《食品化学》复习要点
第2章：水分
1.水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）
水的异常物理性质与断裂的水分子间氢键需要额外能量有关P15 2.水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等 共价键 >H2O-离子键> H2O- H2O 3.可形成氢键的基团？
羧基、羰基、氨基、亚胺基、羟基、巯基等。 4.疏水相互作用
如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为“疏水相互作用”。
△G ＜0 热力学有利
R(水合)＋R(水合) R2(水合)＋H2O
5.水存在形式
结合水：化合水、邻近水、多层水，自由水：滞化水、毛细管水、自由流动水
6.结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）:
*结合水最牢固、在食品内部不能做溶剂、不容易被蒸发、-40以下不能结冰。
7.滞化水的特点
是被组织中的显微结构与膜阻滞留住的水，不能自由流动。
8.水分活度（定义，意义，变化，与食品稳定性的关系，反正要掌握一切水分活度相关的知识点，必考）
定义：食品中水分逸出的程度 ，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
Aw = f（溶液中水的逸度）水逃离的趋势 fo(纯水的逸度） ≈P（食品中水的蒸汽压） Po（纯水饱和蒸汽压） ＝ERH/100 意义：
9．冰点上和冰点下的水分活度
冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素；
冰点以下，Aw与样品组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过程； 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw；
当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改变了。 10.吸湿等温线（定义，分区，掌握BET单层）
定义：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称水分的吸湿等温线 分区：
? BET单层：区段I和区段II的边界，相当于食品的“BET单层”水分含量。 ? 含义为：干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 ? 相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量
11.降低水分活度的方法
? 在食品中添加吸湿剂可在水分含量不变条件下，降低Aw值。（吸湿剂应该含离子、
离子基团或含可形成氢键的中性基团(羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等)，即有可与水形成结合水的亲水性物质。
12.分子流动性（名词解释），与扩散限制有关
是分子的旋转移动和平动移动的总度量
第3张 蛋白质
1. 2. 3. 4. 5. 6.
结合蛋白包括哪些？（出填空） 氨基酸等电点概念
蛋白质一级，二级，三级，四级结构概念
蛋白质变性（变性因素，一切与变性相关的知识点） 蛋白质的功能性质（介面性质，水和性质） 影响发泡性质的因素
第4章 碳水化合物
1.糖的分类，组成，结构（填空） 根据水解产物
（1）单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
（2）低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等 。
（3）多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
2、根据多糖的组成分类
（1）均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉，纤维素等。
（2）杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，如香菇多糖等。 3、根据是否含有非糖基团
（1）纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意义上的多糖。 （2）复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂等。 4、根据多糖的生物学功能来分类
（1）构成多糖：组成生物体的多糖。
（2）功能多糖：在生物体中起信号传导、生物信息识别等功能的多糖。糖工程，糖化学，多糖时代。
5、糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖醛酸、糖苷、氨基糖、脱氧糖等。 2.判断常见单糖，二糖（熟悉葡萄糖，果糖，麦芽糖，乳糖结构） 葡萄糖：
3.糖的化学性质（非酶促褐变，美拉德反应的三个阶段，主要特征，影响因素，与食品关系，如何防止与控制….）必考
非酶促褐变：非酶促褐变根据其褐变机理不同，又分为三种类型：焦糖化褐变、羰氨反应褐变、抗坏血酸氧化褐变。
4.多糖：淀粉的糊化，回生（反生），老化，改性淀粉，改性纤维（考名次解释） 5.聚合度，酯化度的概念 必考
6.淀粉的糊化与反生在食品加工中的意义 必考
第5章 脂质
1.脂类命名（系统命名，w-命名），掌握亚油酸，油酸，硬脂酸的命名 2.同质多晶物的概念 3.液晶的概念 4.乳化剂
5.油脂的氧化（自动氧化，酶促氧化，光敏氧化与食品的关系和影响） 6.影响油脂氧化的因素，预防措施 7.了解抗氧化剂
8.热反应 9.自动氧化与光敏氧化的区别
第6章 维生素
1.脂溶性维生素包括哪些？（特别掌握维生素A的性质，缺乏症，变化） 2.水溶性维生素C的稳定性？变化？
3.元素的分类（必需元素，非必需元素，常量元素，微量元素分别包括哪些？）
第7章 矿物质
1.矿物质（特别掌握钙和钠） 2.食品加工中矿物质的变化 3.酸性食物，碱性食物的定义
4.矿物质生物利用率的概念与影响因素
第8章 酶
1.酶的特性(高效性,专一性,可调节)
2.酶的分类6大类，特别掌握氧化还原酶和水解酶(出填空题) 3.酶的命名，（乙醇：NAD氧化还原酶） 4.Km（米氏常数的意义，求法） 5.酶活性与PH值关系（原因？）
6.酶促褐变（概念，褐变方法？如何防止）
第9章 色素
1.色素，着色剂概念
2.色素按化学结构分成几类？（填空） 3.血红素(3种颜色的变化) 必考 4.发色反应
5.叶绿素的变化,如何护色?(加工中色泽的变化?) 6.简述绿色蔬菜在食品加工中的护色方法
第10章 食品的风味物质
1.基本味觉 2.味觉呈味理论 3.呈味阈值概念 4.风味按结构分类 5.微粒理论,电子理论?
6.加工过程中风味无知的变化
1.食品添加剂(举例) 2.防腐剂概念
第11章 食品添加剂
