水分章节测验 1【填空题】
从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成4个SP3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。 2【填空题】
在稀水溶液中，一些离子具有 净结构破坏 效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有 净结构形成效应 效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。 3【填空题】
一般来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 临近水 、 多层水 4【填空题】
一般来说，大多数食品的等温线呈 s 形，而水果等食品的等温线为 j 形。 5【填空题】
当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起 蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ，而氢键 增强 。 6【填空题】
食品中aw与美拉德褐变的关系表现出 钟形曲线 形状。当aw值处于 0.3-0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变 增到至最高点 ；继续增大aw，美拉德褐变 下降 7【判断题】
对食品稳定性影响最大的是体相水。× 8【判断题】
离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。√ 9【判断题】
水分含量相同的食品，其aw亦相同。× 10【判断题】
冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。√ 11【判断题】
马铃薯淀粉在不同温度下的水分解吸等温线是相同的。× 12【判断题】
真实单层等同于BET单层。× 13【判断题】
水分含量相同的食品，其aw亦相同。X 14【判断题】
如果水分活度aw高于0.3时，酶促反应速度增加。√ 15【判断题】
食品中水分含量高低影响食品的质构特征。√ 16【判断题】
水分子间存在很大的引力可以由水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力来解释。? 17【判断题】
笼状水合物中的“主人”物质是小疏水分子，“客人”物质是水。× 18【判断题】
水一离子键的强度大于水一水氢键的强度，但低于共价键的强度。√ 19【判断题】
当组织化食品被切割或剁碎时，物理截留水不会流出。√ 20【判断题】
水分活度越低，脂类的氧化（非酶）速度越低。√ 21【判断题】
离子、有机分子的离子基团、极性基团在阻碍水分子流动的程度上没有差异。×
22【简答题】
简述食品中结合水和自由水的性质区别？
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
23【简答题】 水-溶质
相
互
作
用
包
括
哪
几
种
类
型
？
各
举
一
个
实
例
。
24【简答题】
比较冰点以上和冰点以下温度的aw差异。
在比较冰点以上和冰点以下温度的αW时，应注意以下三点：
⑴在冰点温度以上，αW是样品成分和温度的函数，成分是影响αW的主要因素。但在冰点温度以下时，αW与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，αW不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此不能根据αW值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用αW值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；
⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW值的大小对食品稳定性的影响是不同的； ⑶低于食品冰点温度时的αW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
25【简答题】
水分吸着等温线的滞后现象有什么实际意义？
■将鸡肉和猪肉的aw，调节至0.75-0.84范围，如果用解吸的方法，那么试样中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法-解吸样品具有较高的水分含量-基质的肿胀也使催化部位更充分地暴露-氧的扩散系数也较高■用解吸方法制备试样时，要达到较低的水分a，（与用回吸方法制备的试样相比）才能抑制一些微生物的生长 26【简答题】
什么是疏水相互作用，蛋白质的疏水相互作用对于蛋白质空间结构有何影响？
当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一个热力学上有利的过程（△G<0）此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用\；疏水相互作用提供了使蛋白质折叠的一个重要的驱动力，导致使许多疏水残基处在蛋白质分子的内部。疏水相互作用在维持大多数蛋白质的三级结构中起着首要的作用。
27【名词解释】
Bound water结合水是样品在某个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量；-在低温（通常是指-40C或更低）下不能冻结；-不能作为外加溶质的溶剂；-不能为微生物所利用；-结合水在质子核磁共振试验中产生宽带；-不同于体相水（bulk-phase water）的性质具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定的\28【名词解释】 Water
activity水分活度aw。反映水与各种非水成分的缔合强度。预示食品的稳定性、安全和其他性质。 29【名词解释】
Water holding capacity 描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力 30【名词解释】
疏水水合作用 把疏水性物质。如烃类、稀有气体、脂肪酸、氨基酸以及蛋白质的非极性基团等加入水中，由于极性的差异发生了体系的熵的减少，在热力学上是不利的（△G＞0），此过程称为疏水水合作用 31【名词解释】
BET单层水 BET相当于一个干制品在呈现最高稳定性的前提下能含有的最高水分含量 32【论述题】
据图说明美拉德反应的合适条件和对食品营养的影响，并说明如何控制美拉德反应。
Maillard反应、维生素B1降解和微生物生长曲线中等至高aW，显示最高反应活性，更高aW，时反而下降1.水是反应的产物，增加水分的含量，产物抑制作用
2.水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流动性不再成为限制因素，进一步加入水将稀释增加速度的成分，减慢反应速度 33【论述题】
“油炸食品中水分活度越低体系越稳定”，请判断这句话的正确性，并阐明原因。
错误 1.a：0~BET·氧化速度逐渐下降·过分干燥，食品稳定性下降·原因:水与氢过氧化物结合，妨碍分解，阻止氧化进程;水与金属离子水合，降低了催化氧化的效率.2.aw>BET·氧化速度增加·原因：提高了氧的溶解度；促使大分子肿胀，暴露更多的催化部位，加速氧化进程 3.aw>0.80
·稀释催化剂，阻滞氧化
水分
1【单选题】
与非水物质结合最牢的是（A）。
A、构成水B、邻近水C、多层水D、体相水 2【单选题】
油脂在aw为（A）的条件下贮存，稳定性最高。 A、0.22B、0.33C.0.55D、0.77 3【单选题】
食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是（A）。 A、冷冻干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、加热干燥 4【单选题】
下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？B A、糖制品 B、肉类
C、咖啡提取物 D、水果 5【单选题】
关于水分活度描述有误的是（D）。
A、aw能反应水与各种非水成分缔合的强度。
B、aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 C、食品的aw值总在0~1之间。
D、不同温度下aw均能用P/P0来表示。 6【单选题】
当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？D A、脂质氧化速率会增大。
B、多数食品会发生美拉德反应。 C、微生物能有效繁殖
D、酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率。 7【单选题】
关于BET（单分子层水）描述有误的是（A）。 A、BET在区间Ⅱ的高水分未端位置。
B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。
D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 8【单选题】
当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？C A、烃类 B、脂肪酸 C.无机盐类 D、氨基酸类 9【单选题】
稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（A）。 A、Rb+ B、Na+ C.Mg+D、Al3+ 10【单选题】
食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，（D）与水形成的氢键比较牢固。 A、蛋白质中的酰胺基
B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基 D、果胶中未酯化的羧基
