相同点：它们都是通过对环境因子的控制,利用有益微生物改变原料的特性,从而获得产品的过程。 不同点：酿造通常是多菌种混合形成的较为复杂的生态系统作用于原料经过长时间作用。发酵则是单一特定微生物在特定容器内,经工业化生产控制,产生特定产物。过程不同。 （2）什么叫群落演替 ？举例说明食品环境中的微生物群落演替现象。
在一个生态区域中, 微生物群落经过一段发展时期后,由于某种内外环境因素的改变,原有的微生物群落被另一种新的微生物群落所取代,这种现象称之为群落演替或生态演替。例如腌制泡菜过程中微生物类群消长变化分为三个阶段:①微酸阶段: 乳酸细菌和腐败微生物②酸化成熟阶段: 只有乳酸细菌③过酸阶段：微生物的活动几乎全部停止,蔬菜可以保持不坏.
免 疫
? （1）现代免疫学的概念认为，免疫的功能有：免疫防御、自身稳定 、免疫监视 。 ? （2）人的免疫系统是机体产生免疫功能的物质基础，包括免疫器官、 免疫细胞和
免疫分子。
? （3）免疫器官分为中枢免疫器官 和 外周免疫器官。
? （4）中枢免疫器官包括：骨髓 和 胸腺 ，是淋巴细胞分化成熟的场所；而外
周免疫器官包括：脾脏和淋巴结等，是免疫应答的重要场所。
? （5）骨髓造血干细胞 是各种免疫细胞的原始发源地。 脾脏是人体内最大的淋巴器官，是全身最大的抗体产生器官。
? （6） T 淋巴细胞 细胞起源与骨髓，成熟于胸腺, B 淋巴细胞细胞起源与骨髓，并成熟于骨髓。
? （7）抗原具有两种性能：免疫原性和 反应原性，同时具有这两种性能的是 完全
抗原或者免疫原，只具有 反应原性而没有免疫原性的称为半抗原。 ? （8）目前，将具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的蛋白质称为免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）。
? （9）胸腺依赖性抗原引发的体液免疫既有初次应答， 又有 再次应答，而非胸腺依
赖性抗原 只有初次应答，没有再次应答。 ? （10）食品中残留物有许多种，其中如抗生素、激素、农药、兽药、微生物毒素等小分子有机化合物，都是 半抗原。大多数蛋白质、细菌细胞、病毒都是 完全抗原。 ? （11）凡 参与免疫应答或与免疫有关的的细胞，都是免疫细胞。
? （13）免疫应答的内容和发生阶段一般分为：初次应答阶段、再次应答 阶段和免疫
记忆 阶段。
? （14）与半抗原结合并赋予它免疫原性的蛋白质大分子称为载体。半抗原虽没有免
疫原性，但能决定 免疫反应的特异性 。
? （15）单克隆抗体是将 肿瘤细胞在体内、外的无限增殖能力和 B细胞 增殖活化
后产抗体的能力相结合，制备 杂交瘤细胞，经过筛选，得到可分泌针对某一抗原决定簇的均一抗体。与常规抗体相比，单克隆抗体质地均一、特异性高、易于标准化 。
二. 名词解释：
（1）免疫: 机体识别和排除抗原性异物，维护机体内外环境相对稳定所发生的一系列反应过程。
（2）免疫应答：是指抗原进入机体以后，免疫活性细胞对其识别、活化、增生以及最终发生免疫效应的一系列复杂的生物学反应过程。
（3）抗原：是一类能刺激机体免疫系统，使之发生免疫应答、产生
抗体或致敏淋巴细胞，并能与相应的抗体或致敏淋巴细胞在体内或体外发生特异性结合的物质。
（4）抗体: 是机体免疫系统受到抗原刺激后，B细胞分化为浆 细胞，合成并分泌的一类能与相应抗原发生特异性结合反应 的球蛋白。
（5）活疫苗：是指微生物强毒株，通过物理、化学和生物的方法连续传代，使其对原宿主丧失或大大减弱治病力，但仍保留了良好免疫原性的一类生物制品。
（6）类毒素：又称脱毒毒素，是一些细菌在生长繁殖过程中产生的外毒素经甲醛溶液处理后，成为无毒又保留免疫原性的一类生物制剂。
（7）免疫标记技术：是以酶标记的抗体或抗原作为主要试剂，将抗原抗体反应的特异性与酶催化底物反应的高效性、专一性结合起来
的一种免疫检测技术。
（8）凝集反应：颗粒性抗原与相应抗体在电解质环境中相互作用，经过一段时间后出现肉眼可见的凝集小块，这种反应称为凝集反应。
