（1）危害识别：在毒理学和作用模型等可利用的数据基础
上，评价和权衡有害作用的证据，即对可能存在于特定食品和食品类别中具有导致有害作用的生物、化学、和物理等因子的识别。主要考虑2个问题
①任何可能暴露于人群的对健康危害的属性；②危害发生的条件。
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危害识别通过结构-活性对人群或家畜的观测数据、实
验动物的研究数据、离体研究数据进行分析，从研究到观测、从毒性到有害作用的发生、从作用的靶器官到把组织的识别，最后对给定的暴露条件下可能导致有害作用是否需要评估作出科学判断。
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（2）危害特性：剂量-反应评估；对可能存在于食品中的生物、化学、和物理等危害因子产生的有害作用的属性进行定性或定量的评价。
主要描述摄入剂量和有害作用事件发生之间的关系。对大多数有毒作用而言，通常认为在一定的剂量下有害作用不会发生—阈值，这个剂量称之为未观察有害作用剂量（
NOAEL）或无观测作用剂量（NOEL）,
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阈值：可以通过毒理学方法得出其每日允许摄入量（ADI），
ADI= NOAEL(NOEL)/(×)安全系数
当≤ADI值时，认为是安全的。
*安全系数用于弥补人群中的差异，
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