云南省干部在线学习系列课件 http://www.yngbzx.cn 我国食品安全的现状和监管体制建设
胡小松
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，中国食品科学技术学会副理事长
前言
我们今天重点讲的是我们对中国的食品安全有关管理方面，当然还有一些技术方面、法律方面的问题的思考。这个思考是根据我多年的工作经验和对产业相关问题的一些了解、自己在琢磨的一些事情。
今天重点讲三个方面：
第一，为什么？为什么在新世纪以后，全世界都对全球食品安全问题高度敏感和关注；为什么中国政府、党和国家领导人、各级政府，包括13亿的中国公众也对中国的食品安全问题高度关注。它有它的背景。
第二，中国的食品安全问题到底包括哪些方面？它的内涵和外延。比如北京，我们成功举办了奥运会，奥运食品非常安全，应该说还是有很多可以借鉴的东西，积累了丰富的经验。明年上海世博会持续的时间比北京奥运会还要长，据估计要有1.5亿的外国朋友将近在半年内在上海吃、住、行，如何保障食品安全？所以，中国的食品安全问题也是全球高度关注。那它应该包含哪些内容？
第三，怎么办？从技术层面，我找一些例子，大家比较关注的，如在《食品安全法》当中的食品添加剂的问题，作为案例来解读一下。我是从技术层面来解读法律的一些内涵和外延，恐怕不得不去结合去年我们发生的三鹿奶粉事件引发的一些思考。三鹿奶粉事件在某种程度上还对我国的《食品安全法》出台（2009年6月1号实施）是起了催生的作用。但不是说因为有了它我们的这个法就出来了，这个法已经讨论很多年了，我从2003年开始就参加了国务院讨论这个法。这个法第一次讨论在国务院二招，我印象很深，说是修法还是重新立法，当时就有这样的一些思考。我个人的观点，从法律建设的制度来讲要快的话那就是修法快，对90年代的食品卫生法重新修订，这个通过起来很快，速度也很快，重新立法是一个很漫长的过程，有方方面面各种因素去考虑，当然还要结合我们的生产实际，我们的生产力水平，我们的消费水平，我们人民群众能够接受的水平，还有我们的企业、我们的产业能够接受的水平。
一、为什么对中国的食品安全问题高度关注
（一）食品产业
我们首先要定位一下，中国的食品产业是一个什么样的产业？
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云南省干部在线学习系列课件 http://www.yngbzx.cn 1. 食品工业与餐饮业的定位
在座的各位可能是农业系统的，这可能会打破你非常传统的观念，左边这张表告诉大家1999年的时候中国的食品工业只有7830亿人民币，那一年中国的农业总产值1万亿多一点，就是说食品工业小于农业。1978年中国的食品工业是多少？473亿，那一年的中国农业1300亿，那就是说食品工业1978年与农业比更小。2005年中国的食品工业2万多亿，中国的农业刚刚2万亿，1：1；2008年，中国的食品工业41400亿，中国的农业3万多亿，1.5：1，现在中国的食品工业是中国的农业的1.5倍产值。再给大家一个预测，2010年，两年以后，中国的食品工业是6万亿，中国的农业大约35000亿，接近两倍了。所以，我想告诉大家的意思是什么？中国的食品工业从1978年到2008年的改革开放30年，平均增长速度超过了20%，是拉动国民经济的支柱产业，是扩大内需、促进增长、增加就业的关键产业，到2008年已经成了中国的基础产业，农业是食品工业的原料车间。如果我们不去扭转这个观念的话那就不是搞现代农业，就不理解现代农业。一定要记住：消费结构发生了根本性的变化，产业结构必然发生根本变化。
