21EBC单位(欧洲啤酒厂协会标准EBC ②酶的变化 ③物质的变化
a.淀粉、蛋白质的分解
b.有色物质与香味物质的形成
类黑素的形成：还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色香味起决定作用；类黑素不能发酵，部分可溶，溶液中呈胶体状态有利于啤酒泡沫 焦糖的形成：糖分在接近熔化的温度下加热形成无定型脱水产物。 二甲硫（DMS）的形成
阈值低，但容易挥发（38℃） 1.酒花添加量及方法
麦汁浓度高的、酿造水硬度小的(pH低)酒花添加量多；浅色啤酒酒花用量比浓色啤酒多；
酒花分三次添加：第一次加总量的20%，增加苦味及防止泡沫升起；第二次加总量的40%，第三次加总量的40%(鲜酒花)获得酒花香味。
啤酒花使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。
二）酒花的成分及在酿造中的作用 1.酒花油：赋予啤酒特有的酒花香
2.α-苦味酸：具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。α－酸为律草酮及其同族化合物的总称。
3.β-苦味酸：β－苦味酸(即β－酸)及β－软树脂其苦味程度约为α－酸的1/9，但苦味酸细腻爽口。其防腐能力约为α－酸的1/3，也具有降低表面张力并改善啤酒泡沫稳定性的作用。
4.多酚物质：多酚物质在啤酒酿造中的作用为
①在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物; ②在麦汁冷却时形成冷凝固物; ④ 麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 双乙酰的生成及消失
丙酮酸与焦磷酸硫胺素(TPP)结合生成活性丙酮酸，脱羧后成活性乙醛，活性乙醛与丙酮酸缩合为无嗅、无味的α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸在α-乙酰乳酸脱羧、脱氢后转化为双乙酰。
第五章黄酒生产工艺： 1、黄酒的分类
2、黄酒酿造的原料及黄酒酿造工艺 3、黄酒生产工艺操作要点 4、黄酒发酵过程中的化学变化
重点：黄酒生产工艺操作要点和黄酒发酵过程中的化学变化。
中国的黄酒，也称米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。 黄酒：黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。
一、黄酒的分类 1.按黄酒的含糖量分
干黄酒：含糖量小于 1.00 % (以葡萄糖计，质量体积比
半干黄酒：含糖量在1.00~3.00% 半甜黄酒：含糖3.00~10.00%
甜黄酒：糖份含量达到10.00-20.00%
半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。 2.按酿酒工艺方法分 淋饭（法）黄酒、 喂饭法（法）黄酒、 摊饭法（法）黄酒
3.按酿酒用曲的种类来分
小曲黄酒、麦曲（生、熟）黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒 二、黄酒生产的原料
生产黄酒的主要原料为大米(糯米、粳米、籼米、黍米、粟米、玉米)和水，辅料是小麦；麦曲或小曲做糖化发酵剂。 对米类原料的要求：
淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量低，以使产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定
胚乳结构疏松、吸水快而少，体积膨胀小 支链淀粉比例高，易糊化、糖化发酵，使产酒多、糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇和
大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中80％的支链淀粉，20％的直链淀粉。因此，
一般选择的是安徽产的特制糯米，支链淀粉含量较高，出酒率相应也较高。
㈢现代黄酒酿造
在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。
甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 脂肪酸与醇结合形成酯。
酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。 .液化 ⑴概念：利用α-淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，这个过程称为液化(1iquification
三、黄酒的生产工艺操作 Ⅰ米的精白 1.米精白的目的
⑴提高酒的质量 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；
⑵提高糊化效果，利于糖化 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；
⑶减少杂菌生长 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。 Ⅱ浸米
1.浸米的目的
⑴使原料吸水膨胀（氢键部分破坏）利于蒸煮糊化，缩短蒸煮时间；
⑵浸米过程中乳酸链球菌的生长繁殖使浆水酸度慢慢升高，促进了米粒结构的疏松； 2.浸米的要求
⑴吸水量一般为25-30% ；⑵浸米温度控制在30℃或35 ℃以下； Ⅲ原料的蒸煮 1.原料蒸煮的目的
⑴使淀粉糊化、⑵对原料进行灭菌、⑶挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。 淀粉糊化：浸米后淀粉链之间变疏松，经加热处理结晶型的β-型淀粉转化为三维网状结构的α-型淀粉，淀粉链舒展而粘度升高 2.蒸煮的要求
