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职业技能鉴定国家题库
营养配餐员高级理论知识试卷（样卷）
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
得 分
一 二 总 分 一、单项选择：（第1题~第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分）。
1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（ ）。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U
2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（ ）患者食用。 A、糖尿病 B、结石病 C、结核病 D、心脏病 3、（ ）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。 A、佛手瓜 B、菜瓜 C、丝瓜 D、南瓜
4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ），鲜香可口。 A、鸡血 B、鸡肫 C、鸡肝 D、鸡肉
5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（ ）的含量最为丰富。 A、镁 B、铜 C、硒 D、铁
6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（ ）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。 A、绿豆 B、红小豆 C、黑豆 D、黄豆 7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（ ），具有降血糖功效。 A、尼克酸 B、氨基酸 C、核黄素 D、黄鳝素 8、紫菜中（ ）的含量居菌藻类之首。 A、钙 B、磷 C、碘 D、铁 9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。
A、肌肉组织 B、骨骼组织 C、淋巴组织 D、血管组织 10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（ ）。 A、2—3倍 B、3—4倍 C、4—6倍 D、3—5倍
11、新产（ ）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。 A、小米 B、大米 C、大麦米 D、高粱米
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2006-4-2
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12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（ ）。 A、50% B、65% C、85% D、92%—96% 13、（ ）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。 A、蚕豆 B、芸豆 C、绿豆 D、黑豆 14、花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（ ）。
A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、饱和脂肪酸 D、不饱和脂肪酸 15、食盐按用途不同可分为普通盐、营养盐和（ ）。 A、精制盐 B、再制盐 C、风味盐 D、洗涤盐 16、1克蛋白质产生（ ）千卡的能量。 A、2 B、3 C、4 D、5 17、基础能量消耗又称（ ）。
A、基本能量消耗 B、一般能量消耗 C、基本代谢消耗 D、基础代谢率 18、人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为（ ）。 A、碳水化合物 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 19、（ ）为能量平衡的常用观察指标。
A、血脂浓度 B、心率 C、体重 D、肺活量 20、（ ）包括油脂和类脂。
A、脂质 B、甘油 C、脂类 D、脂肪酸 21、油脂是甘油和（ ）结合形成的甘油酯。 A、脂质 B、脂肪 C、类脂 D、脂肪酸
22、根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有（ ）的脂肪酸称为饱和脂肪酸。 A、碳—碳单键 B、碳—碳双键 C、氢—氧单键 D、碳—氢双键 23、含有一个（ ）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。
A、碳—碳单键 B、碳—碳双键 C、氢—氧单键 D、碳—氢双键 24、人体中碘、锌、（ ）、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元素。 A、硒 B、硫 C、磷 D、镁
25、99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（ ）的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。
A、自由 B、分子 C、游动 D、游离
26、1000IU（国际单位）的维生素A相当于（ ）微克的视黄醇。 A、300 B、400 C、500 D、600 27、水的“硬度”是指水中钙、镁离子的（ ）。 A、比重 B、数量 C、浓度 D、总浓度
28、糖类、脂类、蛋白质等结构复杂的（ ）物质，不能直接被人体吸收和利用，必须先经过消化道的消化分解。
A、大分子 B、中分子 C、小分子 D、微分子
29、腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（ ）。 A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖
30、吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和（ ）的过程。
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A、大脑 B、神经 C、肌肉 D、淋巴 31、（ ）是酸性食物。
A、苹果 B、橘子 C、猪肉 D、菠菜
32、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（ ）克。 A、10 B、15 C、20 D、25
