第四章 生命中的基础有机化学物质
第一节 油 脂
重点：油脂的概念、结构；油脂的化学性质、油脂的氢化及皂化反应等概念 难点：油脂的结构、油脂的皂化反应及化学方程式的书写 一．六大营养物质
1.营养素：食物中能够被人体消化吸收和利用的各种成份。
2.人体需要的六大营养素： 、 、 、 、 和 。 3.人体必需的营养物质约为50多种。
油脂是油和脂肪的统称。常温下呈液态的油脂称为 ，呈固态的油脂称为 。 二．油脂的组成和结构
1.组成：油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯，称为 ，属于酯类化合物，含 三种元素。 注意：“酯”和“脂”的区别。 2.结构特点
3．分类
油（不饱和高级脂肪酸甘油酯）—常温呈液态，如植物油，含不饱和键较多 根据状态分类 油 脂肪（饱和高级脂肪酸甘油酯）—常温呈固态，如动物脂肪，不含不饱和键 脂 （简）单甘油酯：R、R′、R′′相同 根据烃基分类 （混）合甘油酯：R、R′、R′′不相同 注意：天然油脂都是混合物 4.常见高级脂肪酸
软脂酸(十六酸，棕榈酸) C15H31COOH 饱和脂肪酸 硬脂酸(十八酸) C17H35COOH
油酸(9-十八碳烯酸) C17H33COOH 不饱和脂肪酸 亚油酸(9，12-十八碳二烯酸) C17H31COOH
三．油脂的性质 1.物理性质 ⑴密度：比水小。 ⑵溶解性：水中难溶，汽油、氯仿等有机溶剂中易溶。 ⑶熔沸点：天然油脂都是混合物，，所以没有固定的熔沸点。
油脂的密度比水小，在0.9~0.95g/cm3之间，它的粘度较大，触摸时有明显的油腻感。油脂难溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。纯净的油脂是无色、无臭、无味，但一般一般油脂因溶有维生素和色素等而有颜色和气味。天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。 2.化学性质
油脂的官能团是酯基，所以油脂可以发生水解。 ⑴油脂的水解反应（以硬脂酸为例）——油脂的共性
在酸、碱或酶等催化剂的作用下，油脂均可发生水解反应。1mol油脂完全水解的产物是1mol甘油和3mol高级脂肪酸（或盐）。 ①酸性水解
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。
应用：制高级脂肪酸和甘油 ②碱性水解——造化反应
油脂在碱性溶液中（如KOH、NaOH）水解，生成甘油和高级脂肪酸盐。油脂在碱性溶液中的水解反应也叫造化反应。
如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：
。
碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。 应用：制肥皂盒甘油。 ⑵油脂的氢化——油脂的硬化
如油酸甘油酯与H2反应的方程式为
3.应用 ⑴利用油脂的酸性水解可生产甘油和高级脂肪酸 ⑵利用油脂的造化反应制取甘油和肥皂 ⑶利用油脂的氢化工业生产硬化油
一、油脂和矿物油有何区别？油脂和酯有何区别？
1．油脂和矿物油的比较 油脂 物质 脂肪 油 多种高级脂肪酸的甘油酯 组成 含饱和烃基多 含不饱和烃基多 固态或半固态 液态 性质 具有酯的性质，能水解，有的油脂兼有烯烃的性质 [来源学科网ZXXK][来源学科网Z.X.X.K]
矿物油[来源:Z§xx§k.Com][来源学科网ZXXK] 多种烃(石油及其分馏产品) 具有烃的性质，不能水解 加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化 鉴别 加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 2.酯和油脂的区别 (1)酯和油脂在概念上不尽相同
酯是由酸(有机羧酸或无机含氧酸)与醇相互作用失去水分子形成的一类化合物的总称。如乙酸乙酯、硬脂酸甘油酯、硝酸乙酯(C2H5ONO2)等均属于酯类物质，而油脂仅指高级脂肪酸与甘油所生成的酯，因而它是酯中特殊的一类物质。
(2)油脂和其他酯在结构上不尽相同，使油脂和一般酯类在性质及用途上也有区别，如天然油脂都是混合物，无固定的熔点、沸点，而一般酯类是纯净物，有固定的熔点、沸点等。
二、工业上制取肥皂有哪些主要过程？肥皂与合成洗涤剂有什么异同点？ 1．肥皂的制取
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