江南大学与浙江五芳斋战略合作系统工程研究
一、高校及合作方介绍
江南大学是教育部直属、国家“211工程”重点建设高校和“985优势学科创新平台” 建设高校。学校拥有轻工技术与工程、食品科学与工程、控制科学与工程、纺织科学与工程、化学工程与技术等5个博士后流动站，以及5个一级学科博士点、24个一级学科硕士点。拥有1个国家一级重点学科、5个国家二级重点学科、3个“江苏高校优势学科建设工程”立项学科、1个“十二五”江苏省一级重点学科。在教育部学位与研究生教育发展中心公布的2012年全国一级学科评估结果中，江南大学食品科学与工程排名第一，轻工技术与工程排名第二，设计学并列第四，纺织科学与工程排名第五。在ESI最新统计中，学校工程学、农学、生物学与生物化学、化学等4个学科进入全球影响评价排行榜前1%。食品科学与工程本科专业通过IFT国际认证（中国唯一）。江南大学作为我国轻工、食品、工业设计、纺织等高科技的摇篮，建有食品领域研究单位中唯一的国家重点实验室和国家工程技术研究中心、发酵工程领域研究单位中唯一的国家工程实验室等6个国家级科研平台，以及21个部省级科研平台；“十一五”以来，学校承担并完成了包括国家“973”、“863”、国家重大专项、科技支撑计划、国家自然科学基金、国家社会科学基金在内的大批国家、部省级科研项目，共获国家、部省级以上科技奖励约400项，其中国家科学技术奖11项、教育部人文社科奖2项。
浙江五芳斋实业股份有限公司是浙江五芳斋集团的核心子公司，具有近百年历史的“中华老字号”，是全国最大的粽子产销企业，主要从事食品生产、加工和销售，现已形成以“五芳斋”粽子为主导，集传统糕点、卤味食品、调味品等为一体的多元化产品体系。“五芳斋”粽子传承了“嘉湖细点”的制作工艺，以深厚的文化底蕴和别具一格的传统风味闻名中外，被誉为“粽子大王”。2006年，又通过了商务部组织的“中华老字号”重新认定。
二、项目内容简介
本案例是江南大学与浙江五芳斋实业股份有限公司在长期的合作基础上，建立了紧密的战略合作关系，以实现优势互补、资源共享与共同提高；主要合作体现在校企双方的科技成果转化、联合研究开发、技术转移、创新人才培养等方面。
双方建立全面战略合作关系，充分利用双方在人才、科技、产业、市场等方面各自的优势，互为依托、相互促进，达到双赢。双方合作的主要内容包括：利用双方生产和教学科研平台，结合双方工程、研究、教学力量，江南大学对浙江
五芳斋整个产业链，加工工艺的优化研究；加工过程工程化、机械化、自动化的研究；加工过程节能、节水、低碳研究；双方定期开展技术交流、人员培训和教学实践活动。江南大学在浙江五芳斋设立“江南大学教学科研实习基地”、“五芳斋江南大学食品技术研究中心”。江南大学根据浙江五芳斋需要，在食品安全检验、产品开发、工艺研究等方面为其提供硬件、人力及技术的支持。
截止目前为止，江南大学与浙江五芳斋实业股份有限公司合作的项目主要有：
（1）2007年1月16日《成都五芳斋食品有限公司粽子系列食品开发研究》 （2）2007年5月30日《浙江五芳斋系列食品车间及中央厨房工艺设计》 （3）2009年9月20日《五芳斋（东莞）食品有限公司粽子系列产品开发》 （4）2010年3月17日《五芳斋米饭车间净化工程》
（5）2012年12月27日《传统粽子工业化生产系统工程研究》
三、阶段性成果
3.1 成都五芳斋食品有限公司粽子系列食品开发研究
项目内容：对成都五芳斋食品有限公司厂区进行规划和设计，工艺满足单班生产15万只粽子、年产800吨系列食品的生产规模；完成生产需要的工艺图、效果图和建筑工程施工图；效果图见图1。
图1 成都五芳斋食品有限公司厂区规划效果图
