它们分别是肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串珠菌适宜生长
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和发酵的温度较低（21C），黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高的温度。如果发酵初期
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温度超过21C，乳杆菌类极易生长，使得肠膜状明串珠菌的生长收到抑制，这样就不可能形成由肠膜状明串珠菌代谢所产生的醋酸、乙醇和其他预期的产物，影响了产品的风味。所以卷心菜的腌制初期发酵温度应控制低些，到了发酵后期温度可适当升高。 14. 试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。
熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。主要成分如下： （1） 酚：抗氧化作用、抑菌防腐作用、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生； （2） 醇：作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何作用； （3） 有机酸：促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮； （4） 羰基化合物：具有非常典型的烟熏风味，多可以参加美拉德反应，与形成制品色泽有
关，因此对烟熏制品色泽、风味的形成极其重要。 （5） 烃类：多环烃对烟熏制品并不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味，它们多附着
在烟熏的固相上，因此可以去掉。 15. 说明食品热挤压的作用及其特点。
作用：使物料中的淀粉质组分发生水合、糊化和凝胶化、使蛋白质组分发生水合和变性，氨基
酸和还原糖发生美拉德反应等作用，此外它还具有一般热处理的杀菌、灭酶以及对物料中的抗营养因子的破坏作用等。
特点：生产工艺简单，热效率高，可连续化生产，应用的物料范围广，产品形式多，投资少，
生产费用低及无副产物产生等。
16. 简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
（1）与食品保藏过程中微生物活动有关：微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、微生物生长
速率、产毒素、细胞大小及死亡率。
（2）与食品化学变性作用有关：酶反应、非酶褐变、脂肪氧化等变质反应、维生素。 （3）与食品质构有关
比较：干燥食品保藏机理（水分活度的作用） （1） 与微生物活动的关系
（2） 对食品中发生化学作用的影响
酶反应；非酶褐变；脂肪氧化等变质；对维生素的影响
（3） 对食品质构的影响（蛋白质变性，亲水性下降）
17. 试述加工保藏对果蔬原料的要求。
果蔬加工制品一般包括罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品等几类。 （1）选择适宜的品种是获得高品质产品的首要条件，根据原料品种的特性进行合理的加工
是充分利用资源的关键。
（2）不同的加工品，对原料成熟度的要求不同。
制造果酒、果汁，要求原料充分成熟，色泽好，香味浓，酸低糖高，榨汁容易。 制造干制品的果实也要求充分成熟，否则制品质地坚硬缺乏应有的风味。
制造果脯、蜜饯或罐藏的原料，要求成熟度适中，果实含果胶多，组织坚硬，耐煮制。 （3）加工原料越新鲜越完整，成品的品质越好。
18. 简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。
食品的低温保藏根据食品物料是否冻结，分为冷藏和冻藏。
冷藏（Cold Storage）：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天
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15~2℃（Cooling）多用于植物性食品；2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品
冻藏（Frozen Storage）：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天 一般工艺过程：食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或冻藏→ 回热或解冻
19. 简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?
