参考试题（A 卷）
一、判断题（2’×15）
1)
冷菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮业中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。（ ） 2) 3) 4)
进行清洁操作时食物残渣可以在清洁时一起清洗掉不必事先清除。（ ） 食品安全法自2006年9月1日起生效。（ ）
我国消费者权益保护法保护一切有偿取得商品和服务、满足生产消费的物质文化消费的单位和个人。 （ ） 5) 6) 7) 8)
直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。 （ ） 食品流通环节的监管由食品药品监督管理部门负责。 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（ ）
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（ ） 9)
冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外生内熟的现象。（ ）
10) 食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、增加营养以及为防腐、保鲜和加工工艺的
需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（ ）
11) 食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售
预包装食品。( )
12) 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药药材的物
质。( )
13) 发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应立即会同有关部门
进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。（ ）
14) 吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐。（ ）
15) 强制性标准，必须执行，不符合强制性标准的产品，禁止生产，销售和进口。 （ ）
二、单项选择题（3’×10）
1) 从业人员个人卫生中最为重要的部分的是（ ）卫生。
A.手部 B.头部 C.工作服 2) 肠道传染病是由于什么引起的？（ ）
A. 吃了不清洁的食物 B. 遗传 C. 吃得太多
3) 食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ ）
A.增加检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照
4) 新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会
明显增加（ ）
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐 5) 2009年大量国内外各品牌奶粉验出三聚氰胺，雅培、雀巢和美赞臣均在名单中。美国食
品药品管理局25号表示，在一个美国出产的畅销品牌幼儿配方奶粉中，验出微量三聚氰胺，专家指出，有关奶粉可能是在生产过程中受到污染。那么三聚氰胺的污染属于 ( )
A.物理性危害 B. 生物性危害 C.化学性危害 D.人为危害
6) 对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部
门应当（ ）
A.当众销毁 B.要求召回 C.责令召回或停止经营 7) “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（ ）。
A.有机食品、绿色食品、无公害农产品 B.无公害农产品、绿色食品、有机食品 C.绿色食品、无公害农产品、有机食品 D.无公害农产品、有机食品、绿色食品
8) 日常使用的食品添加剂中，可能含铝的是（ ）
A.泡打粉 B 酵母粉 C.塔塔粉 D.牛奶香粉
9) 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（ ）清洗，水产品宜在
专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 A.分别 B.分池 C.分时 10) 下列哪些参数是HACCP体系中常用的关键限值（ ）
A.温度和时间 B.细菌数量 C.水活度 D.蛋白质含量
三、多项选择题（5’×8）
1) 食品从业人员在下列那些情况下应及时调离岗位（ ）
A.手指割伤 B.咽痛 C.发热 2) 下列哪种鱼类属于高组胺鱼类（ ）
A.河豚鱼 B.鲤鱼 C.青鱼 D.金枪鱼 3) 生熟食品分开是指（ ）
A.生熟食品制售人员应分开操作
B.盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记 C.生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内
D.生熟食品存放在同一库房或冰箱内时，应分开 4) 以下哪些微生物是常见的致病菌: ( )
A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌
5) 加工车间洗手消毒是最常做的一件事，下列关于洗手的频次要求说法正确的是：（ ）
A.每次进加工间时洗手 B.加工期间每隔段时间洗手
C.手接触了污染物、废弃物等后洗手 D.出加工间要及时洗手 6) 食用油脂在烹调中的作用，描述正确是（ ）
A.高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜 B.有良好的口味和色泽
C.能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 7) 细菌性痢疾是（ ）
A.是一种由痢疾杆菌引起的以腹泻为主要症状的急性肠道传染病。 B.通过多种途径传播，经口感染的肠道传染病。 C.主要通过食物、水、日常生活接触、苍蝇等传播
8) 豆浆被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。但是喝豆浆也有注意事
项，以下食用方法不正确的是（ ）
A.喝没有煮沸的豆浆 B.豆浆中冲入鸡蛋 C.喝豆浆时搭配谷物 D.用保温瓶长时间储存豆浆
