所有的咖啡豆在购买之前都要经过品评鉴定。通常的作法是把咖啡豆买来自己烘烤而不是买生产地已经烘烤过的咖啡豆。主要原因就是一旦咖啡豆经烘烤，它的货架生命就会很短暂。第二个原因是大多数美洲和欧洲的零售商都喜欢直接从当地的咖啡豆烘烤者那儿买咖啡豆，这样他们能更好地控制咖啡的质量。
大豆与小豆的特点
咖啡豆并不见得豆大就一定是好豆，豆小一定是坏豆。豆粒的大小和咖啡味道的优劣与否，并没有很大的关系。不过，外观上的优势在交易时比较有利，而豆子的大小，也确实是等级上的一个标准。例如哥伦比亚、巴西、坦桑尼亚等多数国家，豆子的大小，是决定豆子等级的一个要素。
在哥伦比亚及巴西，利用筛子来分出大小。特别是哥伦比亚，光从外观的大小就分有等级。哥伦比亚、斯普雷蒙是SCREENl7～18的等级。所谓的SCREEN，是分成几阶段的大小基准。在底部有规定尺寸的洞来过筛，将咖啡生豆放入，依可以通过洞的豆和不通过洞的豆来依次分出大小。
一般的咖啡豆为平豆，SCREEN为14～17，一棵咖啡树所采集的豆子中，约占80％。若要举出豆子大小极端的例子，有圆豆及巨大豆等。
——圆豆的形状是小而圆的豆子，通常生于咖啡树的前端，可能是因为养分无法到达，或是应该长成2粒的豆子变成1粒，所以豆子是浑圆的，由于量少，有些会相当受珍视。各国出产的圆豆味道各异，一般而言，圆豆香味都不错。 巨大豆的大小约是一般咖啡豆的2倍，在通过SCREEN时有时也会掉落，．但也有一种属于阿拉比卡种的巨大豆，树和叶皆大，果实也是相当巨大。这种豆产于墨西哥等地，两者皆被当为珍品。煎焙过的豆子味道浓厚但没有什么特征，且因煎焙方式的不同，也可以做出风味佳的咖啡。
第六章 咖啡的焙制及感官特征
* 生咖啡可以存储几年，一般不超过一年就使用。 * 通过焙制过程，咖啡获得特别的香气，味道和颜色。 * 焙制需要特别的设计的设备。 * 焙制的温度在200—230℃之间。 * 焙制的设备一般有两种：
滚筒式：持续转动，传统的设备，咖啡逐渐被空气加热，持续10—15分钟。 流床式：持续转动，热空气形成旋涡，咖啡豆悬浮起来达1分钟左右。焙制后的咖啡有物理、化学变化。
咖啡豆的物理特性完全改变，水分损失，重量减轻10+5％体积增加60%，原因是重气体如二氧化碳溢出，豆内压力20—25个大气压，引起膨胀，密度从硬而有了弹性变为易碎，由于糖分及其它糖酶的焦糖化，咖啡豆从绿色变为棕色。焙制时间愈长，颜色愈深。
化学变化发生在某些特性的,减少和新化合物的产生，水分从10％到l％，脂肪从12％增至16％，糖分从10％降至2％绿原酶从7％降至4—5％，氮化物从12％增到14％，精胺，腐胺的成分几乎消失。糖类裂变，脂类形成有机物。新物质占到30％。从焙制上可以看出，温度上的波动不仅改变了香气的量，而且改变了苦味和酶味的比例，温度越高，前者越多，后者越少，因此，从感官上讲，即使生咖啡相同，通过焙制也会得到不同的熟咖啡。
第七章 咖啡香味的感官评估
一、咖啡嗅觉
如果某个东西不变为气体，我们是闻不到它的。
嗅觉是嗅觉感官的感受，人体大约有1000万—2000万感受器，能分辨出4000—6000气味。 通常有以下几种情况：
* 各种气味混合在一起，形成一种新的气味。 * 当出现两种不同的气味时，两者先后被闻出来。 * 当出现两种不同的气味时，两者交替被闻出来。 * 两种不同气味同时被闻出来。 * 一种气味掩盖另一种气味。 * 一种气味中有另一种气味。 如按照来源划分咖啡的气体；
第一组 酶副产品 花香味 味 草味
第二组 焦糖化副产品 坚果味 味 巧克力味
第三组 干馏副产品 松脂 料 炭类 咖啡香 (bouquet)由四部组成：
香气 (fragrance) 从新鲜研磨的咖啡中发出的气体香味 (aroma) 从新煮制的咖啡里散发出的气体 气味 (nose) 吞咽咖啡时从鼻腔里散发的水 回味 (aftertaste) 吞咽咖啡后留在口中的余味
果香焦糖香辛 嗅觉术语：
回味aftertaste 香味aroma 咖啡香bouquet 焦糖Carmella 香气
fragrance 果味
unity 完 全
full 草味nearby 力度intensity 气味
nose 坚果味
nutty 浓 郁
rich 完整rounded 辛辣spicy
炭carbonyl 巧克力chocolaty 复杂性complexity 平淡flat
二、咖啡味觉：
如果某个东西不变为液体，我们是尝不到它们。 咖啡的四种基础味道：
甜sweet 舌尖 咸salt舌面侧 酸sour舌面两侧 苦bitter 舌根
六种一级、二级咖啡味道的比较：
一级 变异 二级味道术语
酸质 朝着甜味变化 带辛辣味
朝着酸味变化 辣味
甘醇 朝着甜味变化 和软
朝着咸味变化 精细
酒味 朝着甜味变化 刺鼻
朝着酸味变化 酸刺
