第二章 生物性污染与食品安全 1、什么是食品腐败变质？
食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素下，食物的组成成分与感官性状发生的各种改变
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施 原因（1）微生物的作用，与种类和数量有关
（2）食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分活度、渗透压、pH值 （3）环境因素，温度、相对湿度、氧、光线
预防措施：低温、干燥、杀菌、避光、增加渗透压、化学添加剂保藏
3、蛋白质食品腐败变质主要发生什么变化？评价指标有哪些？ 变化：（1）脱氨反应：氨基酸生成酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸 （2）脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类 评价指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值
4、油脂酸败的化学过程如何？
产生自由基，产生过氧化物，自由基消失产生羰基化合物
5、简述食品中细菌污染的来源与污染过程 （1）食品原料的污染
（2）生产、贮藏、运输、销售过程中的污染，环境、设备、器具的污染 （3）食品从业人员的污染
（4）食品烹调加工过程中的污染
6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？
基质、水分、相对湿度、温度、空气流通
7、黄曲霉素主要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？ 主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生
污染：粮油及其制品，胡桃和杏仁等干果，动物性食品（咸鱼）、家庭自发酵食品 毒性：靶器官未肝脏，黄曲霉素为一类致癌物 急性中毒：出现急性肝炎
慢性中毒：引起肝脏慢性损害（转氨酶、碱性磷酸酶活力升高，肝糖原降低，脂肪肝等），食物利用率下
降，体重降低，生长发育迟缓等
8、展青霉素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？ 主要由霉菌、青霉、丝衣霉共3属16种真菌产生
污染：水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等
毒性：导致神经.呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹.肺水肿.肾功能衰竭，并有致癌作用
9、伏马菌素要由哪些霉菌产生？污染什么食品？对人体的毒性？ 主要由串珠镰刀菌、多育镰刀菌两种真菌产生 污染：粮食及其制品，尤其是玉米
毒性：抑制神经鞘脂类代谢、可能的人类致癌物
10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？
途径：食品接触了粪便或被粪便污染的水、土壤、手、呕吐物及其污染的水，接触感染者存在的环境等 特点（1）微量即可致病 （2）主要通过粪便排出体外
（3）严格在细胞内寄生，不能在水和食物中繁殖（4）在寄主细胞以外的环境中相当稳定，有较强耐酸性
11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施
来源：甲型肝炎——甲型肝炎患者直接接触食品，用具或其粪便污染食品、水源 危害：甲型肝炎——发病初期病情发展迅速，常有发热，上消化道和上呼吸道症状
乙型肝炎——发病可急可缓，并伴有周身无力，食欲不振，恶心，呕吐，便秘或腹泻等症状，严重可转
为慢性肝炎或肝硬化
预防：（1）加强管理，控制传播 （2）切断传播途径
（3）预防甲型肝炎和乙型肝炎
12、简述禽流感的特点，污染食品后对健康的危害
特点：禽类中很容易相符感染，一般不能在人体中进行有效复制。
危害：早期表现为普通流感，部分有恶心、腹痛腹泻、稀水样便等消化道症状。人感染高致 病性禽流感重症患者还可出现肺炎、呼吸窘迫等表现，甚至可导致死亡
13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称的“米猪肉”或“豆猪肉”主要是污染了哪类寄生 虫？食入后会有什么危害？
常见的寄生虫有：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、 广州管圆线虫
主要是污染了猪囊尾蚴
危害：食欲减退、体重减轻、慢性消化不良、腹痛、腹泻或腹泻与便秘交替发生、贫血、消 瘦等
14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害 15、简述肝片吸虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害
第三章
1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？
污染：农产品中硝酸盐累积；土壤中的氮经水土流失进入水体，水体中氮素过多导致富营养 化，引起“水华”和“赤潮”导致鱼类及水生动物的大量死亡
危害：人体摄取的过多硝酸盐，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐积累过多可能导致高铁血红蛋 白症或蓝婴综合症；亚硝酸盐与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合 物
2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？它们毒作用的机理是什 么？
有机磷农药——选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酯酶的活性，导致
神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