（9）死疫苗：是对含有细菌、病毒、立克次氏体或螺旋体的材料进行物理、化学的方法处理，使其丧失毒力而保留免疫原性，接种机体后能自动免疫，预防疾病的一类生物制品。 （11）特异性免疫：是个体在生活过程中不断与抗原物质相互作用，或在传染后获通过预防接种而后天获得的，又称获得性免疫。
（12）浆细胞：又称抗体生成细胞,是B细胞分化的终末细胞。
（13）抗原决定基：抗原的特异性是由其分子表面特定的化学基团的性质、数目及空间构型所决定的，此基团称为抗原决定基。
（14）荧光抗体技术：又称免疫荧光技术。是一种将抗原抗体反应的特异性与荧光标记分子相结合的一种方法。 （15）免疫球蛋白（Ig）：具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的蛋白质 （16）酶标记免疫技术（EIA）：是以酶标记的抗体或抗原作为主要试剂，将抗原抗体反应的特异性与酶催化底物反应的高效性、专一性结合起来的一种免疫检测技术。
（17）单克隆抗体：是由单个杂交瘤细胞及其克隆分泌的、只结合一种表面决定簇的均一抗体。
三.简答题：
（1）什么是抗原抗体反应？抗原抗体反应有什么特点？
? 抗原抗体反应是指抗原与相应的抗体之间所发生的特异性结合反应，是免疫球蛋白
分子上的抗原结合互补位与抗原分子上的抗原决定簇相互吸引以及两分子在引力作用下发生的反应。抗原抗体反应的特点：1. 结合具有特异性；2. 抗原抗体反应具有可逆性；3. 抗原抗体反应是按一定比例进行的；4. 抗原抗体反应可分为两个阶段，但无严格的界限 （2）什么是单克隆抗体？它的制备原理是什么？ 单克隆抗体是由单个杂交瘤细胞及其克隆分泌的、只结合一种表面决定簇的均一抗体。原理：将肿瘤细胞在体内、外的无限增殖能力和B细胞增殖活化后产抗体的能力相结合，制备杂交瘤细胞，经过筛选，得到既能在体内、外连续增殖，又能产生抗体的细胞，从而连续合成分泌针对某一抗原决定簇的均一抗体。
（3）抗体产生的规律是什么？
机体第一次接触某一TDAg刺激引起特异性抗体产生的
过程，称为初次应答。免疫后血清中抗体缓慢增加，经历延迟期，抗体以IgM为主，IgG出现较晚，抗体产生少，效价低，亲和力也低，高峰期大约在免疫后10d左右。机体再次或多
次受到同一Ag刺激产生抗体的过程，称为再次应答。抗体产生快，水平高，亲和力强，持续时间长，以IgG为主。
（4）什么是特异性免疫？什么是非特异性免疫？它们有什么特点？ 特异性免疫是机体与外来抗原性异物接触后才获得的免疫防御特性。是个体在生活过程中不断与抗原物质相互作用，或在传染后获通过预防接种而后天获得的，又称获得性免疫。特点：①作用对象专一，针对性强；②是后天获得的；具有多样性。③记忆性。
非特异性免疫：是物种在长期的进化过程中逐步形成的免疫防御体系。特点：①作用广泛，对特定的病原体（抗原）没有针对性和记忆性②是与生俱来的； ③作用迅速； ④具有种的差异性。
（5）简述抗体分子的基本结构，它有哪些生理功能？
抗体分子的基本结构：由两两相对称的四条肽链组成，其中两条长的多肽链称为重链，短的称为轻链。抗体的每条肽链的基本结构由大约110个氨基酸残基组成的多肽，经 折叠并由链内二硫键拉近连接成环形构型，此为结构域，成为功能区。轻链由2个功能区组成，其N端区的氨基酸序列多变，称为可变区，C端区其氨基酸序列比较保守，称为恒定区。重链由一个N端的V区和3到4个C端恒定区组成。 生理功能（1）识别抗原；（2）体液中的Ig与相应抗原结合后可发挥阻抑作用；（3）Ag－Ab的特异性结合，对于抗体来说， Fab片断起决定性 作用；在体外这种结合是各种免疫学技术的基础。
（7）T 细胞可以分成若干亚群，若按其功能的不同如何划分？并简单说明各亚群的功能。
? T 细胞可以分成若干亚群，按其功能的不同可以分为两类：调节 T 细胞；效应 T 细
胞 。调节T细胞又分为辅助性 T 细胞和抑制性 T 细胞。辅助性T功能：主要是辅助B细胞活化和产生抗体，增强其它T细胞的功能。抑制性 T 细胞功能抑制其它T细胞和B细胞的功能。效应 T 细胞又分为迟发型超敏反应 T 细胞和细胞毒 T 细胞。迟发型超敏反应 T 细胞功能：与抗原反应后被活化增殖而释放多种淋巴因子，可引起迟发型超敏反应。细胞毒 T 细胞功能：能杀伤带抗原的靶细胞， ? 是免疫应答的主要效应细胞。 （8）简述抗原的特性。