⑴熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀
Ⅳ冷却
1.冷却的方法
⑴淋饭法、特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。
⑵摊饭法、特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。
淀粉老化现象：经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。 Ⅴ糖化与发酵
1.黄酒酿造过程中的主要微生物
霉菌（黄曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉）、酵母菌、有害微生物（乳酸菌、醋酸菌） 2.黄酒发酵的主要特点
⑴开放式发酵、⑵典型的边糖化边发酵工艺 ⑶酒醅的高浓度发酵、⑷低温长时间发酵和高酒精度醪液的形成 3.发酵过程中的物质变化
⑴淀粉、蛋白质的降解、⑵酒精发酵、⑶有机酸含量变化、⑷脂肪分解 ⑸氨基甲酸乙酯的形成 影响糊化的因素 ①淀粉粒结构；（分子间缔合程度，支直链比例，颗 粒大小）②温度高低；
③共存的其它组分 ；糖、脂类、盐会不利于糊化
④pH值 在pH 4～7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0， 降低酸度会加速糊化。 影响老化的因素
①温度; 淀粉老化的适宜2~4 ℃，＞60或＜-20，不易老化；
②含水量: 含水量30%~60%，易老化；含水量过低或过高，均不易老化；
③结构: 直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；
④pH值；＜7或 ＞10，因带有同种电荷，老化减慢；
⑤共聚物的影响：脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化的作用
第三章食醋的酿造工艺：
1、食醋酿造中的微生物发酵剂
2、食醋酿造过程中色、香、味、体的形成原因。
3、食醋酿造中糖化剂的制备。 4、掌握常用的食醋酿造的方法。 重点是食醋酿造过程中色、香、味、体的形成原因
食醋概念：含有一定量醋酸的适合人类食用的液体。
食醋是淀粉质为原料经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵，或糖质原料经酒精发酵、醋酸发酵，或酒精质原料经醋酸发酵，再经后熟陈酿而制成的一种酸性调味品。
凡含有淀粉质、糖质、酒精三类物质的都可以作为酿醋的原料。辅料一般采用细谷糠、麸皮、豆粕等，不但含有碳水化合物，而且还有丰富的蛋白质。辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。
因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸发酵方式及成品颜色风味的差异。归纳起来有酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
1）酿造醋 酿造醋是以淀粉质、糖质、酒质为原料，经过醋酸发酵酿制而成。 2）合成醋 合成醋是用冰醋酸加水兑制而成的。 3）再制醋 再制醋是在酿造醋中添加各种辅料配制而成的食醋系列花色品种。 一、食醋的营养成分及保健功能
有机酸、蛋白质和氨基酸、糖类、维生素和矿物质、☆.香气成分
酿制食醋所用的添加剂有4种。
①食盐，在发酵成熟后加入食盐能抑制醋酸菌的活动和调和食醋风味； ②砂糖，有增加甜味的作用；
③芝麻、茴香、桂皮、生姜等，赋予食醋特殊的风味；
④炒米色，增加色泽和香气。 二、食醋酿造用微生物
曲霉：黑曲霉和黄曲霉 、 黑曲霉更适合于酿醋工业中的制曲。因为黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活力。
酿酒酵母：在酵母菌的酒精发酵中，除生成酒精外还有少量有机酸、杂醇油、酯类等物质生成，这些物质对形成醋的风味有一定作用。
醋酸菌：醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。
常用的醋酸菌⑴AS1. 41醋酸菌⑵沪酿1.01醋酸菌
三、食醋生产中的生化变化 生化作用
1、 糖化作用：将糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。 2、 酒精发酵：
酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 3、醋酸发酵
醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋485.6KJ 理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋 四、食醋色、香、味、体的形成 1 食醋的色 色素来源：
①原料本身的色素带入醋中，
②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中
③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素，
④微生物的有色代谢产物，
⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。
其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。 2 食醋的香气
食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。
酯类以乙酸乙酯为主；
食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、戊醇等。
醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、异戊醛等； 酚类有4-乙基愈创木酚等。
双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。
3 食醋的味 酸味：
食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。
食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味变得柔和食醋的甜味。
甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有甜味。
咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味，从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。
鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸，如：5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸，它们也是强烈助鲜剂。 4 食醋的体态
食醋的体态是由固形物含量决定的。 固形物包括：有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等等。 用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好
五、糖化剂及其制备
糖化剂1、糖化剂将淀粉转变成可发酵性糖所用的催化剂。2、种类：曲和酶制剂。
以麸皮、碎米等为原料，以曲霉菌纯菌制曲或多菌种混合进行微生物培养制得的糖化剂或糖化发酵剂。
种类：大曲、小曲、麸曲、红曲、液体曲。
目前酿醋中常用的是麸曲和液体曲。 ①麸曲：它是以麸皮为主要制曲原料，纯培养的曲霉菌为制曲菌种，采用固体培养法制得。
其优点是：曲的制备成本低、制曲周期短、糖化力强、对酿醋原料适应性强、出醋率高。 ②液体曲：
以纯培养的曲霉菌为菌种，经发酵罐深层培养，得到一种液态的含淀粉酶和糖化酶的糖化剂，可替代固体曲用于酿醋。
其优点是：液体曲的生产机械化程度高，可节约劳动力，但设备投资和动力消耗较大。
大曲和小曲酒的本质区别就在于原料的不同，大曲酒是以大麦、小麦或豌豆为原料
小曲：以大米粉和米糠为原料，以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。 糖化剂的制备 1 麸曲
麸曲的糖化力强，用作酿醋糖化剂时出醋率高，麸曲能适用于各种酿醋原料，是食醋工业使用最多的糖化剂，但麸曲不宜长期保存，酿成的醋其风味比用老法曲的差。
麸曲制作的工艺流程
① 配料：麸皮88%，谷糠10%，豆饼2%，水占原料总量的80%。 ② 润料：30～60min。
③ 蒸料：常压40～50min。
④ 接种：迅速冷却到38～40℃。接种0.3～0.5%。
⑤ 培养：曲料入池厚度25～30cm 麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。
入池后先静止培养，约经5～8h，品温升至34～35℃，开始间歇通风，风温为28～30℃，湿度要求较大。 通风3～4次以后，曲霉菌生长旺盛，品温上升很快，要连续通风，风温25℃左右，湿度可稍低，使品温控制在38℃左右，不得超过40℃。
至后期，曲霉菌生长缓慢，水分不断减少，为了有利于糖化酶的产生，品温应控制不超过30℃，可间歇通入风。
培养时间为28～34h。培养时间的确定应通过测定曲子糖化力达到最高峰掌握。 2 液体曲
(1) 特点：将曲霉菌在发酵罐中进行深层液体通风培养，得到含有丰富酶系的培养液，这种培养液称之为液体曲。其生产过程是在机械化和无菌状态下完成的。节约原料，原
料利用率高，劳动效率高，可实现机械化生的增加而增加，但糖含量过高，渗透压过大，产。 对菌体生长不利，谷氨酸对糖的转化率低。 (2)工艺流程 发酵液中还原糖的含量一般应控制在10%～ 原料 → 配料 → 蒸煮 → 冷却 → 入发13% 酵罐 → 接种通风培养 → 液体曲 6.碳氮比
① 原料：将豆饼粉1.2%、米糠2%、硫酸铵氮源是合成菌体细胞蛋白质、核酸和谷氨酸0.16%和甘薯粉5.2%配成干物质浓度为8.5%的氨 的培养液。 基来源，大约85%的氮源被用于合成谷氨酸，② 蒸煮：135℃，40～50min。 另外15%用于合成菌体。 ③ 冷却：31～32℃。 7.发酵温度
④ 入灭菌的发酵罐，接种量5～10%。通无谷氨酸发酵前期(0～12h)是菌体大量繁殖阶菌空气培养，30～32℃培养36h。 段而控制这些合成反应的最适温度均在六、常用的酿醋方法 30～32℃。 1、固态发酵法制醋 在发酵中、后期，是谷氨酸大量积累的阶段，2、酶法液化通风回流制醋 而催化谷氨酸合成的谷氨酸脱氢酶的最适温本法的特点是：α-淀粉酶制剂将原料进行淀度在32～36℃，故发酵中、后期适当提高罐粉液化后再加麸曲糖化，提高了原料的利用温对积累谷氨酸有利。 率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发8.pH值
酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上谷氨酸脱氢酶是合成谷氨酸的主要酶,它的开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋最适pH为7.0～7.2，当发酵液的pH值偏酸醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋时(pH 5.0-5.8)，谷氨酸脱氢酶受到抑制，代醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较谢向着生成谷氨酰胺和乙酰谷氨酰胺的方向低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低进行。 醋温度醅调节发酵温度，保证发酵在适当的 温度下进行。 .谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌中的天冬氨酸族3、液态深层发酵制醋 氨基酸的代谢 调控机制 4、液体发酵法制醋 ⑴关键酶 天冬氨酸激酶 该酶受赖在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵氨酸和苏氨酸的协同反馈抑制； 法制醋。常见的有表面发酵法、淋浇发酵法、 ⑵优先合成次序 甲硫氨酸、苏氨酸、赖液态深层发酵法、固定化菌体连续发酵法。氨酸；