氨基甲酸酯类农药——急性中毒表现为毒蕈碱样作用，如心血管活动受抑制、胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快、无后遗症
毒作用机理——抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。不同的是有机磷农药与胆碱酯酶的结合是选择性地不可逆地，而氨基甲酸酯类农药与胆碱酯酶的结合是可逆的，不需要体内代谢活化即可直接抑制
3、食品中抗生素残留可能的危害有哪些
（1）一般毒性作用（2）过敏与变态反应（3）细菌耐药性增加（4）菌群失调（5）致畸、 致突变、致癌作用（6）损害第八对脑神经，损伤肾脏、导致肾功能失调
4、硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？ 主要残留在动物园性食品中入鱼、虾、禽肉等
危害：主要是胃肠反应和超敏反应。剂量过大或肾功能不全的人可引起严重毒性反应，表现 为周围神经炎、溶血性贫血等。长期摄入可引起不可逆性末端神经损害。有致癌、致畸、致 突变危险
5、瘦肉精主要残留于哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？ 瘦肉精，即盐酸克伦特罗，主要残留在动物组织，特别是内脏中
危害：摄入过多易中毒，表现为头痛、心动过速、呼吸困难、肌肉震颤、血压下降等症状， 可通过胎盘屏障进入胎儿体内蓄积，对胚胎产生严重危害
第四章
1、污染食品的有害元素主要有哪些？它们污染食品的途径是什么？ 有害元素：汞镉铅砷铬 污染途径：（1）食品种植在某些特殊自然环境如矿区
（2）人类活动造成环境污染而使有害元素污染食品如三废排放、含重金属农药的
使用
（3）食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添
加剂中含有有害元素迁移导致食品污染
2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害 污染 危害
汞 鱼贝类 侵犯神经系统
镉 谷类、动物肝肾 损伤肝肾、骨骼、消化器官
铅 谷类、蔬菜、饮料类 取代钙蓄积在骨骼中，损伤造血系统和神经系统 砷
3、食品中的铅的来源有哪些？对人体有哪些慢性危害
来源：天然本底；环境因素（三废污染，含汞农药的使用，污水灌溉，含汞废水养鱼）；食
品加工过程中的污染；容器，用具中铅的迁移
慢性危害：造血系统损害；神经系统损害；肾脏损害、免疫系统损害；影响骨代谢、内分泌；
致癌致畸生殖毒性
4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？ 毒性形式：三价和五价的有机或无机砷
毒性作用：主要与血红蛋白正的珠蛋白结合，五价砷比三价砷更易吸收。但三价砷比五价砷 更易在体内蓄积，毒性更大。
5、我国食品中铝污染的主要来源是什么？铝对人体健康主要有什么危害？ 来源：天然本底；环境三废；加工过程、食具铝迁移
危害：摄入后在体内富集，损害骨骼系统、神经系统，肝肾脏损伤
6、食品中铬污染的来源有哪些？毒性如何？
来源：天然本底；环境三废；加工过程、食具铬迁移
毒性：刺激腐蚀消化道，损伤肝肾脾、骨骼，阻碍生长，诱发癌症
第五章
1.食品中氯丙醇的主要污染源是什么？进人体后会产生怎样的危害？如何进行控制？ 来源：酸水解植物蛋白产生
焦糖色素的不合理生产和使用 食品生产用水被氯丙醇污染 食品包装材料中含有氯丙醇
其他加工方式使食品中产生氯丙醇
危害：急、慢性肾脏毒；遗传毒性；生殖毒性；神经毒性；致癌性 控制：严格原料管理，生产优质HVP产品，控制污染源头
改进生产工艺，提高HVP产品安全性
加强对焦糖色素生产企业的监管 加强标准的制修订
2.多氯联苯是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？ 来源：环境中的多氯联苯对食品污染和生物富集作用 容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染 意外事故造成多氯联苯对食品的污染
危害：致癌物质，易聚积在脂肪组织，造成脑部皮肤内脏等疾病，并影响神经、遗传 措施：彻底清除多氯联苯可能污染源
加强食品安全监制，防止意外事故的发生
3.二噁英是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯污染食品的措施？
来源：含氯化合物的生产和使用及垃圾焚烧释放的含氯化合物，通过大气沉降并在水中生物
富集
有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为副产品产生 纸张漂白
食品加工与包装过程污染
危害：致癌致畸致死；皮肤毒肝脏毒生殖发育毒胸腺萎缩及免疫毒性 措施：严格控制垃圾焚烧
限制有机氯化合物的使用 搞好绿化，防治大气污染 积极推进资源循环利用政策 加强对二噁英的监测和监管工作
4.食品中N-亚硝基化合物污染来源？前体物有哪些？它们是如何进入食品的？有哪些致癌特点？哪些措施可以控制其进入食品？
来源：N-亚硝基化合物的前体物质形成 食品中N-亚硝基化合物的合成 前体物质：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质
进入食物：鱼、肉制品中加工过程和腐败变质时会产生胺类物质 乳制品中含有挥发性亚硝胺
腌制和长期在室温下存放的蔬果在细菌和酶作用下还原成亚硝酸盐 致癌特点：多途径诱发肿瘤
一次冲击剂量或少量多次接触N-亚硝基化合物均可诱发癌肿 能诱发不同组织器官的肿瘤 能诱发多种实验动物肿瘤发生 措施：防止微生物污染及食物霉变
控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 阻断亚硝胺的合成 使用钼肥 指定标准
5.食品中多环芳烃化合物的来源有哪些？它们有什么危害？预防措施？
来源：熏烤或高温烹调；油墨污染；食品加工中受机油污染；沥青污染；包装材料污染 环境污染
危害：致癌致突变光致毒作用
措施：减少环境污染；改进食品加工方式；去毒；制定限量标准
