2．操作要点
(1)茄子瓶斜面菌种培养 ①培养基。 ②接种与培养。 (2)种子、发酵培养
采用逐级发酵罐培养的办法，根据发酵规模来确定采用几级培养。 ①种子培养基。 ②发酵培养基。 ③发酵方法。 (3)酶制剂的制各
发酵液经抽滤，除去固形物和菌体，得清液，将酶液调pH值为5，先用60％乙醇沉淀，再用95％乙醇洗涤2～3次，沉淀完全后用低温离心机离心，分离沉淀，将全部沉淀低温干燥后粉碎，即得纤维素酶粉剂
第四节 果胶酶的生产 一、果胶酶的分类与性质 （一）分类
果胶酶是指水解果胶质的一类复合酶，包含有多种组分。果胶酶制剂中至少含有6种水解果胶分子上的不同位点的酶类。它可分为果胶质解聚酶与果胶酯酶两大类，
二、果胶酶的生产
（一)臭曲霉固体培养生产果胶酶 1、工艺流程(图5-17、图5-18)
2．操作要点 (1)种曲制作。
将甜菜渣: 麸皮：(NH4)2SO4=(25％～50％) : (74％～79％): 1％ 的比例混合后，加水制成含水分60％的培养基，接种三角瓶种子0.1％，堆积保温，上帘，35～37℃培养，当温度上升到38℃时翻帘降温，孢子成熟得种曲。
(2)固体制曲。
(3)酶的提纯。用水抽提酶，得含固形物7％～8％的抽提液，向抽提液加入乙醇(乙醇浓度达80％，即1体积酶抽提液约加入5体积乙醇。混合后pH为5.3～5.4)，使酶沉淀，果胶酶的收率为80％～88％。由1t麸皮曲抽提可制得150～200kg果胶酶。其酶活性为55～80U/g。
2．操作要点 (1)种曲制作。
将甜菜渣: 麸皮：(NH4)2SO4=(25％～50％) : (74％～79％): 1％ 的比例混合后，加水制成含水分60％的培养基，接种三角瓶种子0.1％，堆积保温，上帘，35～37℃培养，当温度上升到38℃时翻帘降温，孢子成熟得种曲。
(2)固体制曲。
(3)酶的提纯。用水抽提酶，得含固形物7％～8％的抽提液，向抽提液加入乙醇(乙醇浓度达80％，即1体积酶抽提液约加入5体积乙醇。混合后pH为5.3～5.4)，使酶沉淀，果胶酶的收率为80％～88％。由1t麸皮曲抽提可制得150～200kg果胶酶。其酶活性为55～80U/g。
2．操作要点 (1)斜面培养。 (2)种子制备。 (3)发酵。
(4)后处理。将发酵液用压滤机压滤除渣，由1.63m3发酵液得滤液1.48m3。经超滤浓缩到144L(10.3倍)，酶活力由581U/m1提高到4 254U／m1(7.23倍)，加入酒精沉淀酶，干燥，粉碎，得到活力92 629U/g的酶粉4.95kg。各步回收率如表5-17所示。
第五章 酶在食品中的应用 第一节 酶在烘烤中的应用 一
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