液态发酵法不用辅料，可节约大量麸皮和谷 ⑶代谢互锁 短杆菌中赖氨酸分支途径糠，使环境卫生得到改善，减轻劳动强度，中起始酶二氢吡啶-2,6-二羧酸合成酶受亮氨有利于实现管道输送，提高了机械化程度，酸的反馈阻遏；
生产周期较固态法缩短。但其风味、色泽及 ⑷平衡合成 天冬氨酸和乙酰CoA形成稠厚度较固态法相比要差，需采取其他方法平衡合成。当乙酰CoA合成过量时，能解除改善。 天冬氨酸对磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶的反馈5、表面发酵法制醋 抑制；
表面发酵法分为白醋(或酒醋)、糖醋、和米 ⑸天冬氨酸与谷氨酸之间的调节 当醋等不同生产方法 谷氨酸合成过量时，反馈抑制谷氨酸脱氢酶，淋浇发酵法不同于前面的固态发酵法，固态使合成转向天冬氨酸； 发酵法是以酒醪拌麸皮，发酵一批出渣一批，谷氨酸的提取方法：等电点法、离子交换法、需要消耗大量的辅料；而淋浇发酵法是以谷金属盐沉淀法、电渗析法
糠和麸皮等为填充料，酒醪回流喷洒于上，小结：氨基酸代谢控制的措施 可以连续回流，麸皮等可连续使用。 1.控制发酵的环境条件（见谷氨酸发酵的影第四章氨基酸的发酵：重点：谷氨酸发酵的响因素）
代谢调控机制、影响谷氨酸发酵的因素。 2.控制细胞渗透性 ：对于积累的胞内产物渗谷氨酸发酵 透到胞外可以减少高产物浓度引起的抑制作㈠谷氨酸生物合成的内在因素 用；
1.α-酮戊二酸脱氢酶酶活性微弱或丧失；2.3.控制旁路代谢
异柠檬酸裂解酶受到调节，关闭乙醛酸循环 4.降低反馈作用物的浓度
3.有强烈的L-谷氨酸脱氢酶活性；4.菌体内5.降低终产物产物的反馈抑制与阻遏作用 的NADPH2的再氧化能力欠缺或丧失； 6.促进ATP的积累，以利于氨基酸的合成 ㈡谷氨酸发酵的影响因素 氨基酸的生物合成需要能量，ATP的积1.供氧量（适量）（1）氧过量：NADPH2的累可促进氨基酸的生物合成； 再氧化能力会加强，使α-酮戊二酸还原氨基 化受到影响，不利于谷氨酸的生成。（2）供乙醛酸循环的关键酶是异柠檬酸裂解酶，研氧不足：部分葡萄糖转成了乳酸，降低了产究表明，该酶受以下几个因素的影响： 物得率。 ? 为醋酸诱导 2. NH4+浓度 ? 受琥珀酸和葡萄糖阻遏 （1）影响到发酵液的pH值； 第九章发酵蔬菜食品：
（2）与产物的形成有关： A 过低，不利于1、发酵蔬菜中的主要微生物 α-酮戊二酸的还原氨基化 B 过高，产生谷2、蔬菜发酵过程中的物质变化 氨酰胺；NH4+的供给方式：（1）液氨 ；（2）3、发酵蔬菜中亚硝酸盐的产生及预防 流加尿素； 重点：发酵蔬菜中亚硝酸盐的产生及预防 3.生物素含量 ⑴含量高: 一、蔬菜发酵中的微生物 ①导致丙酮酸的积累，从而可能导致乳酸的㈠乳酸菌
形成，使谷氨酸生成量减少；②乙醛酸循环1.蔬菜发酵中主要的乳酸菌：乳杆菌、明串正常进行，出现只长菌体，不积累谷氨酸；珠菌、片球菌
③转氨酶活力增强，谷氨酸转变成其它氨基2.与发酵蔬菜有关的乳酸菌有：肠膜明串珠酸。 菌、植物乳杆菌、短杆菌、戊糖片球菌。 ⑵含量低： 3.乳酸细菌利用蔬菜中的可溶性养分进行乳①使醋酸浓度降低，琥珀酸浓度增加，这两酸发酵，形成乳酸，以抑制其他微生物的活因素的共同作用封闭乙醛酸循环； 动。在腌制泡菜的过程中，微生物类群的消②改变细胞膜的通透性，可以解除谷氨酸对长变化，可以分为下述三个阶段： L-谷氨酸脱氢酶活性的抑制作用，从而实现①微酸阶段：蔬菜入缸后，其表面附生的由葡萄糖到谷氨酸的高效率转化； 乳酸细菌和其他腐败微生物同时发育，但在（生物素：B族维生素的一种，又称维生素嫌气条件下乳酸细菌的活动占优势。肠膜明H或辅酶R。是合成脂肪酸所必需的。 串珠菌是这一阶段增殖最旺盛的优势微生作用：影响细胞膜通透性和代谢途径。 物。 作为催化脂肪酸生物合成最初反应的关键酶②酸化成熟阶段：腐败微生物的活动受到乙酰CoA的辅酶，参与脂肪酸的生物合成，抑制，更有利乳酸细菌的大量繁殖和乳酸发进而影响磷酯的合成。） 酵的继续进行，乳酸浓度愈来愈高，达到酸4.过量磷酸盐 化成熟阶段。参与这一阶段发酵的优势微生（1）促进EMP途径，打破EMP与TCA之物种类有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、短乳间的平衡，积累丙酮酸，产生乳酸等； 杆菌和发酵乳杆菌。 （2）产生并积累Val； ③过酸阶段：当乳酸浓度继续增高，乳酸 ①可以抑制葡萄糖向丙酮酸的转化，使谷氨细菌的活动也受到抑制，此时泡菜和酸菜内酸的生物合成受阻 的微生物活动几乎完全停止，因此蔬菜得以 ②消耗了丙酮酸，降低了糖酸转化率 长期保存不坏，是为过酸阶段。这一期间的 ③发酵液中的Val存在，严重的影响谷氨酸优势微生物主要是植物乳杆菌，此外还有短的结晶、提取。 乳杆菌。 5.碳源 二、泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段发酵液中糖含量与谷氨酸的发酵有密切的关的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度系。在一定范围内，谷氨酸的产量随糖含量快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长
软化是影响泡菜质量的一个严重问
