件下产生的毒素。这类毒素结构相似，均有二呋喃环和香豆素，一般按其在紫外光照射下产生的荧光颜色不同，分为B族(蓝色焚光)和G族(绿色焚光)两大类，其中能引起家畜中毒的主要B1、B2、G1、G24种。
黄曲霉毒素是目前已知霉菌毒素中毒性最强的一种，其中黄曲霉毒素Bl毒性最大、致癌力最强，其毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍。这类毒素的靶器官是肝脏，可引起人和家畜急性、慢性中毒症，中毒特征为全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱。急性中毒表现为食欲减退，肝炎、黄疸，肝脏充血、肿大或坏死，病畜可在中毒后数小时或数天内死亡。慢性中毒后，家畜的食欲逐渐减退，体重减轻，随后出现黄疸、脂肪肝、肝损伤，生产性能下降及免疫力下降，以至肝癌。
第九章 乳与乳制品的微生物（1学时）
第一节 鲜乳的微生物
一、鲜乳的微生物来源
鲜乳中微生物来源，可概括为来自乳房内部和外界环境两个方面。 1、来自乳房的内部
从健康母畜乳腺分泌出来的乳汁，本来是无菌的，但常因微生物沟染乳头并向上蔓延进入乳管和乳池内，挤乳时，乳汁通过，便把微生物冲出，带人鲜乳中，挤出的鲜乳便不可能是无菌的。最初挤出的鲜乳，含菌数最多，经过继续挤乳的冲洗作用，后来含菌数就越来越少。在正常情况下，当乳汁刚从健康牛、羊体内挤出时，其所含细菌的总数并不多，每毫升约几个至几千个之间，细菌的种类也并不复杂。只有在管理不良、污染严重或当乳畜呈现某些病理状态时，乳房里和乳汁中的细菌含量和种类才会大大增多，甚或有病原微生物存在。
2、来自外界环境 （1）来自乳畜的体表
动物体表的被毛和皮肤，常污染有多量的微生物。在管理不卫生、没有定期清洗栏台和畜体时，乳畜的体表特别是臀、腰、膁、尾、后腿及乳房等部位，便会粘附大量污物，包括土壤、动物粪尿、垫草及尘灰等。挤乳时，体表污染的微生物和含大量微生物的污物，便会落入挤奶桶内污染鲜乳。为了减少这些污染，乳畜舍及牧场应经常保持清洁，母畜体要经常洗刷，挤乳前应当先将母畜的乳房用适当的消毒液洗净揩干。 （2）来自用具
一切与鲜乳接触的用具，如果没有严格的清洗和灭菌，都会是鲜乳中微生物的重要来源，常常甚至是主要来源。接触过鲜乳的用具，多少总有一些乳汁粘附，残留的或后来污染的细菌即可在其中生长繁殖，大大增加菌数。鲜乳挤出后用这些容器盛载或接触这些用具，立即被大量微生物污染，它们迅速生长繁殖，使鲜乳含菌数很快增加。
乳业用具中污染的细菌，其种类是多样的。凡能在鲜乳中生长良好的细菌，均可在用具内发现，其中最常见的是乳酸菌，故用具是鲜乳污染乳酸菌的重要来源。 （3）来自工作人员
乳业工作人员、特别是挤乳人员的双手和衣服等，也常是鲜乳中微生物来源之一。 （4）来自空气 （5）来自其他方面
二、保障鲜乳安全和提高鲜乳品质的微生物学措施
所谓微生物学措施，主要是对微生物污染的预防和处理。原则上要注意各方面的清洁卫生、防病、防尘、防蝇、防止外物落人乳汁中；保持畜体与环境的清洁卫生；鲜乳挤出之后，应立即过滤与冷却(10℃以下)，密闭贮藏于冷藏罐内；采用机械化、管道化、自动化生产，使挤乳、冷却、预热、消毒、冷却与装瓶等工序连续在密闭情况下进行，不与空气及外界接触，这样可大大减少外界微生物进入乳汁中的机会；已装瓶的鲜乳，要快速送给消费者或立即冷藏。具体措施有：
1、乳畜的保健工作和卫生检查
严格执行对乳畜的保健工作和卫生检查工作，是保证鲜乳安全的重要预防性措施。鲜乳中病原微生物的来源主要是患病或带菌的乳畜。
