现代食品科技
接上页
48 22.09 49 22.45 50 22.66 51 22.88 52 23.17 53 23.70 55 24.08 56 25.72 57 26.02 59 26.55 60 27.06 61 27.45 62 27.57 63 27.69 64 27.85 65 28.04 66 28.28 67 28.49 68 28.63 69 29.16 70 29.49
Modern Food Science and Technology 5-甲基-2苯基-2-己烯醛
3-羟基十二烯酸 9,15（Z,Z）-十八烯酸甲酯
反式-2-十二烯酸 1,3-辛二醇 14-甲基十五烷酸甲酯
棕榈酸乙酯 11-Z-硬脂酸甲酯
十三烷酸 反-9-油酸甲酯 9-十六碳烯酸乙酯
二十烷酸 9-氧代壬酸甲酯 烷基苯甲酸酯 亚油酸乙酯 10,13-硬脂酸甲酯 硬脂酸甲酯 油酸 (E)-9-硬脂酸 n-棕榈酸酯 10-十八烯酸甲酯
2014, Vol.30, No.2
C13H16O 0.86 0.63 C12H24O3 0.26 C12H22O2 0.41 C17H34O2 2.12 C18H36O2 0.77
C19H34O2 0.05 7.89 C8H18O2 0.19 0.26 C14H18O 4.03 C19H36O2 14.72 3.55 C13H26O2 2.35 C23H38O2 2.27 C21H40O4 11.02 4.77 C18H34O2 2.05 C19H30O2 4.96 C19H30O2 1.36 C20H3602 0.56
C20H40O2 1.64
54 23.88 1-(3-甲基-2-丁酮)-4-(1-丙烯)苯
58 26.86 6,9,12,15-二十二碳四烯酸甲酯
C19H30O2 1.13 1.11 C19H30O2 0.53 0.56 C18H34O2 1.08 0.7 C18H34O2 0.74
C35H68O5 1.37 1.67 C19H36O2 1.12
采用风脱水方式的萝卜干检测出58种挥发性化合物，主要为酯类化合物、醇类、醛类化合物、酸类化合物。采用盐脱水方式的萝卜干检测出35种挥发性化合物，主要为酯类化合物、醛类化合物、酸类化合物。具体见表2。
2.4.1 甲基硫化物类化合物
萝卜挥发性风味物质中，主要是酯类、硫醚类等化合物，它们共同构成了腌制萝卜的风味物质成分。在萝卜腌制过程中，由于芥子苷酶的作用，一些芥子苷被分解成二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等硫醚化合
表2 不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质类别分析 物[8]。风脱水和盐脱水工艺萧山萝卜干中检测出硫醚Table 2 Classification of volatile flavor compounds from 化合物均为2个，但是含量差异较大，风脱水工艺中different means of dehydration in Xiaoshan pickled radish 硫醚化合物相对含量为16.49%，而盐脱水工艺中硫醚
被检出化合物数/个 相对含量/% 化合物相对含量仅为4.53%。硫醚化合物含量的差异
物质类别
风脱水 盐脱水 风脱水 盐脱水为说明风脱水萝卜干比盐脱水萝卜干香气浓厚提供了19 12 45.22 41.47 解释依据。 酯类
醇类 醛类
6 3 1.72 1.19 2.4.2 酯类化学物 11 7 12.19 3.56
由表1可知，风脱水和盐脱水工艺萧山萝卜干中10 7 10.49 7.89 分别检测出酯类物质19和11个，相对含量分别为酸类
3 1 2.62 5.2 45.22%和41.47%，风脱水萝卜干中11-Z-硬脂酸甲酯酮类
2 2 16.49 4.53 和反-9-油酸甲酯的相对含量较高，分别为14.72%和甲基硫醚化物
7 3 4.53 12.19 11.02%。在盐脱水工艺萝卜干中检测出异硫氰酸酯类其他
化合物2个，分别是异硫氰酸苯乙酯和3-(甲硫基)丙
2.4 不同脱水工艺萧山萝卜干中挥发性风味
基异硫氰酸酯，相当含量分别为11.65%和0.37%。异硫氰酸酯类化合物是萝卜辛辣味的来源，萝卜皮中含
主要成分分析
有相当多的异硫氰酸酯类物质。曾凡坤[9]从泡渍大头
283
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.2
菜中检测到含量为56.4%异硫氰酸酯类物质。在传统的风脱水萝卜干中没有检测到异硫氰酸酯类物质，可能是异硫氰酸酯类物质在经过传统的加工工艺如多次翻晒以及长期保存过程后已经被降解，这也为解释传统工艺的萧山萝卜干具有“味甘而不辣”的特点提供了依据。
[2] 张玉玉,黄明泉,陈海涛,等.7种面酱的电子鼻和电子舌辨
别分析[J].中国食品学报,2012,12(1):198-204
Zhang Yu yu, Huang Ming quan, Chen Haitao, et al. Discrimination and Analysis of Seven Kinds of Fermented Flour Paste by Electronic Nose and Electronic Tongue [J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2012, 12(1): 198-204
