pH条件发生解离。
12.为什么说蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体？
蛋白质分子直径约为2~20nm；蛋白质具有解离基团，一定pH时带相同电荷；分子表面具有亲水基团，容易发生水化现象，均与胶体溶液形成需要质点粒子大小、带相同电荷和形成溶剂化层相吻合。因此，蛋白质水溶液是一种稳定的亲水胶体。
13.什么是蛋白质变性？变性的实质是什么？有哪些类型？
蛋白质的变性：当蛋白质受到物理因素或化学因素影响时，使蛋白质分子原有的特定的空间结构发生改变，而一级结构并没有破坏，此时导致蛋白质性质的改变以及生物活性的丧失。
蛋白质变性的实质：蛋白质分子的空间结构的改变或破坏。 蛋白质变性可分为可逆性变性与不可逆变性。
15.凝胶过滤层析的基本原理，如何利用它测定蛋白质的分子质量。
即排阻层析，利用凝胶层析介质交联度不同所形成的网状孔径的大小，层析时能阻止比网孔直径大的生物大分子通过。
利用流动相中溶质的分子量大小差异而进行分离的一种方法。 可根据一组分子质量不同的标准蛋白洗脱体积与蛋白质分子质量的关系计算出被测蛋白的分子质量。
16.根据蛋白质等电点，指出下列蛋白质在所指定的pH条件下，电泳时的泳动方向： (1) 在pH 5.0时，胃蛋白酶(pI1.0)带负电荷，向正极泳动； (2) 在pH 6.0时，血清清蛋白(pI 4.9) 带负电荷，向正极泳动；
(3) 在pH 5.0时，α–脂蛋白(pI 5.8) 带正电荷，向负极泳动；pH 9.0时，α–脂蛋白带负电荷，向正极泳动。
17.某一蛋白质的多肽链在一些区段为α-螺旋构象，在另一些区段为β-折叠。该蛋白质的相对分子质量为240000，多肽链外形的长度为 5.06×10-5cm。试计算α-螺旋体占分子的百分之多少? 设构成α-螺旋的氨基酸数目为X，构成β-折叠的氨基酸数目为Y。 该蛋白质分子组成的氨基酸数目：240000÷120 = 2000
α-螺旋中氨基酸残基间距离为0.15nm，β-折叠中氨基酸残基间距离为0.36nm。 X+Y=2000
0.15X +0.36Y =506 X=1019 α-螺旋占的比例为：1019÷2000= 50.95%=51%
18.计算一个有78个氨基酸残基的多肽，若呈α-螺旋构象，其长度为多少nm？若呈β-折叠构象长度为多少nm？
α-螺旋中氨基酸残基间距离为0.15nm，β-折叠中氨基酸残基间距离为0.36nm。 α-螺旋时：78×0.15 = 11.7nm β-折叠时：78×0.36 = 28.08nm
19.一样品液中蛋白质组分为A（30KD）、B（20KD）、C（60KD），分析说明用SephadexG100凝胶过滤分离此样品时，各组分被洗脱出来的先后次序。
利用凝胶层析介质交联度不同所形成的网状孔径的大小，层析时能阻止比网孔直径大的生物大分子通过。利用流动相中溶质的分子量大小差异而进行分离的一种方法。由于大分子蛋白穿过的孔径少而先行洗脱出来，而较小的分子需要更多的洗脱液。因此先后洗脱出来的次序为C、A、B。 20．用阳离子交换柱层析一氨基酸混合液（洗脱剂：pH3.25，0.2N柠檬酸钠），其结果如下：①各洗脱峰的面积大小或高度有何含义？②Asp比Glu先洗脱出来的原因？
①各洗脱峰的面积大小或高度表示被分离氨基酸的含量多少。
5
②Asp的pI=2.77，Glu的pI=3.22，在pH=3.25的环境中，天冬氨酸带负电荷而谷氨酸几乎不带电荷。而阳离子交换剂可以西服阳离子，对带负电荷的天冬氨酸具有排斥作用，其最先被洗脱下来；不带电荷的谷氨酸不吸附也不排斥，然后被吸脱下来，表现为天冬氨酸先出峰，然后谷氨酸再出峰。 21．为什么鸡蛋清可用作铅中毒或汞中毒的解毒剂？
因为蛋白质可与重金属离子汞、铅等结合成不溶于水的复合物。则鸡蛋清可以代替机体组织与重金属反应，从而减少汞、铅对机体的损害。 22.酪氨酸-精氨酸-蛋氨酸-脯氨酸
23.简要说明蛋白质变性的概念及变性蛋白质的性质变化，并请举例说明蛋白质变性在食品加工中的应用。
蛋白质的变性：在某些物理和化学因素作用下，蛋白质分子特定空间构象被破坏，导致其理化性质改变和生物活性的丧失。
变性后蛋白质性质发生改变，出现生物活性丧失，一些侧链基团暴露，某些理化性质改变如溶解度降低、粘度增加，扩散系数下降、结晶能力丧失等，生物化学性质改变，更容易被蛋白酶水解
食品加工中最常用的变性方式是加热变性，如肉类在高温加热下变性，蛋白质消化吸收率提高。 24.蛋白质分离纯化技术中哪些与它的等电点有关？试述这些技术分离提纯蛋白质的原理。