? 抗原的特性有抗原性和异原性两种。异原性是指进入机体内的抗原物质必须与该机
体组织、细胞和体液的成分有差别，差别越大抗原性越强。 （9）免疫的功能是什么？
? 免疫防御；自身稳定；免疫监视。
资 源
（1）在分类学上，食用菌属于真菌门的 子囊菌纲 和 担子菌纲 。
（2）食用菌的形态多种多样，其中以伞状的最为常见，它一般由菌盖、菌柄及菌丝体3部分组成，有的还有菌环、菌褶和菌托结构。
（3）伞菌一般由 菌盖、 菌柄及菌丝体3部分组成，前两者合称 子实体，是食用菌的繁殖器官，主要的功能是产生孢子，繁殖后代。菌丝体是食用菌的营养器官，主要功能是 分解基质，吸收营养。
二. 名词解释：
（1）单细胞蛋白（SCP）：又称微生物蛋白或菌体蛋白，是指酵母菌、霉菌、非治病性细菌等微生物单个细胞内所含的蛋白质，是一种高营养价值的蛋白源。
三.简答题：
（1）与动、植物资源相比，微生物资源有什么特殊性？
个体微小； 对微生物的研究和开发起步晚；物种丰富，未知者众；代谢旺盛，生长繁殖速
度快；变异性大；适应性强，可以在各种极端环境中生存； 开发潜力巨大。
（2）什么是单细胞蛋白？利用单细胞蛋白（SCP）有什么优点？
又称微生物蛋白或菌体蛋白，是指酵母菌、霉菌、非治病性细菌等微生物单个细胞内所含的蛋白质，是一种高营养价值的蛋白源。 优点：（1）原料广泛；（2）生产不受气候、地理环境等因素的影响，能在发酵罐中进行，因而能够实现工业化生产 ；（3）微生物的生长速度很快，可以在短时间内产生大量的菌体，产量可观。（4）粗制SCP营养丰富，除大量蛋白质外还含有维生素、矿物质等。 （3）能用来生产单细胞蛋白的微生物种类有哪些？它们必须符合哪些基本要求？ 能用来生产单细胞蛋白的微生物种类有酵母菌、霉菌、非治病性细菌 基本要求：（1）具有高度的安全性；
a：在培养期间菌体本身不产生任何对食用者有害的物质；
b：在选用废弃物作为原料时，产物不受废弃物中有毒害的物质污染。（2）对基质利用率高，菌体生长速度快，产率高；（3）菌体细胞大，并含有较多的蛋白质；（4）培养的最适温度较高，最适PH偏酸（5）能耐受高浓度的基质。
（4）保健类微生物应具备哪些特征？
1）必须是纯培养物（2）菌株遗传稳定性好，可长期保存（3）生长繁殖快（4）能在较短时间内迅速产生目的产物5）具有抵制其他微生物感染和耐受不良环境的能力（6）对诱变剂敏感，易于通过诱变提高产量
（6） 以伞菌为例说明食用菌的结构及各结构的功能。
伞菌一般由菌盖、菌柄及菌丝体3部分组成，有的还有菌环、菌褶和菌托结构。菌柄和菌盖合称为子实体，主要功能是：产生孢子，繁殖后代。菌丝体是食用菌的营养器官，主要功能是分解基质，吸收营养。
（7）微生物酶开发的一般程序是什么？
首先选择合适的菌种，再筛选，筛选又分为初筛和复筛，在进行摇瓶试验，接下来是产霉条件的研究，酶制备，产物收集，微生物育种研究。最后进行酶学研究以及产品的扩大。
食物中毒
（1）目前，我国食品卫生标准中的微生物指标一般是指 细菌总数 、 大肠菌群、 致病菌 、 霉菌和 酵母菌 五项。
（2）所谓 细菌菌相 是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，尤其是变化特征主要决定于 相对数量较大的细菌 ，特别是 优势菌种。
三.简答题：
（1）什么是食物中毒？食物中毒有什么特点？
食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒、有害物质的食
品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。特点： 1. 潜伏期短、来势急剧；2. 病人有大致相同的临床表现； 3. 发病和吃某种中毒食品有明显关系； 4. 发病率高，人与人之间不发生直接传染。
（2）什么是真菌性食物中毒？霉菌产毒有什么特点？ 真菌性食物中毒 主要是指真菌毒素的食物中毒。
霉菌产毒的特点 ：Ⅰ. 霉菌产毒仅限于少数产毒的种类，同一种类也只有部分菌株产毒。