食品受到射线的照射，食品中的营养成分、微生物和昆虫、寄生虫等都会吸收能量和产生电荷，使其构成的原子、分子发生一系列的变化。这些变化对食品中有生命的生物物质的影响较大。水、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等分子的微小变化都可能导致生物酶的失活、生理生化反应的延缓或停止、新陈代谢的中断、生长发育的停顿、生命受到威胁，甚至死亡。而且食品辐照时，微生物或昆虫一般多集中在食品的表层，故它们和食品表层最先接受射线的作用。从食品整体来说，在正常辐照条件下发生变化的食品成分较小，而对生命活动影响较大。因此，食品辐照应用于保藏（尤其是新鲜食品）有着重要的意义和实用价值。
20. 为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果。 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好，但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐剂最好在食品pH值为2.5-4.0时使用，以便充分发挥防腐剂的作用。
21. 试述食品防腐剂的作用机理。
（1）对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成
的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
（2）能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
（3）对微生物遗传物质或遗传微粒结构有作用，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白
质的翻译等。
（4）对微生物体内的酶系有作用，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
22. 试述水果的成熟度及其特征。 （1） 采收成熟度：果实基本完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果
实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。 （2） 加工成熟度：果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有
的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。适宜当地销售、加工及近距离运输果实。 （3） 生理成熟度：也称为过熟，果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解
过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低。不适宜贮藏加工，一般只适于采种。
23. 简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。 （1） 冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同
果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。 （2） 气调贮藏法：通过改变果蔬贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳，从而抑制果蔬的
呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。
24. 试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
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汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冻藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液的流失有很大影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白的等电点，以及采取适当的包装袋等都是一些有效的措施。 从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。 25. 试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。 （1） 热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，
以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的； （2） 应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失； （3） 热处理过程不应该产生有害物质，满足食品卫生要求； （4） 热处理过程中要重视热能在食品中的传递特征与实际效果； 26. 简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。
原理：以压力差为推动力，在溶液侧加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。膜的截留机理
主要是筛分，决定截流效果的主要是膜表面活性层上孔的大小和形状。膜为非对称膜，孔径10-9～2× 10-8m，能截流相对分子质量为500以上的大分子和胶体微粒。 影响因素： （1）施加的压力； （2）原料的性质；
（3）操作温度； （4）进料浓度； （5）料液穿过细胞膜的流速；
27. 食品标签必需标注的基本内容有那些? （1）食品名称 （2）配料表
（3）净含量和规格
（4）生产者、经营者的名称、地址和联系方式 （5）生产日期和保质期 （6）贮存条件
（7）食品生产许可证编号 （8）产品标准代号 （9）其他应标示的内容 （10）特殊食品---经电离辐射线或电离能量处理处理过的任何配料，应标明“辐照食品” ；
转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。
（11）非强制性标示的内容包括：批号，食用方法，能量和营养素。
28. 简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最终发臭而失去食用价值。 肉的僵直：肌肉伸展性消失、硬化。
肉温升高，酶活性增强，同时肌肉中酸积聚，水化程度达到最低点，蛋白质吸附水的能力降低，水被分离出来。失水率增高，是僵直的主要原因之一。
肉的成熟与自溶：蛋白质变性，肉质变软，增加了香气，提高了肉的商品价值。
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肉的腐败：外界感染的微生物在其表面繁殖所致。肉色由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失
去光泽而显得污浊，表面黏，并会产生腐败臭气，甚至长霉。
29. 试述食品热烫目的及常用的热烫方法。
目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食
品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。 常用方法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫、微波热烫等。
30. 食盐和食糖在食品腌渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面? 食盐： （1） 食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 （2） 食盐溶液对微生物的生理毒害作用 （3） 食盐对酶活力的影响：使酶失去了催化活力，微生物难以吸收营养物质 （4） 食盐溶液降低微生物环境的水分活度：微生物难以生长 （5） 食盐溶液中的氧气浓度的下降：需氧菌难以生长 食糖： （1） 产生高渗透压：使微生物脱水 （2） 降低水分活性 （3） 使溶液中氧气浓度降低
31. 微波加热的主要特点有那些？ （1）加热效率高，节约能源； （2）加热速度快，易控制；
（3）利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的； （4）有利于保证产品的质量；
32. 简述食品加工制造主要的原辅材料。
食品原料包括植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。 基础原料：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳、蛋类；粮、油类； 初加工产品原料：糖类；面粉；淀粉；蛋白粉；油脂；
食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，括调味料、香辛料。
33. 罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？ 多数微生物生长于中性或偏碱性的环境中，过酸和过碱的环境条件均使微生物的耐热性下降，故一般芽孢杆菌在极端的pH环境下的耐热性较中性条件下的差。由于pH与微生物的生长有密切的关系，直接影响到食品的杀菌与安全，所以人们以pH划分酸性食品（pH≤4.6）和低酸性食品（pH＞4.6，Aw＞0.85），酸性食品和低酸性食品的杀菌条件不同。加工食品时，可以适当加酸提高食品酸度，以抑制微生物的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间。
34. Please list the classification of the food industry in brief（简述我国食品工业的分类）. 农副食品加工业：谷物磨制，饲料加工，植物油加工，制糖，屠宰和肉类加工，水产品加工，
蔬菜、水果和坚果加工，其他农副食品加工等。
食品制造业：焙烤食品制造，糖果、巧克力及蜜饯制造，方便食品（米面制品、速冻食品、
方便面和其他方便食品）制造，液体乳和乳制品制造，罐头制造，调味品、发
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