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浙江省2010年4月自学考试食品工艺学试题
课程代码：02520
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列干燥方法中，常用于奶粉生产的干燥方法是( ) A.逆流隧道干燥 C.滚筒干燥
B.气流干燥 D.离心喷雾干燥
2.动物屠宰后胴体组织中的韧带和血管均属于( ) A.肌肉组织 C.脂肪组织
3.肌肉组织中的肌动蛋白属于( ) A.肌原纤维蛋白 C.弹性蛋白
B.肌溶蛋白 D.胶原蛋白 B.结缔组织 D.平滑肌组织
4.下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是( ) A.-1～8℃ C.-15～-25℃
B.12～28℃ D.-25～-40℃
5.对软饮料生产用水进行软化处理的主要目的是( ) A.杀灭细菌
C.除去钙、镁离子的盐
6.碳酸饮料中充入的气体是( ) A.二氧化碳 C.空气
B.氧气 D.氮气 B.除去胶体 D.除去悬浮物
7.果味型碳酸饮料中的原果汁含量一般是( ) A.1.0%以下 C.4.0%以上
B.2.5%以下 D.10%以下
8.食品的功能有多种，其中最主要的功能是( ) A.保健功能 C.营养功能
B.感官功能 D.方便功能
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9.某猪肉罐头的杀菌公式表示为t1?t2?t3p，其中表示升温时间的是( ) θA.t1 B.t2 C.t3 D.θ
10.电磁辐射有多种类型，下列4种中穿透能力最强的是( )
A.β－射线 B.α射线 C.γ射线
D.β＋
射线
11.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是( ) A.苯甲酸钠 B.TBHQ C.BHT
D.PG
12.下列食品添加剂中，主要参与腌肉制品发色反应的是( ) A.蔗糖 B.食盐 C.亚硝酸钠
D.谷氨酸钠
13.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是( ) A.快速冻结 B.缓慢冻结
C.冻藏温度尽量高
D.冻藏温度交替变化
14.国家标准规定果粒果汁饮料成品中果汁含量应不低于( ) A.50g/L B.100g/L C.200g/L
D.250g/L
15.在食品物料腌制过程中，食盐进入物料内部的过程称为( ) A.扩散 B.渗透 C.溶解
D.吸附
16.照射量是用来度量电离辐射在空气中电离能力的物理量，其单位是( A.居里 B.贝克 C.库伦/千克
D.拉德
17.牛奶中含磷较多的蛋白质是( ) A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.免疫球蛋白
D.酪蛋白 18.用于发酵酸乳的乳酸菌主要有两种，除嗜热链球菌外，另一种是( A.保加利亚乳杆菌 B.嗜酸乳杆菌 C.沙门氏菌
D.双歧杆菌
19.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是( ) A.山梨酸钾 B.过氧化氢 C.叔丁基对苯二酚
D.丙酸钙
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20.在消毒奶生产过程中，为避免乳脂肪上浮而进行的操作工序是( ) A.均质 C.过滤
B.浓缩 D.标准化
二、填空题(本大题共17小题，每空1分，共35分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.生产面包的最基本原料有四种，分别是______、______、______和______。 2.复重系数是评价干制品品质的指标，它是______和______的比值。 3.从食品安全和人类健康的角度，低酸性食品一般是指pH＞______的食品。 4.果汁茶饮料中原果汁的含量一般不低于______g/L。 ．
5.根据冻结速度的不同可将食品的冻结方法分成两大类，分别是______和______。 6.食品干制过程中导湿性的推动力是______。
7.对于罐藏食品，灭菌过程中热量的传递方式主要有两种，分别是______和______。 8.食品中水分的存在形式主要有两种，分别是______和______。
9.根据微生物对碳水化合物发酵产生的产物的不同，可以将发酵分为4种类型，分别是______、______、______和______。
10.在果蔬的气调贮藏过程中主要使用的气体有三种，分别是______、______和______。 11.酸奶根据组织状态不同可分为两大类，分别是______和______。
12.G值常用来表示辐照化学效应的强弱，它是指被照射物质中每吸收______eV能量所产生化学变化的分子数量。 13.用于辐射保藏食品的放射性同位素辐射源主要有两种类型，分别是______和______。 14.空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，它是以______做为干燥介质。
15.逆流隧道式干燥设备中，物料进口的一端称为______；物料出口的一端称为______。
16.根据产品中水分含量的不同，可将食品的脱水加工分为两种操作形式，分别是______和______。 17.食品物料的腌制方法主要有四种，除注射腌制外，其它三种分别是______、______和______。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分) 1.食品冻藏 2.F0值
3.食品化学保藏 4.TDT曲线 5.导湿温性
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
1.影响食品干燥的因素较多，确定合理干制工艺条件的基本原则是什么？ 2.胀罐是罐头食品的主要变质现象，简要说明胀罐的类型和产生原因。
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3.简要说明PSE肉和DFD肉的产生原因。
4.什么是食品冷藏？低温使食品中的微生物活力减弱的主要原因是什么？ 5.食品抗氧化剂能够抑制脂肪的氧化酸败，其作用机制具体是什么？
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