1）等电点沉淀法，蛋白质是两性化合物，在等电点时其溶解度最小。不同蛋白质氨基酸组成不同，等电点不同，调节蛋白质混合溶液的pH值，可使他们分次沉淀出。
2）离子交换纤维素层析，常用的纤维素衍生物有CM-纤维素（羧甲基纤维素，-O-CH2-COOH）和DEAE-纤维素（阴离子交换剂，带有二乙氨基乙基基团）。蛋白质与离子交换纤维素的结合能力取决于彼此间相反电荷基团的静电吸引，在某一pH条件下，不同蛋白质氨基酸组成不同，pI不同，所带的静电荷性质、数量不同，与离子交换纤维素的吸附能力不同。通过改变洗脱液的pH和离子强度，可把不同的蛋白质依次洗脱下来。
3）电泳法（聚丙烯酞胺凝胶电泳、等电聚焦）。
25.简述导致蛋白质变性的原因。在实验操作中，可采取哪些手段减少蛋白质分离纯化过程中的变性机会? 蛋白质变性影响因素：一般温度高于60摄氏度持续一段时间蛋白质均会变性，但不同蛋白耐受高温不同。避免高浓度有机溶剂，如丙酮，乙醚，巯基乙醇等。环境中含有蛋白酶会分解蛋白。高浓度变性剂如盐酸胍和尿素会造成蛋白质变性。在一定浓度盐作用下，也会使蛋白内部的疏水集团暴露而改变折叠结构。pH值变化，强酸强碱条件下会破坏蛋白质结构。
因此，克服和避开上述内容可以减少变性。具体措施：控制温度、pH值。避开强酸强碱和等电点。尽量减少和有机溶剂和变性剂的接触。添加蛋白酶抑制剂，可以减少蛋白分解。盐浓度适宜，不能太高。N-马来酰亚胺，去氧胆酸钠等抗氧化物质，可以防止蛋白被氧化变性。
第二章 酶化学
二、是非题
1.对于可逆反应而言，酶既可以改变正反应速度，也可以改变逆反应速度。 2.酶活性中心一般由在一级结构中相邻的若干氨基酸残基组成。 3.酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。
4.辅酶、辅基在酶催化作用中，主要是协助酶蛋白识别底物。 5.Km是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。
6.Km值是酶的一种特征常数，有的酶虽可以有几种底物，但其Km值是固定不变的。 7.当[S]>> Km时，v 趋向于Vmax，此时只有通过增加[E]来增加v。 8.一个酶作用于多种底物时，其最适底物的Km值应该最小。 9.增加不可逆抑制剂的浓度，可以实现酶活性的完全抑制。 10.正协同效应使酶促反应速度增加。
11.竞争性可逆抑制剂与底物竞争性地与酶的活性中心结合。 12.酶反应的最适pH只取决于酶蛋白本身的结构。
13.酶原激活过程实际就是酶活性中心形成或暴露的过程。 14.酶和底物的关系比喻为锁和钥匙的关系是很恰当的。 15.使用诱导契合假说可以解释许多酶的催化机制。
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16．反竞争性抑制作用的特点是Km值变小，Vm也变小。
17.在非竟争性抑制剂存在下，加入足够量的底物，酶促反应能够达到正常的Vm.。 三、单项选择题（在备选答案中只有一个是正确的） 1.关于酶的叙述正确的是 。
A.所有的酶都含有辅基或辅酶 B.能改变化学反应的平衡点加速反应的进行 C.大多数酶的化学本质是蛋白质 D.都具有立体异构专一性（特异性） 2.酶原所以没有活性是因为 。
A.酶蛋白肽链合成不完全 B.活性中心未形成或未暴露 C.缺乏辅酶或辅基 D.是已经变性的蛋白质 3.关于酶活性中心的叙述，不正确的是 。
A.酶与底物接触只限于酶分子上与酶活性密切有关的较小区域 B.当底物分子与酶分子相接触时，可引起酶活性中心的构象改变
C.一般来说，多肽链一级结构上相邻的几个氨基酸的残基相对集中，形成酶的活性中心 D.酶原激活实际上就是完整的活性中心形成的过程
4.下列关于酶蛋白和辅助因子的叙述，不正确的是 。
A.酶蛋白或辅助因子单独存在时均无催化作用 B.辅助因子直接参加反应
C.一种辅助因子只能与一种酶蛋白结合成一种全酶 D.酶蛋白决定结合酶蛋白反应的专一性 5.某酶促反应中底物浓度〔S〕=1/2Km，则v值应等于 Vmax。 A 0.25 B 0.33 C 0.50 D 0.67
6.某酶促反应速度v达到最大反应速度Vmax的80%，则底物浓度为 。 A.Km B.2 Km C.4 Km D.8 Km 7.一个简单的米氏酶促反应，当[S]《Km时, 。
A反应速度最大 B反应速度难以测定 C底物浓度与反应速度成正比 D增加酶浓度，反应速度显著增大 E [S]增加，Km值也随之变大 8.有机磷杀虫剂对胆碱酯酶的抑制作用属于 。