3.2 浙江五芳斋系列食品车间及中央厨房工艺设计
江南大学对浙江五芳斋系列食品车间及中央厨房进行规划和设计，分别按酱卤制品、方便米饭及调理菜肴车间，速冻面点、烘焙食品、油炸食品、早餐粥车间的要求进行工艺设计；对工艺车间进行洁净度要求的设计，生产规模满足了生产能力逐步扩大的规划要求，其工艺和设备合理、先进、成熟稳定。
3.3 五芳斋（东莞）食品有限公司粽子系列产品开发
江南大学对东莞原厂区进行重新规划和设计，最终满足了全厂运行要求，工艺满足单班生产15万粽子的生产规模要求，完成生产需要的工艺图、效果图和建筑工程施工图；效果图见图2。
图2 五芳斋（东莞）食品有限公司厂区规划效果图
3.4 五芳斋米饭车间净化工程
工程设计标准严格按照《医药工业GMP管理规范》、《洁净厂房设计规范》、《通风与空调工程及验收规范》及甲方要求，最终顺利完成任务。 3.5 传统粽子工业化生产系统工程研究 3.5.1 研究背景及意义
2012年，全国粽子销售总额约100亿元，五芳斋就占有29.38亿元市场销售额，是当之无愧的粽子行业老大。但五芳斋目前也存在一些问题：如淡旺季明显造成的资源浪费，运营成本增高；大量人工劳动力需求带来的招工问题以及劳动力成本问题；生产及物流过程中，仍存在一些不确定的安全隐患等等；目前，五芳斋主要考虑对单个环节生产进行优化，并未系统地考虑各环节之间的影响，也未从整体上进行统筹，并逐步进行优化。在五芳斋品牌日益强大和上市前期，更需要重新梳理生产过程，形成工业化的稳定生产，让整个运行系统流动起来，确保产品质量可控。
本研究以实现高标准产品质量、降低生产成本、提高生产效率为目标，对五芳斋粽子生产进行系统研究，为五芳斋未来生产线的优化提供可行的技术方案。采用系统工程研究方法，不是就问题而解决问题，而是了解综合情况后，找到问题的根本原因，再结合全局的发展战略，系统的制定解决方案，不但要解决问题，而且要更进一步建立长期的优势。 3.5.2 研究过程
在前期合作的基础上，江南大学对浙江五芳斋相关背景已有较深入的了解，
但对浙江五芳斋新出现的问题还需要进一步调研，在签订合同后，江南大学前后四次到浙江五芳斋工业园区进行系统工程调研；对浙江五芳斋目前的生产状况进行了深入调研，分别从安全卫生、生产能力、生产模式、生产效率、生产工艺等方面进行了总结和分析；进一步得到浙江五芳斋急需解决的各种问题；同时，我们也对粽子的行业发展进行了分析，以便更好地解决五芳斋所面临的问题。
在系统工程调研的基础上，利用系统工程的方法，从整体上进行统筹，考虑各个生产环节之间的影响，制定解决问题的思路和方案；之后，江南大学多次与五芳斋相关领导进行会议沟通，许多想法和建议得到五芳斋相关领导的高度认可，进一步确定和证实江南大学对问题的总结和思路；接下来，江南大学对相关猜想，进行了预研究工作，比如：保鲜粽的研发、猪肉嫩化处理研究、粽叶清洗水回收再利用的研究、连续煮粽工艺研究等等，在实验的基础上，得出相关结论以及合理化建议，并对五芳斋粽子未来工厂进行了大胆猜想，见图3。
图3 五芳斋粽子未来工厂
3.5.3 研究成果
《五芳斋工业化生产系统工程研究报告》不但总结和分析了五芳斋目前面临的问题，也在预实验研究的基础上，提出了合理化建议，指出了五芳斋未来技术革新之路；并将部分研究成果转化为实际应用，比如：粽子评价系统的建立、粽叶清洗水回收应用、蒸煮工艺的优化以及蒸煮设备的开发、保鲜粽的应用等等。最后对五芳斋生产技术研究提出了进一步的计划，主要有两个方面，粽子品质提升和向规模要效益。粽子品质提升，主要从原料品质和质量改善两个方面进行；向规模要效益，主要是形成高标准生产线、清洁生产和粽叶及豆沙的产业布局；详细分类见表1。