同时中国的食品工业是承载着我们13亿人口大国的营养、饮食安全、身心健康的民生产业，是健康产业，是关系到千家万户饮食结构的产业，我们叫餐桌的工程，民生工程。到2015年我们保守估计中国的食品工业会突破14万亿，占中国国民经济GDP的 8%。大家知道北京的农业占北京的GDP是多少？中国的农业占中国GDP的多少？中国的食品工业2007年33000亿，因为2008年没有出来我不能公布。2007年中国食品工业33000亿，创造了1千万以上的就业机会，出口创汇6650亿美元，一天接近两亿美元，占国民经济GDP4.6%，就是这样的一个产业。我们随便一算，短短改革开放30年，从1978年到2008年，中国的食品工业从473亿变成了41400亿，翻了接近100倍。
右边这张图，餐饮业。中国的餐饮业转化了大约40%的工业化食品，油盐酱醋都叫工业化食品，半成品、预成品是工业化食品，各种调味料是工业食品。1999年中国的餐饮业3千亿多一点，2008年中国的餐饮业16000亿，2010年突破2万亿，2015年在4万亿左右。
中国的食品产业包括了至少两部分：食品工业和餐饮业；还有物流业、零售业。在英国公路上跑的车四分之一是运送食品的，这是发达国家的情况，这是英国专家的数据。这样一个产业，我们把它定位成随着我们国家工业化、城市化、经济收入水平的快速发展、人民生活水平的不断提高，它已经进入了高速发展的战略机遇期，要持续多少时间呢？最少还有10到20年才能稳定下来。我们农业战线上的干部怎么定位我们中国农业从传统农业服务于现代产业，从传统农业过渡、转化为现代农业，这个观念要变化。这好像跟食品安全没有关系，其实有非常大的关系。要知道一个产业在短短30年里面放大了将近100倍，它随之而来的问题、不协调的声音一定非常多，这个产业放大得那么快，而农业还在传统的环境下一家一户，无法有效的对接，矛盾和冲突非常大，三聚氰氨就是非常典型的事情。
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云南省干部在线学习系列课件 http://www.yngbzx.cn 2. 中国的食品产业状况
我们看看最下面红色的数据，2007年32666亿食品工业的销售收入，其中15974亿是300人以下的小工厂创造的。3万多亿当中16000亿是300人以下的小工厂创造的，在这么巨大的产业体系当中，300人以下的小工厂是主体，占据了半壁江山，如何有效的监管，如何有效的控制，如何保障食品安全是不是一个非常严峻的挑战？
3. 区域间差距非常大
图最左边的是东部，按国务院来划是九省两市，在2007年32666亿产值当中，东部地区创造了18340亿，中部八省创造的是8210亿，西部12个省创造的是6115亿。我再把东部的三个省拿出来，东部的第一个省叫山东省，目前是中国食品工业的第一位，2007年一个省创造的产值6800亿，西部的12个省创造的是6100亿，不到一个山东省的90%；第二名，河南省，占了中国食品工业的十分之一，山东省是五分之一，河南省占十分之一，3千亿；第三名，广东省，2600亿。当我们思考东部的时候也会有特点，以外向型产业结构为主体的山东省6000多亿，五分之一；以内销型为主体的河南省3千亿，现在河南省是中国的粮食大省，河南省委省政府制定了一个政策、一个战略思考，新世纪刚过，叫做“要把河南省从中国的大粮仓战略性地转移为中国的大厨房、大餐厅”，气魄很大，用了短短的几年，六年的时间从第六名变成第二名。现在中国人吃两个速冻水饺，一个是河南生产的；吃两根火腿肠，一根是河南生长的；吃三块饼干，一块是河南生产的；吃3.5包方便面，1包是河南生产的，这就是河南省的食品工业。北京落后了，从很高掉到越来越低。农业没有了我可以理解，2千万的一个大城市食品工业没有了，我很难理解。区域间的差距和不平衡非常明显，问题多的和少的也非常明显，这是第一大块——产业。
（二）供应链
