第一章
一、名词解释 1、食品化学
食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的科学。 2、食品分析
是对食品中的化学组成及可能存在的不安全因素的研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科。 二、问答题
1、食品化学可分为哪些不同的类别？ 按研究内容的主要范围：食品营养成分化学，食品色素化学，食品风味化学，食品工艺化学，食品物理化学和食品有害成分。 ☆ 按研究对象和物质分类：食品碳水化合物化学，食品脂类化学，食品色素化学，食品风味化学，食品毒物化学，食品蛋白质化学，食品酶学，食品添加剂科学等等。 2、食品化学的研究内容有哪些？
? ①确定食品的组成、营养价值、安
全性和品质等重要性质；
? ②食品贮藏加工中可能发生的各种
化学、生物化学变化；
? ⑧上述变化中影响食品和其安全性
的主要因素；
? ④研究化学反应的动力学和环境因
素的影响。
3、食品分析检验的内容包括哪些？ （一）食品营养成分的检验 （二）食品添加剂的检验
（三）食品中有害、有毒物质的检验 （四）食品新鲜度的检验 （五）掺假食品的检验
4、食品分析的方法有哪些？ （一）感官分析法 （二）理化分析法 （三）微生物分析法 （四）酶分析法
5、感官分析法包括哪些方法？ 视觉鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、
触觉鉴定
第二章
一、名称解释 1、自由水p8 2、结合水p9 3、水分活度
食品在密闭容器内的水蒸汽压与在相同温度下的纯水的水蒸汽压的比值。水分活度表示食品中水分的有效浓度。 4、等温吸湿线： 指在恒定温度下，使食品吸湿或干燥（解吸），所得到的水分活度与含水量关系的曲线。 5、糖类
糖类的分子组成可用Cn(H2O)m通式表示，
也称为碳水化合物，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物的总称。 6、焦糖化
7、淀粉的糊化p24 8、淀粉的老化p26 脂类p28、烟点p33、闪点p33、着火点p33、同质多晶p33、必需脂肪酸p31、脂肪的塑性p34、稠度p34、脂肪的起酥性p35、油脂的油性p35、油脂的粘性p35、 油脂的氢化p42
是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。 酯交换p42 酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯间进行的酰基交换作用， 蛋白质p43 蛋白质系数p44 氨基酸的等电点P46 蛋白质的功能性质p49
在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需要特征作出贡献的那些物理和化学性质。
蛋白质的变性p58 维生素p61
是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
二、填空题
用加热方法可除去的水是：自由水
植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温度下保持其生命力，是由于：结合水不易结冰。
新鲜蔬菜、水果和肉容易结冰，冻结后细胞结构被破坏，解冻后组织崩溃，是由于：主要含有自由水。
水分活度表示食品中水分存在的状态，反映了水与食品的结合或游离程度，Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓。 Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值 ↑。
果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度。
密饯、果脯是靠糖的渗透压高才具有较好的保存性。
溶液浓度越高，渗透压越大，食品的保存性越高。
在食品生产中，可调节糖果的粘度以适应糖果制作中拉条、成型，提高粘度和可口性，如：水果罐头，果汁饮料、食用糖浆中应用淀粉糖浆以增加粘稠感。
食品褐变分为：酶促褐变和非酶促褐变
美拉德反应的反应物包括：氨基酸和还原糖及少量的水参与
淀粉分子的基本组成单位——α-D- 葡萄糖
两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉
用无机酸作为催化剂使淀粉发生水解反应转变为葡萄糖，也称为“糖化”。
脂类氧化分为哪几个类型p38：自动氧化、光氧化、酶促氧化
油脂加工工艺包括：提取、脱胶、脱酸（碱炼）、脱色、脱臭
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
天然蛋白质中一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。
除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存在。
常见的氨基酸有20种，采用氨基酸英文名称的前三个字母组成的三字简写符号表示，也可用单字母的简写符号表示。
在紫外光区酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸有吸收。
维生素C具有较强的抗氧化作用p64
硫胺素(VB1)是所有维生素中最不稳定的一种。
矿物质在食品中主要以无机盐和螯合物的形式存在。P70
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的：单分子层水。
三、问答题
生物体系的基本成分有哪些？
蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。 水有哪些功能？P7