[3] Burattia S, Benedetti S, Scampicchio M. Characterization
andclassification of Italian Barbera wines by using an electronic nose and an amperometric electronic tongue [J]. Analytica Chimica Acta, 2004, 525: 133-139
[4] DOLEMAN B J, NATHAN S L. Comparison of odor
detection thresh-olds and odor discriminabilities of a conducting polymer composite electronic nose versus mammalian olfaction [J]. Sensors and Actuators B, 2001, 72(1): 41-50
[5] Vaz J M. Screening direct analysis of PAHS in atmospheric
particulate matter with SPME [J]. Talanta, 2003, 60(4): 687- 693
[6] Lin H H, Sung Y H, Huang S D. Solid-phase microextraction
coupled with high-performance liquid chromatography for the determination of phenylurea herbicides in aqueous sam-ples [J]. Journal of chromatography, 2003, 1012(1): 57- 66
[7] Camara J S, Alves M A, Marques J C. Multivariate analysis
for the classification and differentiation of Madeira wines accord-ing to main grape varieties [J]. Talanta, 2006, 68(5): 1512-1521
[8] 李学贵.萝卜干的腌制的原理及方法[J].江苏调味副食品,
2010,27(3):30-33
Li Xue-gui. Principle and m ethod of pickling radish [J]. Jiangsu Condiment and Subsidiary Food, 2010, 27(3): 30-33 [9] 曾凡坤,王金美.蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用对不同腌制
工艺大头菜挥发性风味物质的分析.食品科学[J].2011, 32,(8):197-201
Zeng Fan-kun, Wang Jin-mei. Effect of Pickling Process on Volatile Flavor Compounds in Pickled Mustard Root as Analyzed by SDE/GC-MS [J]. Food Science, 2011, 32,(8): 197-201
2.4.3 酸类化合物
风脱水工艺萝卜干和盐脱水工艺萝卜干中酸类物质相当含量分别为10.49%和7.89%，主要为烷烃类和烯烃类酸。盐脱水工艺萝卜干中酸类物质种类和含量的减少，可能是由于脱盐工艺使得酸类物质损失。
2.4.4 醛醇类化合物
醛醇类化合物一般是脂质的降解产物，都具有香气。在传统的风脱水萝卜干中检测到烯醛和二烯醛化合物，其总含量为12.19%，而盐脱水工艺萝卜干中含量为3.56%。一般而言，烯醛和二烯醛来源于亚油酸酯和亚麻酸酯的氢过氧化物的降解，通常具有香气。
3 结论
采用电子鼻（E-Nose）和顶空固相微萃取-气-质联用（SPME-GC-MS）两种技术对不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质进行分析。电子鼻结果显示，不同脱水方式萧山萝卜干中挥发性风味物质差异明显。采用GC-MS方法，从风脱水和盐脱水萧山萝卜干中分别检测出58和35种挥发性香气物质。其中风脱水产生大量挥发性风味成分，且其挥发性香气成分种类高于盐脱水。传统风脱水萝卜干中主体挥发性风味物质为二甲基三硫醚、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、十一醛、安息香醛、正已酸等。盐脱水工艺萝卜干中主体挥发性风味物质为异硫氰酸苯乙酯、肉豆蔻烯酸甲酯、十八烯酸甲酯、油酸甲酯等。
参考文献
[1] 邹礼根,吴元锋,朱丽敏.萧山萝卜干腌制过程中乳酸菌分
离及其特性研究[J].中国食品学报,2007,7(2):81-85 Zou Ligen, Wu Yuanfeng, Zhu Limin. Studies on the Isolation and Characteristics of Lactic Acid Bacteria from Natural Pickled Process of Xiaoshan Dried Radish Slices [J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2007, 7(2): 81-85
284
