绪论
微生物：形体微小，结构简单，能独立生活的一群生物。 共性：个体微小；生活习性相似；培养、研究方法相似
六界：病毒界（病毒）原核生物界（细菌）真核原生生物界（疟原虫）真菌界（酵母菌） 植物界（水稻）动物界（猪）
种类：1、细胞型微生物：原核细胞微生物，真核细胞微生物 2、非细胞型微生物（分子生物）
原核细胞微生物：细菌（放线菌）蓝细菌（立克次氏体） 支原体（衣原体）螺旋体（Ｌ型细菌）
立克次氏体特征：形态多变，有细胞壁，二分分裂繁殖。产能代谢途径不完整，只能利用谷氨酸而不能用葡糖糖产能，引起斑疹伤寒。
真核细胞微生物：真菌（霉菌，酵母菌，蕈菌）单细胞藻类，原生动物 分子生物：病毒（动物病毒，植物病毒，微生物病毒），类病毒 微生物是发酵的原动力
发酵食品通常包含微生物菌体、酶、代谢产物 菌体发酵：以微生物菌体细胞为发酵目的
包括：单细胞的酵母，藻类，担子菌，人、畜用疫苗 酶发酵：利用发酵法制备生产并提取微生物产生的各种酶 α-淀粉酶、β –淀粉酶、纤维素酶、胆固醇氧化酶
白酒、黄酒、酱油生产用的曲，属多种微生物培养并分泌的多种酶 代谢产物发酵：以微生物代谢产物为产品目的 发酵工业中数量最多、产量最大的产业 包括：初级代谢产物：氨基酸、核苷酸
中间代谢产物：蛋白质、核酸、脂类、碳水化合物 次级代谢产物：抗生素、色素、激素
生物转化发酵：利用微生物的一种或多种酶，作用于一些化合物的特定部位（基因），引起结构变化，包括引起底物脱氢、氧化、脱水、脱羧、异构化等。（甾体转化→激素）
发展史：1、形态学阶段：观察微生物的形态、进行简单的分类；Leeuwenhonek1695年发表《安东.吕文虎克所发现的自然界的秘密》；发明显微镜；斯巴兰扎尼（意大利科学家）生物自然发生论。
2、生理学阶段：研究微生物本身生长规律、机能、在自然界中的作用、控制微生物手段。Louis Pasteur：1857年发表《关于乳酸发酵的记录》；研究甜菜制酒污染（发现酵母的作用）；蚕微粒子病（发现微生物可致病）；阐明产褥热致病原因（开始寻找病原菌）；牛炭疽病免疫（开始寻找控制Ｍ手段）；狂犬病疫苗（免疫学）。
R.Koch：建立分离、培养、接种、染色等微生物研究技术；首次纯培养病原菌；首创固体培养基；分离炭疽杆菌；分离结核病病原菌；发现霍乱弧菌。 3、分子生物学阶段：Beadle和Tatum“一个基因一个酶”；Avery证明脱氧核糖核酸（DNA）储存遗传信息；Watson和Crick DNA分子双螺旋结构；F.Jacob和J.Monod 操纵子学说。
第二章
细菌形态：球菌，杆菌，螺旋菌
球菌基本形状：圆球形，扁圆球形，椭圆球形
杆菌基本形状：杆状，圆柱状，同一种杆菌宽度比较稳定，长度易变
总类：与工农业生产关系密切，大多数杆菌菌体分散存在，如鼠疫巴氏杆菌、大肠杆菌、麻风杆菌、痢疾志贺氏菌，有些呈链状排列、栅状排列、八字形排列，如苏云金杆菌。
大肠杆菌：周身鞭毛，可运动，具有性菌毛的大肠杆菌可传递F因子。
弧菌基本形状：弯曲杆状，包括：弧菌，菌体弯曲呈弧形或逗号形，如霍乱弧菌；螺旋菌，菌体回转如螺旋状，如红螺菌 单位：微米 1mm=1000μm
球菌大小以直径表示:0.5-2.0微米
杆菌宽度与球菌相似，长度:0.2-8.0微米 螺旋菌大小以菌体两端点间距离表示 影响细菌形状和大小的因素：菌龄，环境 所有的细菌都有共同的基本结构。 原生质体（细胞膜、细胞质、原核）