A.可逆性抑制作用 B.竞争性抑制作用 C.非竞争性抑制作用 D.不可逆性抑制作用 9.关于pH对酶活性的影响，不正确的是 。
A影响必需基团解离状态 B pH改变能影响酶的Km值 C酶在一定的pH范围内发挥最高活性 D破坏酶蛋白的一级结构 10.丙二酸对于琥珀酸脱氢酶的影响属于 。
A.反馈抑制 B.底物抑制 C.竞争性抑制 D.非竞争性抑制 11.Km值的概念是 。
A.与酶对底物的亲和力无关 B.达到Vmax所必须的底物浓度 C.同一种酶的各种同工酶的Km值相同 D.达到1/2Vmax的底物浓度 12.米氏常数Km是一个用来度量 。
A酶和底物亲和力大小的常数 B酶促反应速度大小的常数 C酶被底物饱和程度的常数 D酶的稳定性的常数 13.酶的竞争性抑制剂可以使 。
A.Vmax减小，Km增加 B.Vmax增加，Km增加 C.Vmax不变，Km增加 D.Vmax不变，Km减小 14.利用恒态法推导米氏方程时，引入了除 外的三个假设。
，则［S］—［ES］≈［S］ A.在反应的初速度阶段，E+P→ES可以忽略 B.假设［S］>>［E］
C.假设E+S→ES反应处于平衡状态 D.反应处于动态平衡时，即ES的生成速度与分解速度相等 15.酶的不可逆抑制的机制是由于抑制剂 。
A.使酶蛋白变性 B.与酶的催化中心以共价键结合 C.与酶的必需基团结合 D.与活性中心的次级键结合 16.酶原激活的实质是 。
A激活剂与酶结合使酶激活 B酶原分子一级结构发生改变从而形成或暴露出酶的活性中心 C酶蛋白的变构效应 D酶原分子的空间构象发生了变化而一级结构不变 17.将米氏方程改为双倒数方程后 。
A 1/v与1/[S]成正比 B 以1/v对1/[S]作图，其横轴为1/[S] C v与[S]成正比
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D Km值在纵轴上 E V值在纵轴上
18.某一酶的动力学资料如下图，它的Km为 。 A. 0.25 B. -0.25 C. 4 D.-4 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 -4-202468101/[S](1/mmol.L) 19.酶的活化和去活化循环中，酶的磷酸化和去磷酸化位点通常在酶的 氨基酸残基上。 A.天冬氨酸 B.脯氨酸 C.赖氨酸 D.丝氨酸 20.酶促反应的初速度 。
A与[E]成正比 B与[S]无关 C与Km值成正比 D与[I]成正比 E与温度成正比 21.竞争性抑制作用特点是指抑制剂 。
A与底物竞争酶的活性中心 B与产物竞争酶的活性中心 C与底物竞争非必需基团 D与底物竞争辅酶 22.非竞争性抑制作用引起酶促反应动力学的变化是 。
A.Km基本不变，Vm变大 B. Km减小，Vm变小 C. Km不变，Vm变小 D. Km变大，Vm不变 23.重金属Hg、Ag是一类 。
A 竞争性抑制剂 B不可逆抑制剂 C非竞争性抑制剂 D反竞争性抑制剂 24.酶是由生物活细胞产生的，因此它被称为 。
A.无机催化剂 Ｂ.有机催化剂 Ｃ.生物催化剂 Ｄ.离子催化剂 25.L-氨基酸的氧化酶只能催化L-氨基酸氧化，此种专一性为 。
A几何异构专一性 B 旋光异构专一性 C结构专一性 D键专一性 E绝对专一性 26.酶作为催化剂，其作用机理是_____________。
A.降低化学反应的活化能 Ｂ.提高化学反应的活化能 C.提高反应物的自由能 Ｄ.降低产物的自由能 27.与酶的催化机理无关的学说是 。
A.锁钥学说 Ｂ.中间产物学说 Ｃ.诱导契合学说 Ｄ.随机分布学说 28.单体酶不可能含有 。
A.辅助因子 Ｂ.二级结构 Ｃ.三级结构 Ｄ.四级结构 29.结合酶中决定酶特异性的部分是 。
A.金属离子 Ｂ.酶蛋白 Ｃ.辅酶 Ｄ.辅基 30.能够提高酶活性的物质称为 。
A.辅助因子 Ｂ.激活剂 Ｃ.辅酶 Ｄ.辅基
31.二硫基丙醇能够解除有机汞、有机砷化合物对酶的毒性，说明此类重金属抑制剂作用于 。 A -SH B -OH C 磷酸根 D-NH2 E -COOH 32.测定酶活性是要测定酶促反应的初速度，其目的是为了 。
A 节约底物 B 使酶促反应速度与酶浓度成正比 C尽快完成测定工作 D 防止出现产物抑制 E使反应不受温度影响
33.别构酶与不同浓度的底物发生作用，常呈S型曲线，这说明 。 A别构酶是寡聚酶 B别构酶催化几个独立的反应并最后得到终产物
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