题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵
母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
三、蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防（重点）
㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因
1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶
（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。 乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物
大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量
第十章：1、鱼露的发酵原理 2、鱼露的生产工艺
鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。 其所含氨基酸等比酱油原汁高。 一、原料要求
任何种类的鱼均能加工制成鱼露。一般原料为海产低值鱼类如鲥鱼、蓝圆参、沙丁鱼以及海产品罐头下脚料。同一缸（池）的鱼大小应均匀，以便同时完成发酵过程。 二、工艺要点 （一）盐渍发酵
将鱼按鲜度分级，新鲜鱼用盐量为鱼重的25%--30%，次鲜鱼加盐30%--50%。用盐量根据气温变化可适当增减，气温高时盐量增加。
（二）提取特等鱼露
不同种类的鱼经腌渍发酵后，可提取不同量的特等鱼露。鲥温鱼可提取含氨基酸态氮1%以上的特等鱼露30%--33%。 （三）煮鱼水
把腌过鱼后的腌鱼水煮沸除去液面上漂浮的杂质，调整其波美度为18—22。 （四）配制
提取特等鱼露后的原料即鱼鲑，按不同比例加进煮鱼水，白天日晒搅拌，日晒夜露15—30天，过滤后配制成各级鱼露。 三、成品感官指标
一级品 鱼露呈橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。 四、鱼露生产质量控 1、防止黑变
鱼露黑变的主要原因是原料中混进虾类，因虾类酪氨酸含量较高，在发酵过程中，酪氨酸以及色氨酸会氧化导致鱼露黑变。控制鱼露黑变的关键点是原料的整理，如已混进虾类，挑出另行处理。 2、防止沉淀
成品鱼露在贮存一段时间后，有时会出现絮状沉淀。控制的关键点是延长发酵时间，使蛋白质水解完全；调配鱼露的煮鱼水要充分冷却，待可凝性蛋白质析出后过滤；调整鱼露pH到5.2，消除结品。
第六章生发酵肉制品： 1、发酵肉制品的质量控制 2、发酵肉制品加工中的变化 重点：发酵肉制品的质量控制
发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
发酵肉制品在自然或人工条件下利用微生物发酵作用，产生特殊风味、色泽和质地且能有较长保存期的肉制品 。 半干发酵香肠经微生物作用，pH在5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%水分的碎肉制品。
干发酵香肠经微生物作用，pH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%水分，最终使水分与蛋白质比率不超过2.3:1的碎肉制品。
一、 发酵肉制品的加工工艺及其质量控
制
发酵发酵肉制品的质量控制
1. 原料肉的选择 影响原料肉因素：持水力，pH值和颜色。
初始pH值应为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄的质量好。 2. 辅料
(1)食盐: 添加量为2～3.5%. ，食盐的作用
降低水分活度到0.96左右，与亚硝酸盐及低pH值相结合，抑制大部分有害微生物，同时有利于乳酸菌和小球菌的生长。
溶解蛋白质的作用，将肌原纤维蛋白部分溶出，以便在肉粒周围包裹一层薄膜，形成乳糜状，提高了肉粒之间的粘结性。 成味成分。
(2)碳水化合物:干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。
碳水化合物可促进乳酸菌的生长，降低肉的pH值，从而抑制其它细菌，防止肉的腐败变质，适当延长肉的货架期。 (3)香辛料 ：
黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 。 (4)化学酸味剂：如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸 。 3. 发酵剂 常用菌种
①片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌 ②乳杆菌 ③微球菌
④霉菌和酵母 白地青霉、娄地青霉、纳地青霉 4. 腌制
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 5. 发酵与熏制 6. 加热干燥
发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 7. 包装
理想包装： 真空包装、充气包装
半干香肠需采用真空包装，对保持香肠的颜色和防止脂肪氧化是有益的，但真空包装容易导致香肠内部的水分转移到表面，当包装开启后酵母或霉菌会很快生长。
肉制品的一般加工工艺
发酵肉制品加工中的变化 1.微生物的变化
原料肉（冷藏）嗜冷假单胞菌
混合料 乳酸菌和小球菌生长，假单胞菌、肠细菌被抑制当pH值下降，小球菌的数量开始缓慢下降，乳酸菌占优势。 2.碳水化合物的代谢和pH值变化 葡萄糖转化为有机酸主要是乳酸，少量乙酸，乳酸的生成及pH值的降低对发酵香肠的感官特性有重要意义。较低pH值会影响蛋白质和脂肪水解酶的活性，并改变产品风味。 3. 蛋白质水解 4.