细菌的基本结构包括：细胞壁，细胞质膜，间体，细胞质，核糖体，气泡，细胞核，质粒，贮藏物。
附属结构包括：荚膜，鞭毛，菌毛，芽孢，伴孢晶体。
细胞壁功能：维持细胞外形；保护原生质体，在渗透压不宜的环境中保持生命力
丹麦医生C.Gram：涂片→结晶紫初染（紫色）→碘液处理→乙醇脱色→复红复染（红色） 除支原体、螺旋体、细菌L型外，所有原核生物均有细胞壁，可区分为Gram阳性或阴性菌，两者在化学组成及细胞壁结构上差异显著
可能原理：结晶紫-碘复合物：阳性菌壁厚，肽聚糖含量高，结构紧密，含脂量少;酒精脱色，肽聚糖不溶于酒精，紫色不褪，复染不能进行；阴性菌相反
肽聚糖是原核生物细胞壁特有的化学组成，青霉素等能破坏其结构或抑制其合成
细胞膜(细胞质膜)功能：物质转运与营养作用，渗透屏障；呼吸作用与生物合成作用中心 化学组成：蛋白质 60-70% ；磷脂 20-30% ；多糖 2% 细胞质：细胞膜内、除细胞核外的细胞物质 形状：无色、透明、粘稠、胶状 成分：水、蛋白质、核酸、脂类等
构成：核糖体、载色体、颗粒状内含物、气泡等 细胞核：没有核膜，称拟核、染色质体
功能：贮存遗传信息；很多细菌带有质粒；环状DNA分子，可复制、转移 鞭毛：部分细菌菌体表面产生的细长、波浪形丝状物
大多数球菌无鞭毛，部分杆菌有鞭毛，所有孤菌，螺旋菌均有鞭毛，一些真核生物亦有鞭毛
侧生鞭毛菌，周生鞭毛菌，端生鞭毛菌
功能：与细菌运动有关，运动机制未详；除具鞭毛的细菌能运动外，粘细菌、蓝细菌能滑行运动、但限于固体培养基上，螺旋体借助轴丝运动 荚膜：细菌细胞壁表面覆盖的一层松散的粘液性物质 区分：具一定外形，相对稳定地附于细胞壁---- 荚膜 没有明显边缘，可扩散到周围环境---- 粘液层 菌胶团：多个菌体共一个荚膜 对细菌菌落的影响：
S型菌落：能产生荚膜细菌，表面光滑
R型菌落：不能产生荚膜细菌，表面干燥，粗糙 功能：保护菌体免受干燥；体外贮藏营养物质 芽孢：某些细菌到了一定的生长发育阶段，在营养细胞内形成对不良环境条件具较强抵抗力的内生孢子（休眠体）
形状：圆形，椭圆形，圆柱形
能形成芽孢的细菌：球菌，生孢八叠球菌属；杆菌，好气性芽孢杆菌属，厌气性梭状芽孢杆菌属。
能否形成芽孢是种的特征，与环境条件无关 能形成：到一定生长阶段即形成
不能形成：条件再恶劣都不能形成 在电子显微镜下可以看到芽孢的表面特征
结构：孢外壁，含耐热物质DPA（吡啶2.6一二羧酸）；芽孢衣；皮层；核心 形成：营养细胞部分原生质浓缩失水而成
作用：抵抗不良环境，抗热：营养细胞100℃10分，芽孢121℃20—30分， 抗干燥，抗药性
保存生命力：遇适宜环境，吸水膨胀，发芽生长 繁殖 裂殖：无性繁殖，进行细胞横分裂
速度：20—30分/代，比植物快500倍，比动物快2000倍，条件适宜，1个细胞生成4万亿(24hours) 群体结构：
菌落：固体培养基上,局限在一处大量繁殖，形成肉眼可见的群落 菌苔：斜面或平面培养基表面形成的连片培养物 菌膜、菌环等
菌落描述：大小、形状，隆起形状、边缘情况，表面状态、表面光泽， 质地、颜色，透明程度
放射菌特点：大多数为Gram阳性菌；具有发育程度不同的分枝丝状体；产生分生孢子或孢囊孢子等无性孢子进行繁殖；产生抗菌素（链霉素、庆大霉素、春雷霉素、土霉素、四环素、氯霉素、红霉素等） 分布：腐生
区域：土壤为主，空气、淡水、海水为辅，在含水量较少，富含有机质的中性或偏碱性土壤中分布最多