为什么冻肉解冻时水滴增多？
? 一般的食物在冻结后解冻往往有大
量的汁液流出，其主要原因是水冻
结为冰时体积膨胀，因而食品冻结时引起组织破坏。解冻溶解时，则引起组织软化，细胞内水分及其溶解的物质随细胞膜的破裂而流出，如冻肉解冻时水滴增多。
自由水具有哪些性质？P8 结合水有哪些性质？p9
结合水与自由水的主要区别在于？p9
冰点以上和以下aw有哪些重要差别？
? 1）：冰点以上， aw是试样成分和温
度的函数，且试样成分起主要决定作用，冰点以下， aw与成分无关，仅取决于温度 ? 2）：冰点上下食物的水分活度的大
小与食品的理化特性的关系不同。
例如：某产品在-15℃、 aw＝0.80时微生物不能生长而化学反应能缓慢进行；在20℃、 aw＝0.80时，一些化学反应能快速进行，而一些微生物能较快的生长。
? 因此，不能根据冰点以下温度的aw
预测冰点以上温度的aw。反之亦然。
等温吸湿线分为哪几个区域及其性质？
? Ⅰ区：aw=0-0.25，水分含量为
0-0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。 I区最高水分活度对应的含水量就是食物的单分子层水。
? Ⅱ区：aw=0.25-0.80，水分含量为
0.07-0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，他们将起到膨润和
部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。
? Ⅲ区：aw=0.80-0.99，水分含量大
于0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。主要是自由水，通常占高水分食品总水分的95%以上。
为什么食品的水分活度越小，越少出现腐败变质现象？p11
糖类化合物可分为哪几类？
单糖：不能被水解的最简单的糖类 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖
寡糖：单糖聚合度为2-20的糖类化合物
（以双糖最为多见），水解后产生单糖。
蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖
多糖：单糖聚合度>20的糖类化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等
环状糊精在食品中的应用？
环状糊精的利用价值主要在于其具有包裹疏水性小分子有机物的作用。
单糖、低聚糖具有哪些物理性质？p16
在生产硬糖是为什么要添加一定量地淀粉糖浆？p17
简述美拉德反应对食品品质的影响？p22
在食品加工中如何应用Maillard反应？p22
a. 抑制Maillard反应
? 注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
? 保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。
? 应用SO2
硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
? 保持低pH值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
? 其它的处理
热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
? 钙处理 如马铃薯淀粉加工中，加
Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大
大提高。
b.利用Maillard反应
在面包生产，咖啡、红茶、啤酒、糕点、酱油等生产中。
? 产生特殊风味，香味
通过控制原材料、温度及加工方法，可制备各种不同风味、香味的物质。
? 控制原材料
核糖+ 半胱氨酸：烤猪肉香味 核糖+ 谷胱甘肽：烤牛肉香味
? 控制温度 葡萄糖+ 缬氨酸
100-150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖+酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型
? 不同加工方法
淀粉水解酶的分为哪几类及性质？
? *α一淀粉酶水解淀粉是从分子内
部进行的，水解中间位置的α一1，
4糖苷键，先后次序没有一定的规律，这种由分子内部进行水解的酶称为“内酶”，生成产物的还原尾端葡萄糖单位为α一构型，故称α一淀粉酶，α一淀粉酶不能水解α一1，6糖苷键，但能越过此键继续水解；α一淀粉酶不能水解麦芽糖分子中的α一1，4糖苷键。
? *β一淀粉酶能水解α一1，4葡萄
糖苷键，不能水解α一1，6糖苷键，也不能越过它继续水解，水解从淀粉分子的还原尾端开始，不能从分子内部进行。因此属于外酶，水解最后产物是β一麦芽糖和β一极限糊精。 ?
? * 葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水
解α一1，4、α—l，6和α一l，3糖苷键,分离出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。葡萄糖淀粉酶属于外酶，专一性差。
淀粉的糊化的本质是什么？ 水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
影响淀粉糊化的因素有哪些？p25
淀粉老化的影响因素有哪些？p26
改性纤维在食品中有哪些应用？p27、p28
酰基甘油如何命名？p29
脂肪酸如何命名？p30
决定油脂晶型的因素有哪些？p34
（1）油脂分子的结构。单纯酰基甘油酯容易形成稳定的β型结晶。 （2）油脂的来源。