蛋白质水解后生成游离氨基酸。发酵香肠加工过程中，总游离氨基酸的数量会增加，但某些种类的氨基酸的含量却可能出现明显的降低，可能是降解或发生美拉德反应，形成风味化合物。 4.脂肪的代谢
香肠中的脂肪在脂肪水解酶的作用下转化为游离脂肪酸游离脂肪酸和羰基化合物被认为是发酵香肠风味的主要组成成分 5.风味的形成：
添加到香肠内的成分、非微生物直接参与的反应、微生物酶降解生成的产物 金华火腿
选料—修整—摊凉—腌制—洗哂—整形—成熟（发酵—质检分级—成品—保藏 原料选择截腿坯
选择金华―两头乌‖猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量5.0～7.0kg为好。 2、修 整
取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉的淤血，最后修整成柳叶形。 5、冼 晒
将腌好的火腿放人清水中浸泡、洗刷；浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒，待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒3～4h即可开始整形
6、整 形 和球蛋白. 乳糖 无机物 利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形 续渣混蒸操作法优点： 状。整形之后继续晾晒，气温在10℃左右时，1、天然干酪的生产工艺流程图 (1) 对酒起增香作用，这香称粮香。
晾晒3～4d，晒至皮紧而红亮，并开始出油原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂(2) 吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。 为度。 →调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂(3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填 →凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型充料(小米壳或稻壳)的用量。 微生物在发酵过程中的作用 压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 （4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。 1.降低pH,减少腐败菌的生长，改善组织和风2.生产工艺步骤 大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。 味 2.促进发色 3.减少亚硝胺的生成 ⑴原料乳的预处理 大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种4.抑制病原微生物的生长 5.提高营养价值 ①净乳 用离心除菌机进行净乳处理，除去大微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢第七章发酵乳制品： 量杂质和90%的细菌，尤其是芽孢菌。通常产物；大曲成品便于保藏和运输。
重点：乳酸发酵剂的选择、制备和发酵剂质不用均质。原因是均质导致结合水（水分）麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等量要求及检验；酸乳发酵 能力的大大上升，致使很难生产硬质和半硬含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代发酵乳制品是以乳为原料，经乳酸菌或酵母质类型的干酪。 替大曲(砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生等特定微生物发酵而制成的乳制品。 ②标准化 调整原料乳中的乳脂率和酪蛋白产的蒸馏酒。
发酵乳制品的分类：酸性发酵乳和醇性发酵的比例，使其比值符合产品要求。酪蛋白/白酒贮存的作用： 乳。 脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。 a) 物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇性发酵制品是酵母菌的酒精发酵为主，配③原料乳的杀菌 醇分子受到束缚，降低了分子活性，以乳酸菌的乳酸发酵，其代谢产物既有乳酸，加热杀菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，从而对味觉刺激性变小，使人感到口又有乙醇，具有显著的乙醇风味，又称为酒可以增加干酪的产量。 味柔和，风味醇和浓厚 ； 精发酵乳，也称为乳酒。 ⑵添加发酵剂和预酸化 b) 化学变化：在贮存过程中，就业会发酸性发酵乳：单独用乳酸菌进行乳酸发酵，将干酪槽中的牛乳冷却到30-32℃，然后加生一系列的氧化、还原、酯化和缩合分解乳糖产生乳酸，并赋予产品特有的风味。 入发酵剂。 等化学反应，促进了白酒的老熟，风酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂发酵剂最重要的特性：生产乳酸的能力；降味会有良好的改变； 乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链解蛋白的能力；产生CO2的能力。 c) 挥发作用：经贮存，白酒中一些具有球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产 但主要任务是在凝块中产酸。 异杂味的微量成分被挥发掉，起到除品，成品中必须含有大量相应的活菌。 ⑶加入添加剂与调整酸度 杂醇和的作用。 发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所①添加氯化钙（CaCl2） 以调节盐类平衡，贮存设备：陶瓷缸 用的特定微生物培养物。 