形态结构：菌丝分枝状，单细胞，原核不断复制，细胞不分裂，菌丝无隔膜，菌丝直径0.5-1mm，长度和分枝无限制；结构完整，壁、膜、质、原核构成 菌丝分类：依形态和功能分——孢子丝，气生菌丝，营养菌丝 营养菌丝：又称基内菌丝，一级菌丝 位置：伸入培养基内，可产生色素 功能：吸收营养物质、水分 气生菌丝：又称二级菌丝
位置：生长在培养基表面向空间伸展 功能：繁殖，输送养分、水分 孢子丝：
位置：由部分气生菌丝生长发育到一定阶段分化形成，可产生孢子 功能：繁殖、孢子着生
形状：直形、波浪、轮生、螺旋状
放线菌繁殖：菌丝片段（诺卡氏属放线菌）；无性孢子，分生孢子，裂殖方式形成（链霉菌属）；孢囊孢子，菌丝顶端形成孢子囊，内有孢囊孢子（游动放线菌科）
菌落特征：菌丝组成；质地致密，表面干燥，多皱；与培养基结合紧密，不易挑起 放射菌代表属：原核生物界、放线菌目、14科、56属
与食品工业关系密切的有链霉菌属和诺卡氏菌属 蓝细菌又称蓝绿藻，蓝藻。
分布：水域，池塘、湖泊、海洋；土壤；岩石；树皮等 形状：单细胞，球状、丝状，直径或宽度3~10um
结构：中心，核区；周围，细胞质，含色素、叶绿素a 、藻胆蛋白(藻蓝素、异藻蓝素、藻红素)
特点：1、进行光合作用，放氧、光能自养。2、分布广泛、生活力强。3、部分能固氮。4、代表属：微囊藻属，鱼腥藻属：红萍鱼腥藻。 立克次氏体细胞结构完整
特点：Gram阴性菌；专性细胞内寄生，离开寄主不能生存；通过节肢动物在宿主中传播，如虱蚤蜱螨；不引起节肢动物致病，叮咬传播给人类等。 支原体又称类菌质体。
形态结构：无细胞壁，形态多变，球形时最小，离体而独立生活的最小生物体 特点：可以通过细菌过滤器；抵抗力低45℃ 15~30分钟死亡 动植物病原菌：肺炎支原体，唾液支原体（牙周炎），口腔支原体（牙周炎），发酵支原体（类风湿性关节炎），柑桔黄龙病
细菌L型特点：没有细胞壁的细菌；外界环境影响（如低浓度青霉素、高渗溶液等）了细胞壁合成。
螺旋体：不具细胞壁，菌体柔软，螺旋状
梅毒：梅毒密螺旋体，粘液传染，通过血液循环传至全身，引起溃病，引发秃顶，心力衰竭 衣原体形态结构：园形、卵园形
特点：Gram阴性菌，生活史特殊（原体→始体）， 直接感染，抵抗力低，56~60℃ 5~10分
病原菌：砂眼衣原体：砂眼，眼有异物感、视力疲劳、充血 鹦鹉热衣原体
第三章
真菌的个体形态：丝状真菌（霉菌），单细胞真菌（酵母菌），大型真菌（蘑菇） 具有细胞壁，无根、茎、叶的分化，不含叶绿素，寄生或腐生
特点：种类繁多，10万种以上；分布广泛；参与自然界物质循环；影响其它生物生长发育，促进、抑制
生物学分类：1、粘菌门。
2、真菌门：鞭毛菌亚门（绵霉）；接合菌亚门（根霉、毛霉（豆腐乳））；子囊菌亚门（酵母菌、虫草）；担子菌亚门（草菇）；半知菌亚门（曲霉） 生产上分类：1、丝状真菌：霉菌（担子菌亚门外）；蕈菌（担子菌亚门、子囊菌亚门）2、单细胞真菌：酵母菌（子囊菌亚门、半知菌亚门、担子菌门） 霉菌：凡在基质上形成疏松、绒毛状菌丝体的真菌
菌丝：构成霉菌营养体的基本单位，管状细丝，无色透明，直径3~10um，长度无限制， 尖端生长，产生分枝（或不分枝）
类型：1、无隔膜菌丝：多核菌丝，有核分裂，没有细胞分裂
2、有隔膜菌丝：核分裂伴随细胞分裂，许多细胞连接成菌丝，中有横隔膜，有小孔 菌丝体：组成菌体的全部菌丝的总称
部分真菌菌丝可以分化成一些特殊的形态，如吸器、附着胞、附着枝，假根，菌核，子座，菌索、菌环
见第三章第36页PPT