当我们一谈食品供应的时候，不是粮食供应，是食品供应的时候，我们就要考虑从原料生产、原料集散到原料运输、原料仓储、食品加工、食品配送、食品物流、食品零售、食品餐饮整个供应链环节。现代化的食品工业体系越来越完善，使用的技术越来越高，而对应的原料的集散、原料的运输、原料的生产依然是相当的传统。这就能够比较好的解读这么多单位管一头猪管不了，瘦肉精不断地出来。我刚从上海出差回来，上海也发现，几个礼拜前是广州，还不算小地方，就可以解读出来了。我们的猪肉，北京有一个世行农业，2.3亿的投资，花园式的工厂，我去过三次，我也是他们的战略顾问，很漂亮。从大型养猪场收购的猪，全国的情况不会超过30%，70%以上就是猪贩子在一家一户的农民手里收来的。奥运食品有一个叫可追踪系统来保障食品安全，这是全世界公认的最好的一种体系之一。怎么追踪呢？70%的一家一户由贩子贩来，你怎么知道这头猪是谁家的？所以发现瘦肉精的打不到农民身上，也没法找，一级一级很多，只好打杀猪的人、运猪的人，让运猪再去找这头猪是谁家的，胡老师家养的，他认
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云南省干部在线学习系列课件 http://www.yngbzx.cn 都不认。鹏程养猪场，屠宰公司，有一次我去，他说：“胡老师，我们有一个月测不出瘦肉精了，我们很担心，不应该啊”。当然从技术上调整一下就会出来，尿检还是排除，血检不行，就肝检，肝检不行的话就取眼球视网膜检，因为尿如果残留是1的话，血就是10，视网膜就是200，所以取样部位调一调就OK了，这是技术问题。当然现在发展得很快，有遮掩剂，这手卖药，这手还给你卖遮掩剂。“道高一尺，魔高一丈；魔高一丈，道高十丈；道高十丈，魔高一百丈”，病毒——反病毒就是这样的一个过程。抗生素，抗生素也开发出来了遮掩剂，没问题，往里面一放，测不出来了，阳性就变阴性了。所以，这些供应链还有问题，举一个例子，三年前上海的多宝鱼，发现多宝鱼里面有硝基呋喃，说不清楚，硝基呋喃可以在鱼塘里面放，防止鱼生病；鱼上了塘，放到密度很大的水箱里，要运到上海去，鱼与鱼密度太大，相互碰撞会产生伤口，为了使伤口不化脓、不感染、不死鱼，车上也可以放；到了批发市场，在批发市场一个一个鱼缸里，在餐饮业一个一个鱼缸里要保证卖不出去它还活着，密度也很大，也可以放。你说这硝基呋喃从什么地方来的？一曝光，养殖户当月30个亿打了水漂，这是供应链的问题。
（三）中国的食品安全问题的背景
1. 1993年我们才刚刚完成米袋子工程
我们这个共和国13亿人从1949年走到1993年才刚刚解决温饱，13亿人解决温饱是这个世界的奇迹，真的是奇迹！中国农民对世界、对人类的最大贡献。为什么是1993年？因为1993年的9月1号宣布取消布票、粮票、肉票、蛋票、副食品票，你们可以上网查。还有一个参考数据，卫生部1992年对中国的12个省区城市和农村做了一个调查，样本容量非常大，证明中国人每天每个人摄入的能量达到了2328大卡的热能。我们对人类有一个基本判断，2400大卡左右的标准能平均出来，每天摄入2400大卡，三大营养—蛋白质、脂肪、碳水化合物基本够了。同时显示了我们国家城乡居民平均起来，蛋白质摄入接近了80克，脂肪摄入接近了60克，这两个也是关键数字，也够了，蛋白质和脂肪的保障量够了。我们1993年才完成这样一件事情。
2. 1999年我们才刚刚完成菜蓝子工程
中国的农民更伟大，农业战线为共和国、人类创造了值得尊敬的事情。1988年启动了菜篮子工程，11年，到1999年完成了。菜篮子解决什么？鸡、鸭、猪、牛、羊、蛋、奶、水产品、豆制品、水果、蔬菜，所谓的副食品工业。我们从营养学角度，从人类进程角度，也是食品安全状况发展的角度看，就是营养的丰富。不能光碳水化合物、脂肪、蛋白质，不能光植物性的，还得有动物性的，还要有膳食纤维、维生素、矿物质。我想说的意思就是1999年我们的共和国才刚解决丰富。
3. 餐桌工程开始
今年2009年，短短10年我们才真正意义上的去思考方便、营养、健康、安全，所谓餐桌的工程。 4
