2014年1月3日： 一、选择题（50分）
1. （ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
2. 三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点 3. （ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
4. 天津狗不理包子是（ ）代表品种。A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面
点 5. 京八件是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点 6. 许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。
A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝
7. 中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味 8. 汤圆按原料类别属于（ ）。
A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品 9. 小窝头按原料类别属于（ ）
A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品 10. 中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。 A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团
二、简答题（ 50分 ）
1、面点的操作程序包括哪些工序？
2、如何准备原料？
3、准备工具时，对操作者有何要求？
4、何谓面团调制？
5、什么是和面？
5
一、选择题（50分）
11. （ ）泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
12. 三丁包子是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点 D、京式面点 13. （ ）泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点。
A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点
14. 天津狗不理包子是（ ）代表品种。A、苏式面点B、广式面点C、川式面点D、京式面
点 15. 京八件是（ ）代表品种。A 、苏式面点B、广式面点C 、川式面点D、京式面点 16. 许多中式面点是以馅心用料讲究、口味独特而闻名的，如（ ）。
A 、开花馒头 B、苏式淮安汤包 C 、龙须面 D、艾窝窝
17. 中式面点按口味分为甜味、咸味、（ ）三种。A、酸味 B、辣味C、单一味D、复合味 18. 汤圆按原料类别属于（ ）。
A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品 19. 小窝头按原料类别属于（ ）
A、麦类面粉制品 B、米类及米粉制品 C、杂粮和淀粉类制品 D、其他原料制品 20. 中式面点按面团性质分为水调面团、膨松面团、（ ）、米粉面团和其他面团。 A、冷水面团 B、温水面团 C、开水面团 D、油酥面团
二、简答题（ 50分 ）
1、面点的操作程序包括哪些工序？
2、如何准备原料？
3、准备工具时，对操作者有何要求？
4、何谓面团调制？
5、什么是和面？
6
2014年1月4日：
1、冷水面团的特点、操作要领
2、热水面团的特点、操作要领
3、 面团膨松方法的种类 膨松方法 种 类 生物膨松面团添加 膨松剂 化学膨松面团 特殊膨胀方法 物理膨松面团 （发酵面团） 酵母发酵面团 面肥发酵面团 酒和酒酿发酵面团 发粉面团 矾碱盐面团 蛋糕面团 泡芙面团 代表品种 4、 膨松面团的特点
5、酵母膨松法 酵母分类 纯菌酵母 杂菌酵母 种 类 液体鲜酵母 固体鲜酵母 活性干酵母 面肥（面种） 用 法 注意事项 5、 酵母发酵面团工艺流程：
7
6、冷水面团的特点、操作要领
7、热水面团的特点、操作要领
8、 面团膨松方法的种类 膨松方法 种 类 生物膨松面团添加 膨松剂 化学膨松面团 特殊膨胀方法 物理膨松面团 （发酵面团） 酵母发酵面团 面肥发酵面团 酒和酒酿发酵面团 发粉面团 矾碱盐面团 蛋糕面团 泡芙面团 代表品种 9、 膨松面团的特点
5、酵母膨松法 酵母分类 纯菌酵母 杂菌酵母 10、
种 类 液体鲜酵母 固体鲜酵母 活性干酵母 面肥（面种） 用 法 注意事项 酵母发酵面团工艺流程：
8
