啤酒工艺学复习题
一、单项选择题（ 每小题1分，共20分） 2.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶
答案：A
5、啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是 。
A：火碱（氢氧化钠） B：纯碱（碳酸钠） C：硅酸钠 答
案：A
6. 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为 。
A：10℃以下 B：0～2℃。 C：0℃以下 答
案：B
7. 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。
A：α-酸 B：β-酸 C：硬树脂
答案：A
8. 麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A
答案：C
9. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。
A：α-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 答
案：C
10. 糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。
A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 答
案：B
11. 麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
：
粗
B
：
中
C
：
细
A：糖类 B：淀粉 C：纤维素
答案：A
12. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。
A:麦汁煮沸 B:冷麦汁进罐前 C:灌装
答案：B
13. 一般啤酒酵母的死灭温度是 。
A：48～50℃ B：50～52℃ C：52～54℃ 答案：B
14. 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制 温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A：上段 B：中段 C：下段
答案：A
15. 酵母自溶会使啤酒pH值 。
A：升高 B：降低 C：不变
答案：A
16. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是 所致。
A：蛋白质混浊 B：酵母凝聚性差 C：污染杂菌
答案：C
17. 在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A：60℃
答案：A
18. 为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
B：62℃
C：64℃
A:锅顶部 B:锅底部 C:锅侧面
答案:B
19. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的 倍。
A：2 B：3 C：4
答案：A
20. 根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于 %。
A：68 B：70 C：72
答案：C
1.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（ ）不能表示酒度。 A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.以密度表示酒度 D.标准酒度 2.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。
A.大麦 B.大米 C.玉米 D.小麦
3.第一家现代化啤酒厂是（ ）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。
A.1903 B.1902 C.1949 D.1905 4.麦芽的制备工艺流程为（ ）
A. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B. 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽 D. 原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 5.以下不属于大麦形态的是（ ）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦 6.大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为()。
A. 9％～15％ B. 5％～10％ C. 10％～20％ D.9％～12％ 7.新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（ ）周。
A.3-5 B.6-10 C.6-8 D.5-7 8.常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（ ）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度 9.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶 10. 二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（ ）h内完成。
A. 2-3 B. 3-4 C. 3-6 D. 2-4 11.双醪煮出糖化法特征不包括（ ）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。 12.( )阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化 13.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。
A.赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
B.赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 C.增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 D.提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。 14.（ ）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
15.卡氏罐容量一般为10～20L，放入约半量的优级麦汁，加热灭菌（ ）后，在麦汁中加入1L无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。
A. 20min B. 30min C. 50min D.60min 16.实验室扩大培养的技术要求不正确的是（ ）。
A.应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； B.每次扩大稀释的倍数约为10～20倍；
C.随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步升高，以使酵母逐步适应低高温发酵； D.每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况。
17.生产上使用的酵母一般死亡率应在( )以下，新培养的酵母死亡率应在( )以下。
A. 1％, 3％ B.3％，1％ C. 2％, 3％ D. 3％, 2％ 18.多酚物质也是啤酒的风味物质之一，一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在（ ）以内。
A. 150mg/L B. 100mg/L C. 180mg/L D. 200mg/L 19.熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（ ）。
A.1个/100ml B. 2个/100ml C. 3个/100ml D.4个/100ml 20.以下几种酶（ ）是麦芽溶解的先驱者。
A.半纤维素酶类 B.蛋白分解酶 C.支链淀粉酶 D.α-淀粉酶 1. C 2. A 3. A 4. B 5. C 6. D 7. C 8. D 9. D 10. B 11.D 12. A 13. D 14.B 15. B 16. C 17. B 18. B 19. C 20. A 2.标准酒精度是（a）
A．欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 B.亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
C．中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度 D.日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度
