41．B 42．C 43．B 44．B 45．A 46．B 47．A 48．B 49．D 50．C 51．B 52．C 53．B 54．C 55．A 三、多项选择题
1．BCD 2．ABCD 3．AC 4．ABCDE 5．ABC 6．AE 7．BD 8．ACDE 9．ABC l0．AC
11．ABC l2．ABCDE l3．AB l4．ACD l5．ABE
16．ACD l7．ABCDE l8．ACDE l9．E妃DE 20．BCDE 21．ABCE 22．ABCDE 23．ABCDE 24．ABCDE 25．ABCD 26．BC 27．ABCDE 28．ACE 29．AD 30．AE 31．ACE 32．BCD 33．BCDE 34 BD 35．BDE 36．ABCDE 37．BCDE 38．CD 39．ACE 40．ABCDE 41．ABCDE 42．ABCDE 43．ABCDE 44．ABE 45．ABCD 46．CE 47．ABCE 48．ABC 49．ACDE 50．ABCDE
51．ABC 52．ABCDE 53．ABCE 54．ABCD 55．ABCDE 56．ABCDE 57．ABD 58．ABCE 59．AD 60．ABE 61．ABCDE 62．ABCDE 63．BCDE 专业能力辅导练习题 一、案例分析题
答：l．核心营养素：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。
2．D。可以进行营养声称的微量营养素，与NRV比较应至少大于l5％。参考下表可知 锌、维生素B2、钙可以进行营养声称。 营养成分表 营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 钙 维生素Bl
每100 9平均含量 1 454 kJ 16.5 9 28.4 9 65 9 1 598 mg 445 mg 0.07 mg NRV(％) 17 28 47 2 80 56 5 165 续表
营养素 维生索＆ 维生素战 镁 铁 锌 硒 铜
每100 9平均含量 0.45 nag 0.03 mg 20 mg 0.2 mg 2.35 mg 5.1肛g 0.02 mg NRV(％) 32 2 7 l 16 10 1 二、案例判断题 答：
1．×。碳水化合物低。
2．x。核心营养素还缺少钠。 3．×。灰分说明矿物质高低。 4．×。葡萄糖也是糖。 5。√。
6．√。配料表以原料多少排序写出。 三、情景题 【题目1】
答：蛋白质的功效比值方法。 【题目2】
答：l．氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。 △△￡一被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg) ““。 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)
找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。 本例鸡蛋的AAS是1．19，大豆的AAS为0．45，第一限制氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+ 胱氨酸)。
2．经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况。 PDCAAS=AAS×TD
3．传统的氨基酸评分(AAS)和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)在评价蛋 白质营养价值各有优势。前者比较简单，只要有通过与理想或参考氨基酸模式进行比较就能 计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价，但它没有考虑到实际蛋白质的消化情况；后 者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方 166
法可以取代蛋白质功效比值(PER)，对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评 价。
【题目3】答：荞麦面条是中G1事物。判断根据：
G1值范围 >70 55～70 <55
评价 高Gl食物 中G1食物 低Gl食物 四、分析计算题 【题目1】
答：l．能量密度计算：
食品标签数据如上表给出，按照成人男性正常值查找能量膳食推荐摄人量：能量数值是 2 400 kcal。计算能量密度：
能量密度一一定量食物提供的能量÷能量推荐摄入量=466÷2 400=0．19 对于成人来说l00 9饼干就可提供一天能量的近20％，故是高能量食物。 2．营养质量指数和评价 计算营养素质量指数：
INQ一营养素密度÷能量密度
蛋白质密度一8．3--75—0．11
100 9饼干的营养质量指数一0．11÷0．19=0．58 同理计算其他营养素的INQ。
查找食品能量和营养素对应数值，见下表。
营养素 能量(kcal) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 钙(mg)
RNl或AI 2 400 75 70 360 800 饼干 每100 9平均含量 466 8.3 17 70 365 INQ 0.58 1.28 1．O2 2.40 除蛋白质外，脂肪、碳水化合物、钙的INQ均高于1，是高营养素食物。但对于蛋白 质而言，还不足。 167
【题目2】
答：l．比较鸡蛋和大豆蛋白质含量：查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为 12．7 9／100 9和35．0 9／lO0 9，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。
2．确定必需氨基酸含量：查食物成分表的表二找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将 单位每百克食物中氨基酸毫克数(m9／100 9)换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(m9／g蛋 白质)。换算结果见下表：
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氮酸 鸡蛋氨基酸含量 m9／100 9 619 1 030 837 598 大豆氨基酸含量 m9／g蛋白质 53 81 64 26 86 41 13 49 413 m9／g蛋白质 m9／100 9 49 8l 66 47 86 45 f 17 54 445 1 853 2 819 2 237 902 3 013 1 435 455 1 726 苯丙氨酸+酪氨酸 1 096 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计
568 219 688 3．计算氨基酸评分
(1)计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FA0／WH0 1973年提 出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆9种必需氨基酸的评分 值。
AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)
(2)找出限制氨基酸。根据上面计算结果找出评分值最低的必需氨基酸。此氨基酸就是 该食物蛋白质的氨基酸评分。
可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是49 m9／g蛋白质，异亮氨酸AAS为49／40—1．22， 同理计算其他氨基酸评分，结果见下表。
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
以FA0／WH0人体 鸡蛋氨基酸含量 大豆氨基酸含量 氨基酸模式(1973) m9／g蛋白质 m9／g蛋白质 AAS 40 70 55 49 81 66 1.22 1.16 1.20 m9／g蛋白质 AAS 53 81 64 1.32 1.16 1.16 168 续表
必需氨基酸 蛋氨酸+胱氨酸 以FA0／WH0人体 鸡蛋氨基酸含量 大豆氨基酸含量 氨基酸模式(1973) m9／g蛋白质 m9／g蛋白质 AAS 35 47 86 f 45 17 54 445 1.34 1.43 1-13 1.70 1．O8 m9／g蛋白质 AAS 26 86 41 13 49 413 0.74 1.43 1．O3 1.30 0.98 苯丙氨酸+酪氨酸 60 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计 40 10 50 360 结果表明鸡蛋蛋白质中9种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸 AAS评分最低，为l．o8，表明鸡蛋的AAS为1．o8。大豆蛋白质中含硫氨酸的AAS最低， 为0．74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 4．经消化率校正后的氨基酸评分 PDCAAS=AASX真消化率
鸡蛋的真消化率是97％，大豆的真消化率是78％。 那么鸡蛋和大豆的PDCAAS分别为1．o5和0．58。 5．评价
鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质质量高 且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量更高，但是利用率 较低，与人体氨基酸模式相差远，建议和其他蛋白质配合食用。 五、论述题 【题目l】
答：l．工作准备
了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分 析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。