促进凝块的形成。②添加色素 ③添加CO2 降低牛乳的pH值使凝乳时间啤酒 酵乳的营养保健作用 的缩短 ④硝石 啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、①具有极好生理价值的蛋白质 ②更多易于⑤调整酸度 为使干酪成品质量一致 车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、吸收的钙质 ③提高了维生素的含量 ⑷添加凝乳酶和凝乳的形成 啤酒稀释用水、洗糟水等 ①调节肠道菌群 ③缓解乳糖不耐受症④抗⑸凝块切割（Cutting） 啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为菌作用⑦合成维生素⑥降低胆固醇 ⑹凝块的搅拌及加温 啤酒组成分的生产用水。包括糊化和糖化的 ⑺排除乳清 投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。 酸乳发酵剂 ⑻堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干麦芽汁制造过程（糖化）：原料的粉碎，原1.发酵剂分类 酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔料的糊化、糖化，糖化醪的过滤；混合麦汁⑴按发酵剂制备过程分类：乳酸菌纯培养物木板或不锈钢板压5-10min，压出乳清使其加酒花煮沸；麦汁处理：澄清，冷却、通氧（种子发酵剂）、母发酵剂、生产发酵剂 成块，这一过程即为堆积。 等一系列物理、化学、生物化学的加工过程。 ⑵根据所用菌种种类的多少：单一发酵剂、⑼压榨成型 糖化：利用麦芽中含有的各种水解酶类，将混合发酵剂 ⑽加盐 麦芽与辅料中的高分子物质逐步分解为可溶2.使用发酵剂的目的 ①加盐的目的 改进干酪的风味、组织和外性的低分子物质的过程 ⑴乳酸发酵：乳糖转变成乳酸。 观；排除内部乳清或水分，增加干酪硬度； 浸出物：溶解于水的各种干物质称为“浸出⑵产生风味物质，如丁二酮、乙醛等，从而限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪物” 使酸乳具有典型的风味； 的成熟，防止和抑制杂菌的繁殖。 麦汁：制得的澄清溶解液体称为“麦汁” ⑶具有一定的降解蛋白质、脂肪的作用，改②加盐的方法 干盐法（Dry Salting） 湿盐糖化过程的4个阶段：产酸阶段（35-37℃）；善风味，并使产品更利于消化吸收； 法（Brine Salting） 混合法 蛋白质休止阶段（45-55 ℃ ）；糖化阶段⑷酸化过程抑制了致病菌的生长。 ⑾干酪的成熟（Ripening Curing （65-68 ℃ ）；糖化结束、酶钝化阶段3发酵剂用菌种的选择 将生鲜干酪置于一定温度和湿度条件下，经（76-80 ℃ ） 选择发酵剂应从以下几方面考虑：① 产酸能一定时期，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶煮出糖化法：指麦芽醪利用酶的生化作用和力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产的作用下，使干酪发生一系列的物理和生物热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解。生、 ③ 粘性物质的产生 、 ④ 蛋白质的化学变化的过程，称为干酪的成熟。 通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使麦芽醪水解性 干酪的收得率受原料的成分和成品含水量逐步梯级升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮4.发酵剂的制备 以及加工技术等因素的影响。 沸次数即几次煮出法。 ⑴种子发酵剂注意定期分离、复壮 干酪的缺陷及其防止方法 浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化
母发酵剂一般用高质量无抗菌素残留1.物理性缺陷及其防止方法 作用，用不断加热或冷却调节麦芽醪的温度，的脱脂奶粉制备，培养基干物质含量为⑴质地干燥 较高温度下―热烫‖引起 麦芽醪未经煮沸。 10%～12%，培养基杀菌温度和时间：100℃⑵组织疏松 即凝乳中存在裂隙。 麦汁的过滤 保持30min或高压蒸汽灭菌（121℃，15min） ⑶多脂性（Geasy）脂肪过量存在于凝乳块表a.残留在糖化醪仅剩的耐热性的α—淀粉⑵生产发酵剂的制备 面 酶。将少量的高分子糊精(特别是两次煮出法将脱脂乳、新鲜全脂乳加热到90℃，保⑷斑纹（Gottling）操作不当引起 中第二次被煮出糊化的糊精)，进一步液化，持30min后，冷却到菌种要求的温度，接种2.化学性缺陷及其防止方法 使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。 ⑴金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分浸出物收得率。
制取生产发酵剂的培养基最好与成生成黑色硫化物 b.从麦芽醪中分离出“头号麦汁”。
品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急⑵桃红或赤变 色素与干酪中的硝酸盐结合c.用热水洗涤麦槽，洗出吸附于麦槽的可溶剧改变而影响菌种的活力。 而成更浓的有色化合物 性浸出物．得到“二滤麦汁”。
生产发酵剂的添加量为发酵乳的3.微生物性缺陷及其防止方法 麦汁过滤工艺基本要求：迅速相对彻底地分
