用量标准 0.5千克/道 0.5千克/道 4人工小时/道 1台时/道 2人工小时/道 2千克/道 5小时/道 标准成本 2.5元/道 2元/道 4.5元/道 6元/道 0.5元/道 1元/道 4元/道 5.5元/道 4元/道 20元/道 摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司标准成本卡
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是考察员工绩效与实施奖惩的依据，间接起到了控制成本的作用。
综上所述，首先，忠友公司在制定提供菜品的计划过程中采取目标成本核算方法，根据目标利润控制每道菜品的成本；其次，在每道菜品的原材料采购阶段采取计划成本的核算方法，根据上述目标成本计算出计划花费多少价格购买原材料；最后，在实际操作过程中，没道菜品就可以形成一个标准成本卡，有利于忠友公司实时控制每道菜品的每道工序的成本，有利于核算，透明化控制，便于做好预算。忠友公司正是分阶段采用了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一个合理的范围之内，达到了一定的经济效益。
第3.3节 忠友公司的主要成本费用现状分析
表3.3 忠友公司2009年至2012年主要成本支出表1
单位：万元 项目 2009年 2010年 2011年 2012年 厨师工资 宴会厅维护费 餐具折损费 店面员工工资 原材料采购 香烟 水电费 食品 酒水 合计 35.04 23.34 17.76 13.59 2.34 3.76 6.00 2.13 1.20 105.16 37.89 24.66 16.2 12.89 2.45 4.46 6.00 3.12 1.45 109.12 40.55 25.24 18.99 12.45 3.23 5.03 6.00 2.01 1.14 114.64 43.2 26.67 20.00 13.78 4.88 5.76 6.00 2.43 1.20 123.92 从2009年至2012年忠友公司的主要成本支出表可以看出，厨师工资费用由2009年的35.04万元到2010年的37.89万元、2011年的40.55万元、2012年的43.2万元逐年上升，增涨幅度大致平稳，说明厨师工资费用已经成为了忠友公司的主要费用支出；宴会厅维护费由2009年的23.34万元大约以每年1万元的增长额增至2012年的26.67万元，增加了忠友公司的主要成本费用支出；餐具折损费自2010年到2012
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摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司2012年度财务分析数据表
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