2、工作人员的保健工作和卫生检查
工作人员，特别是负责挤乳和直接处理鲜乳者，应该做好工作人员的保健工作和卫生检查。 3、生产管理制度和生产技术操作规程
严格制订和执行健全的生产管理制度和生产技术规程，也是很重要的一个环节。这样，可以进一步保证
鲜乳不受从其它方面而来的病原微生物的污染（如环境、用具、昆虫或外来人、畜等而来的污染），也可以大大减少非病原微生物的污染，从而提高鲜乳的品质。
4、鲜乳的消毒和灭菌
常用的巴氏消毒法有低温长时间巴氏消毒法、高温短时间巴氏消毒法和超高温巴氏消毒法。 六、鲜乳的微生物学检验
鲜乳的微生物学检验包括含菌数检验、大肠菌群最近似数测定和鲜乳中病原菌的检验。
第十章 肉及肉制品的微生物（0.5学时）
第一节 肉品的微生物
肉品上微生物的类型和数量直接关系到消费者的健康、肉品贮藏期限和肉品变质类型。影响微生物在肉品上生长的因素包括肉品的营养成分、浓度、pH、氧化还原电势、水活性、缓冲能力、组织结构及肉品加工和贮存的温度等条件。
一、鲜肉中常污染的微生物
1、鲜肉中污染微生物的来源 2、鲜肉中污染微生物的类型 二、微生物引起鲜肉的肉质变化 1、肉的成熟和自溶 2、肉的腐败 3、肉的霉坏
三、肉类中的病原微生物
1、细菌性食物中毒病原菌：因肉品中含有病原菌或其毒素而引起人体中毒的现象称细菌性食物中毒。 （1）沙门氏菌 （2）病原性大肠杆菌 （3）肉毒梭菌 （4）产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌等是—些条件性病原菌（5）副溶血性弧菌 （6）葡萄球菌肠毒素
2、可通过肉品传播的人兽共患病病原微生物：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡萄球菌、钩端螺旋体、口蹄疫病毒等。
四、肉类的微生物学检验
肉类的微生物学检验，可以判断肉类新鲜或腐败程度以及有无病原微生物的存在。微生物学检测程序如图示：
进行显微镜检可由肉样的表层和深层分别制成触片，观察判断考虑3个指标：肉触片着色程度、细菌的数目、种类和肉组织的分解情况。
判定标准：新鲜肉，触片印迹着色不良，在每个视野中，表层见到少数的球菌和杆菌，深层仅发现个别的细菌或者见不到细菌，同时触片上完全看不到分解的肉组织。
可疑新鲜肉，触片印迹着色较好，在每个视野中，表层见到20-30个球菌，深层可发现20个左右的细菌，触片上可明显地看出分解的肉组织。
非新鲜肉，触片印迹着色很浓，在每个视野中，不论表层和深层均可见到30个以上的细菌，且多为杆菌，有时几乎见不到球菌，触片上粘着大量分解的肉组织。
第十一章 蛋和蛋制品的微生物（0.5学时）
第一节 鲜蛋内微生物污染的来源 一、卵巢和输卵管内污染
当母禽感染了病原微生物，并通过血液循环侵入卵巢和输卵管，在蛋的形成过程中进入蛋黄或蛋白。通过这一途径污染的主要是雏鸡白痢沙门氏菌、鸡败血霉形体、禽白血病病毒、减蛋综合症病毒和禽关节炎病毒等。在蛋壳形成之前，泄殖腔内细菌向上污染至输卵管，也可导致蛋的污染。
二、产蛋时污染
母禽泄殖腔的细胞可粘附在蛋壳上。当蛋从泄殖腔(40—42℃)排出体外时，由于外界空气的冷却作用，引起蛋内收缩，使附在蛋壳上或空气中的微生物，随着空气穿过蛋壳而进人蛋内。
三、蛋产出后的污染
健康母禽产下的蛋与外界环境接触，蛋壳表面可污染大量的微生物。通常一个外表清洁的鲜蛋，其蛋壳
