专题检测
A卷
(时间：45分钟 满分：100分)
考查知识点及角度 难度及题号 基础 1、2、5、 6、8、13 3、7、14 10、11、12 中档 4 9 稍难 15 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 一、选择题(12小题，每小题5分，共60分) 1．酒精发酵时应控制的温度为
( )。
A．10 ℃左右 C．30～35 ℃
B．10 ℃以下 D．18～25 ℃
解析 酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃。 答案 D
2．葡萄酒呈现红色的原因是
( )。
A．在发酵过程中产生了红色的物质
B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的
解析 红葡萄酒的红色不是因为发酵过程中产生了红色的物质，而是因为葡萄皮中的色素溶解在发酵液中。 答案 C
3．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是
( )。
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定
的湿度
B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好
解析 香辛料可以调制腐乳的味道，也具有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。 答案 D
4．下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是
( )。
答案 C
5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，检测发现发酵液的pH一直下降，原因是
( )。
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
解析 酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 答案 A
6．下列各种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的是
( )。
A．氧气、糖源充足 C．缺少氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源 D．氧气、糖源都缺少
解析 醋酸菌可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先转化成乙醛，再转化成醋酸。 答案 A
7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是
( )。
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
解析 含水量过大时腐乳不易成形，进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过70%。 答案 B
8．制作下列发酵食品时，不用香辛料的是
( )。
A．果酒 C．泡菜
B．腐乳 D．发酵香肠
解析 制作腐乳、泡菜和发酵香肠都要使用香辛料调制特殊风味，只有制作果酒不需要用香辛料。 答案 A
9．下列关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序正确的是
( )。
①配制溶液 ②制备样品处理液 ③制备标准显色液 ④比色 A．①②③④ C．①③②④
B．②③④① D．③①②④
解析 进行泡菜中亚硝酸盐含量的测定操作顺序为配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 答案 C
10．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-
萘基乙二胺盐酸盐结合形成
( )。
A．血红色染料 C．玫瑰红色染料
B．棕色染料 D．桃红色染料
解析 盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合成玫瑰红色染料。 答案 C
11．制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是
( )。
A．调整pH C．使滤液色素脱色
B．提取剂 D．缓冲剂
解析 氢氧化铝可作为吸附剂使泡菜滤液脱色、变澄清。 答案 C
12．下列关于亚硝酸盐的叙述错误的是
( )。
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水
B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg C．咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以要尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐不会危害人体健康，并且具有防腐作用，所以应在食品中可多加些以延长食品的保质期
解析 亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但摄入总量达到某一数值时也会致病，故选D。 答案 D
二、非选择题(3小题，共40分)
13．(14分)下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时加一定量的“酒药”，与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25 ℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题。
(1)先将米煮一煮的目的是__________________________________________； 要冷却后再加“酒药”的原因是___________________________________。