33、食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、（ ）。 A、农药性危害 B、昆虫性危害 C、病毒性危害 D、物理性危害 34、（ ）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。 A、霉菌毒素 B、黄曲霉毒素 C、黑斑病菌 D、肉毒杆菌
35、鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（ ）。 A、组氨酸 B、氨基酸 C、氰氢酸 D、秋水仙碱 36、鱼类保鲜的主要措施有（ ）、冷冻和食盐法。
A、冷却 B、高温 C、加酸 D、福尔马林处理 37、常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（ ）。 A、紫外线消毒法 B、冷藏消毒法 C、臭氧消毒法 D、蒸汽消毒法 38、关于净料率的概念，下面说法中错误的是（ ）。
A、净料重量=毛料重量×净料率 B、涨发率不能称为净料率
C、净料单位成本=毛料单位成本×净料率 D、净料率=净料重量÷毛料重量×100% 39、菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=（ ）
A、原料成本+生产经营费用+毛利+税金 B、原料成本+生产经营费用+毛利 C、原料成本+生产经营费用+利润+税金 D、原料成本+利润+税金 40、《环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行（ ）。
A、包庇和纵容 B、警告和处罚 C、检举和控告 D、袒护和隐瞒 41、古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者的（ ）。 A、起居习惯 B、饮食习惯 C、社会地位 D、收入状况 42、日本人爱喝清酒和我国的（ ）。
A、葡萄酒 B、黄酒 C、白酒 D、兑配酒
43、印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（ ）调料，炖菜用的调料也很多。 A、27种 B、20种 C、22种 D、18种 44、泰国人喜食民族风味的（ ），有饭店吃水果的习惯。 A、蒸馍 B、咖喱饭 C、八宝饭 D、白米饭 45、英国人爱喝（ ），也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。 A、黄酒 B、牛奶、红茶 C、白酒 D、花茶 46、法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（ ）享誉世界。 A、香槟酒 B、黄酒 C、啤酒 D、白酒 47、意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、（ ）等著称。 A、红烧 B、红焖 C、酱焖 D、红煨
48、德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜
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以（ ）为主。
A、生食、煮食 B、做菜馅 C、烧烤 D、炒食
49、俄国人（ ）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。 A、不喜欢吃 B、喜欢吃 C、经常吃 D、都会做 50、美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、（ ）等，是美国饮食的一大特色。 A、水果沙拉 B、蔬菜沙拉 C、炸薯条 D、通心粉 51、宴会的成本核算工作在（ ）之前就已完成。
A、酒店开业 B、有人定餐 C、宴会开餐 D、设计菜单
52、成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（ ）其成本、毛利率、售价的卡片。 A、准确计算和标示 B、科学评价 C、预算 D、大致表明
53、以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（ ）。 A、一般宴会 B、高档宴会 C、中档宴会 D、酒会
54、一般宴会通常（ ）的比例较低，不超过总费用标准的15%。 A、热菜 B、主菜 C、主食 D、冷菜
55、一般宴会中主食、小吃、水果的比例在（ ）左右。 A、20% B、30% C、15% D、25%
56、宴会菜单要注意（ ）的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。 A、原材料品种 B、原材料规格 C、酒水品种 D、原材料数量 57、运用多样性的（ ），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。 A、刀工方法 B、烹调方法 C、加工工具 D、烹饪器皿 58、宴会菜单要顾及（ ）的多样性，使宴会更加丰富多彩。 A、菜品口味 B、菜系种类 C、菜肴名称 D、营养配方 59、反季节材料菜肴同样可以起到（ ）的作用。
A、提高宴会菜肴营养价值 B、饮食养生C、降低成本 D、活跃宴会气氛 60、营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：（ ）。 A、钙磷平衡 B、酸碱平衡 C、荤素平衡 D、情绪与食欲平衡
61、营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（ ）。 A、宴会菜单 B、宴会规格 C、宴会程序 D、宴会种类
62、营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（ ）安排、设计宴会菜单。
A、按照宴会主题 B、领导要求 C、厨师感觉 D、按照标准
63、宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（ ）。 A、标准和菜肴 B、种类 C、规格 D、程序
64、有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（ ）合理安排。
A、 保证营养的原则之下 B、方便服务的条件下 C、烹饪方便的条件下 D、费用标准之内 65、因经营（ ）有较高的商品利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。 A、 高档烹饪原料 B、一般烹饪原料 C、常用烹饪原料 D、新的烹饪原料
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