表面约有400万500万个细菌，一个肮脏的鲜蛋，其壳上的细菌可高达14000万—90000万个。蛋壳上有许多大小为4—40um的气孔与外界相通，微生物可经这些气孔而进入蛋内，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，蛋壳外黏膜层的天然屏障作用遭到破坏，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。温度低、湿度高时，污染到蛋壳上的霉菌很快生长，菌丝可穿过蛋壳而长入蛋内。
四、鲜蛋内微生物污染的控制
为防止母禽内源性感染并经蛋传播病原微生物，必须搞好饲养管理、环境卫生、免疫接种、定期检疫和疾病的及时诊断治疗，以保证母禽的健康。
为了减少鲜蛋的外来微生物污染，母禽产蛋地方应清洁和干燥，最少每天收集一次鲜蛋，剔除破壳蛋和不合格蛋，将鲜蛋迅速置于温度1～5℃、相对湿度70%～85%环境中贮藏，大头向上放置。一切与鲜蛋接触的用具均应清洁干燥。运输过程中避免蛋壳破损。 第二节 污染微生物对鲜蛋的作用
一、 蛋内污染微生物的种类
（一）细菌 荧光假单胞菌、绿脓杆菌、变形杆菌、产碱类杆菌、亚利桑那菌、产气杆菌、大肠杆菌、沙门氏杆菌、枯草杆菌、微球菌、锈球菌和葡萄球菌等。 （二）病毒 禽白血病病毒、禽传染性脑脊髓炎病毒、减蛋综合征病毒、包涵体性肝炎病毒、禽关节炎病毒、鸡传染性贫血病毒、小鹅瘟病毒和鸭瘟病毒等。
（三）霉菌 毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交链孢霉、芽枝霉和分枝霉等。 二、影响蛋内污染微生物繁殖的因素 （一）鲜蛋的放置方法及贮存时间 鲜蛋应钝端向上放置贮存，因为蛋黄的比重比蛋白轻，若锐端向上，蛋黄向上漂移，易与壳内膜接触，蛋壳上污染的微生物易避开蛋白中的抗微生物因素，便可从该处直接进入蛋黄内，并迅速繁殖。鲜蛋在室温条件下贮存1—3周后，蛋白内的溶菌酶便失去活性，此后侵入的细菌易进入蛋黄。久贮的蛋，蛋白的水分大部分转入蛋黄，使蛋白收缩，蛋黄膨胀，蛋黄膜易与壳内膜接触，穿过壳内膜的微生物也可直接进入卵黄。
（二）微生物的特性 革兰氏阴性菌进入蛋内后很容易在蛋内繁殖。这是因为它们对蛋白中的抑菌因素有抵抗作用。例如，来源于土壤和水的荧光假单胞菌，进入蛋内产生绿脓酮素，能与抑菌的伴清蛋白竞争结合金属离子，使伴清蛋白失去抑菌作用；该色素也抑制蛋白中的其他抗菌因子，因此，这类细菌进入蛋内后生长繁殖很快。无色杆菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属等细菌进入蛋内，可利用绿脓酮素与伴清蛋白竞争结合后释放的金属离子，成为后来侵人蛋内生长繁殖的细菌。进入蛋内的沙门氏菌也能产生与绿脓酮素同样作用的酚盐化合物，也易在蛋内繁殖。
三、微生物引起鲜蛋变质的现象
侵入鲜蛋内的微生物经大量繁殖，将引起鲜蛋腐败、霉坏等。
(一)腐败 鲜蛋的腐败主要由侵入蛋内的腐败性细菌所引起。细菌种类不同，引起鲜蛋腐败的性质及表现也有所不同。能分解蛋白质的普通变形杆菌、产气杆菌、大肠杆菌、葡萄球菌等，产生蛋白酶，分解蛋白质，先使蛋的系带断裂，蛋黄漂移，蛋黄与内壳膜粘连，随后蛋黄膜破裂，蛋黄散出于蛋白之中，呈“散黄蛋”；随着蛋白的进一步分解，H2S、氨、粪臭素等大量产生，蛋内容物变为灰色稀薄以至黑色液状，呈“泻黄蛋”，甚至蛋壳爆裂，流出恶臭液汁。不分解蛋白质的假单胞菌，在蛋白中产生绿色荧光物质，呈“绿腐败蛋”；分泌卵磷脂酶的荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌等，则可破坏卵黄膜的屏障作用，可能由于铁蛋白转移素发色基团的作用，使蛋白变为红色或蔷薇色，呈“红色腐败蛋”；有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，呈“酸败蛋”。
