7. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为 和 ，是代谢的主产物，发酵副产物主要有： 、 、 等
8.啤酒的后发酵和贮酒是啤酒生成过程中很重要的步骤，其目的有：糖类继续发酵， ，增加二氧化碳的溶解， 。
1.下面发酵法 上面发酵法 鲜 熟 2.氧化 沉淀 3.胚乳 生腥味 4、圆筒 平板 5.糖化 细 6 、对数生长期
7.乙醇 二氧化碳 甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物（任填三个即可）
1.酒精的测定方法：先蒸馏发酵液，后用________测定。
2.啤酒的主要成分是乙醇和________，还有CO2、浸出物（真浓度）、含氮物、无机盐、风味物质（高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物）等。 3. 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和________。 4. 浸麦方法很多，常用的方法有湿浸法、间歇浸麦法、________等。 5.半纤维素和麦胶物质的变化的实质是________的分解。 6. 发芽过程中必须避免光线直射，以防止________的形成。 7. 啤酒通常采取的热杀菌方式是________。
8. ________是国内目前麦汁煮沸广泛使用的传统方法。它除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。
9. 酒花的添加一般采用________的方法。
10. 麦汁冷却的方法现均采用密闭法，首先利用回旋沉淀槽分离出热凝固物，然后即可用________进行冷却。过去常用采用两段法冷却，目前我国啤酒行业多采用一段冷却法。 11. 主发酵结束后的发酵液称________。
12. ________发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
13. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和________，是代谢的主产物。 14. 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、________等设备来进行生产现场扩大培养。
15. 鲜啤酒与纯生啤酒共同点是都不经过巴氏灭菌，但纯生啤酒要经过________等处理。 16. 啤酒包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中________的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
17.要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或________。
18. 生产上一般采用减少________含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
19.最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆性混浊） 和________（也称不可逆混浊）。
20. 为了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加________，如蛋白质水解物、某些金属盐（如铁盐）、琼脂藻朊酸、阿拉伯胶等。
1. 酒精比重表 2. 水 3. 黑色啤酒 4. 喷淋浸麦法 5. 细胞壁
6. 叶绿素 7. 巴氏杀菌 8. 间歇常压煮沸 9. 多次添加 10.薄板冷却器 11. 嫩啤酒 12. 圆柱锥底 13. CO2 14. 酵母罐 15. 无菌过滤
16. CO2 17．无菌过滤法 18. 高分子蛋白质 19. 氧化混浊 20. 泡沫稳定剂 三、填空题（每小题1分，共20分）
1．啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2．我国绝大多数啤酒属于 下面发酵啤酒 。
3.啤酒大麦依其生长形态分,可分为 多棱 大麦和 二棱 大麦。
5. 麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于α—酸的异构化，而较 低 的pH值有利于苦味的协调和细腻。
6.啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇。 7. 酒花多酚类物质 是影响啤酒风味和引起啤酒浑浊的主要成分。 8. 双乙酰含量超过口味界限值 0.1~0.15 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
9. 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
10. 市场上退回漏气酒，排除外部原因后，主要检查 压盖 是否符合要求。 11. 麦芽干法粉碎机根据辊数可分为对辊、 四辊 、 五辊 、 六辊 粉碎机。 12. 原料粉碎车间的除尘设备包括：抽气风机、 旋风除尘器 、粉尘过滤器等。 13. 添加 α－乙酰乳酸脱羧 酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
14. 糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化是否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。
15. 发酵过程中 双乙酰 是衡量啤酒是否成熟的指标。
16. 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 17. 麦汁温度下降至 60 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
18. 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的 凝聚性 ，能使啤酒澄清良好。 19. 啤酒的实际发酵度和最终发酵度之差 小 ，说明酵母的状态好，发酵能力强。
20. 在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 乳酸 、 磷酸 等。1．发酵液中的悬浮酵母数越多，温度越 高 ，双乙酰还原速度越快，因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。
3．啤酒花主要成分：苦味物质、酒花油、多酚物质等。6．麦汁后处理主要包括： 热凝物质分离、冷凝物质分离、麦汁冷却与充氧等。
7．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
8．啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、 乳酸菌 9．糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。 11．糖化设备主要有：（糊化锅）、（糖化锅）、（过滤槽）、（煮沸锅）、（旋涡沉淀槽）等。
13．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
14．啤酒中的 挥发酸 达到100 mg/L以上，出现己酸刺激味，意味着啤酒已经酸败 15．糖化时总混合料水比 1∶（4 ～4.5） ，糖化料水比1∶（3～4），糊化料水比1∶（5～6）。
17．糖化温度的阶段控制中糖化阶段温度为： 62～70 ℃。 19．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和 糖类 的物质。
20．啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过 1 min，即可达到杀菌目的。
1．麦芽糖化醪浓度（14～18%）为宜。
2．麦汁的冷却要求：（冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧）。
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（37～40）℃， 4.蛋白质休止阶段温度为：（45～55）℃， 5.糖化阶段温度为：（62～70）℃， 6.糊精阶段温度为：（75～78）℃。
