4.3 加工流程图
制定从原料接收到成品发运所有工序的加工流程图。加工流程图必须包括：
＊原料和辅料（受限辅料和非受限辅料必须分开）
＊包装材料
＊所有的连续的加工工序＊可能发生的返工
加工流程图必须充分和明确以便于识别潜在危害。必须对加工流程图进行现场确认以确保与实际加工操作一致，并由负责人签字。
4.4 危害分析和预防措施
所有与产品有关的从原料和辅料来源、加工和销信直至消费者使用以前，可能发生的生物的、化学的或物理的潜在危害都必须被识别并形成文件。
危害分析应考虑但不限于以下方面：
＊从原料接收直至消费者使用以前所有有理由发生的并且一旦发生会对消费者造成不可接受的风险的危害
＊原料和辅料的评估
＊产品的特性（物理特性：PH值、水活度等）＊加工参数和加工设计
＊加工设备和布局
＊贮存设施和条件＊销售方式
＊包装及包装材料＊与加工有关的卫生状况
HACCP小组必须确认对已识别的食品安全危害分析是否充分。
当发生下列变化（但不限于下列变化）时，必须考虑重新进行危害分析，这些变化包括但不仅限于：原料和辅料、原料和辅料的来源、加工、产量、包装、人员、销售方式、预期用途和消费者等。组织必须规定预防措施以把危害降到可接受水平，这些措施可以包括以下方面：
＊产品说明（标签、预期用途等）＊加工控制（蒸煮、杀菌等）＊贮存和销售控制＊卫生控制＊设备维护
＊培训等
4.5 关键控制点（CCP）
组织必须在危害的分析的基础上，对已识别的显著危害确定其是否是关键控制点。
确定关键控制点的依据要形成文件。推荐使用CCP判断树来确定关键控制点。