（二）霉坏 污染在蛋壳表面的霉菌孢子，在相对湿度高于85％的条件下容易发芽，菌丝侵入蛋孔到达蛋壳膜，接近气室的部位，氧气多，霉菌生长最好。不同的霉菌在蛋壳下长成颜色各异的菌落，光照时可见到大小不等的暗斑，这时蛋白和蛋黄仍然正常。霉菌继续生长，菌斑扩大，菌丝长入蛋白、蛋黄，分泌大量的酶，分解蛋白成水样，卵黄膜破裂，卵黄与蛋白混合，颜色逐渐变黑，散发霉味。 第三节 鲜蛋的贮存原则及方法
鲜蛋具有天然的卵壳、壳膜等屏障结构和卵白中各种抗菌因素，但若贮存不当仍易被微生物侵入，并引起变质。鲜蛋贮存的原则应该是：防止微生物侵入蛋内，抑制蛋内已有微生物的繁殖，避免蛋的变质，保持蛋的新鲜。常用的鲜蛋贮存方法有如下几种。
一、冷藏法
将清洁完整的鲜蛋贮藏于0—1℃，相对湿度70％—85％的冷库中，这是一种大量贮存鲜蛋的普遍方法。冷藏一般可保存鲜蛋9-10个月。冷藏鲜蛋在出库前应先升温，蛋温上升到比外界温度低3-5℃时才可出库，避免出库后蛋壳表面凝结水分，使蛋出库后能在常温中继续存放较长时间。 二、石灰水贮存法
三、水玻璃贮存法 四、奈酚盐贮存法 五、涂布法
六、巴氏消毒贮存法 七、CO2贮存法 八、充氮贮存法 九、射线辐射贮存法 第四节 种蛋的保存与消毒 一、种蛋的保存
种禽产蛋的地方及种蛋接触的用具应注意清洁和干燥，以减少微生物的污染。应及时收集种蛋，每天最少应收集4次。种蛋存放室要求卫生清洁，隔热良好，空气流通，具有防日光直射、防尘、防鼠、防蝇等条件。种蛋贮存的适宜温度为12—16℃，相对湿度为70％～80％。种蛋越新鲜越奸，入孵前种蛋的存放时间不得超过7d。
二、种蛋的消毒
为杀灭种蛋蛋壳上的微生物，通常在种蛋入孵前要彻底消毒一次，最常采用的有甲醛气体熏蒸法、过氧乙酸熏蒸法和药液消毒法。
1、甲醛气体熏蒸法 2、过氧乙酸熏蒸法 3、药液消毒法 4、加温处理法 5、变温药液浸蛋法 6、真空药液浸蛋法 第五节 蛋制品的微生物
蛋制品包括两大类：一类是鲜蛋的腌制品，主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋；另一类是去壳的液蛋和冰蛋，干蛋粉和干蛋白片。
第六节 蛋和蛋制品的微生物学检验
第十二章 皮毛微生物（0.5学时）
第一节 皮毛中微生物的来源、类群与作用
一、皮毛中微生物的来源、类群
动物皮毛的微生物来源和类群主要与动物生前活动、所处环境和屠宰加工过程中接触土壤、粪便、污染空气、污水、污染工具等的污染程度有着密切的关系。
一般而言，存在于健康动物皮毛的微生物，大都属于腐生性的微生物类群，即以腐生性的细菌和真菌为优势菌群，如表皮葡萄球菌、普通大肠杆菌、绿脓假单胞菌、变形杆菌、需氧或厌氧芽孢杆菌、酵母菌及霉菌孢子等。因此，将这些非致病的腐生性微生物统称为动物皮毛正常菌群。
二、新鲜生皮、被毛的变质 （一）新鲜生皮的变质 动物屠宰时被剥下的皮张称为新鲜生皮(简称生皮)。存在于生皮表面的腐生性细菌和真菌，首先在皱襞和曲褶部位生长繁殖，使新鲜生皮在较短的时间发生酸变。当生皮水分在35％以上，环境温度达24～25℃时，污染于表面的微生物则迅速向生皮深层蔓延增殖，使皮张黏化，皮下变褐色。从第三于开始涉及到疏松的结缔组织和胶原纤维，生皮失去弹性而变得松软，皱褶部位表皮的被毛脱落。腐败变质的生皮发出难闻的臭味。
为了防止微生物的发育，使生皮保持原有的结构和固有的品质，生皮可采用以下几种方法处理： 1、盐腌法 2、干燥法