2%～3%，最高不超过5% ⑴酸度过高 预发酵速度过快 ⑵干酪液离可溶性浸出物，尽可能减少有害于啤酒风5.发酵剂的质量要求 化 液化酪蛋白的微生物引起 味的麦壳多酚、色素、苦味物，以及麦芽中⑴凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有⑶发酵产气 微生物引起干酪产生大量气体 高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸． β-葡聚糖等弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟⑷苦味生成 酵母或非发酵剂菌都可引起 物质被萃取；尽可能获得澄清透明的麦汁。 裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 ⑸恶臭 厌气性芽孢杆菌会分解蛋白质生成过滤槽法：利用液体的静压 ⑵具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、硫化氢、硫醇、亚胺等 压滤机法：利用外界的压力 饲料味和酵母味等异味。 ⑹酸败微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸 煮沸强度：用每小时蒸发掉水分的百分数来⑶若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑第十章：1、鱼露的发酵原理 表示的。 润，略带粘性，不含块状物。 2、鱼露的生产工艺 麦汁煮沸的目的和作用 ⑷按规定方法接种后，在规定时间内产生凝 a.酶的钝化，保持麦汁组分和发酵的一致性 固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）白酒 b.麦汁灭菌 时符合规定指标要求。 白酒的分类 c.蛋白质变性和凝絮沉淀，提高啤酒非生物6.发酵剂的质量检验 按酒的香型分为5类：酱香型（茅台酒）、清稳定性 ⑴感观检验 ⑵活力测定：①酸度测定 ②香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型（五粮液、d.蒸发水分，调整麦汁浓度 刃天青还原试验 ⑶发酵剂污染的检验 剑南春）、米香型（桂林三花酒）、兼香型（贵e.酒花成分的浸出 （时间补充） 州董酒）。 f.促进还原性物质的形成 第八章干酪生产工艺：重点：干酪的加工工固态发酵法白酒生产的特点 ：采用边糖化g.降低PH值 艺流程及工艺步骤 边发酵工艺，采用传统的固态发酵和固态蒸h.蒸出恶味 干酪是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）馏工艺， 发酵过程中水分基本上是包含于酿酒花的作用：赋予啤酒爽快的苦味赋予啤酒
加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使酒原料的颗粒中。 特有的香味提高啤酒的非生物稳定性 乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排续渣发酵法的优点： 麦汁冷却过程中的基本变化
除乳清，将凝块压成所需形状而制成的(1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。 1.热凝固物的析出沉淀；2.冷凝固物的析出；产品。 (2) 有利于积累酒香味的前体物质，特别容3.麦汁“吸氧”作用；4.蒸发作用 干酪划分为三大类：⑴天然奶酪 ⑵再制奶易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于啤酒发酵 酪 ⑶奶酪食品 生产浓香型大曲酒。 传统的发酵工艺分为上面发酵和下面发酵干酪的组成 水分 脂肪. 酪蛋白 . 白蛋白(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能两大类型。两者由于采用菌种不同，其发酵工艺和设备也不同，制出的啤酒风味也不同，各树一帜。
下面发酵工艺特点
a.主发酵温度低，发酵结束，酵母大部分沉降发酵容器底部。
b.后发酵和贮酒期比较长，酒液澄清好，二氧化碳饱和稳定，泡沫细腻，风味柔和，保存期长。
上面发酵工艺特点
a.发酵温度较高，发酵周期短。
b.发酵结束酵母悬浮于发酵液表面。 c.通风时间长。
d.不采用后发酵工艺，人工充二氧化碳。 e.设备周转快，风味独特，保存期短。 主发酵分为敞口发酵和密闭发酵。
后发酵：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤酒。 后发酵和贮酒期的作用：
①继续发酵，使二氧化碳达到饱和。
②减少啤酒的不成熟味觉，加快啤酒成熟。 ③啤酒澄清，口感成熟。
④改善啤酒非生物稳定性，提高啤酒的保存期。
立式圆柱锥底发酵罐特点：
a.回收酵母方便；b.既是发酵罐，也是贮酒罐；c.具有冷却夹套，满足工艺降温要求；d.可适用上面发酵和下面发酵；e.可回收二氧化碳。 葡萄酒
葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（体积分数）的发酵酒。 葡萄酒的分类
按照酒体颜色分类：①红葡萄酒；②白葡萄酒；③桃红葡萄酒
又可分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒
平静葡萄酒按含糖量分类：①干葡萄酒 含糖量≤4.0g/L；②半干葡萄酒 含糖量：4.1-12g/L；③半甜葡萄酒 含糖量：12.1-45g/L；④甜葡萄酒 含糖量 ≥45g/L 选择酵母菌需要考虑的因素
产物(酒)的质量：外观、香气、口感，甘油、挥发酸等；对SO2的抵抗力；发酵是否彻底；发酵速度；发酵状况：泡沫，酵母的凝聚性；对发酵条件的适应性：温度、营养
发酵旺盛期出现在酵母的繁殖和平衡阶段，衰减阶段发酵减缓或停止不仅与酵母生长量不够有关，而且与非繁殖生物质(生存素)的代谢有关。
生存素：能够促进生存状态(衰减阶段、非繁殖性酵母)酵母菌群体的活动的一些类固醇类物质。
果粒破碎是将果粒压破，使果汁流出的操作．要求做到每颗葡萄粒都要破裂．但尽量避免撕碎果皮或压破葡萄籽，并防止碾碎果梗。在酿造白葡萄洒时．应避免果汁与皮渣过长时间接触。
破碎以后进行发酵的优点： 1．酵母较容易进入果汁，加快发酵起始速度；2．果皮内外都与果汁接触便于色素物质及芳香物质的溶解；3．使物料便于输送；4．便于二氧化硫的均匀使用；5．便于氧的溶入； 破碎以后进行发酵的缺点：1．有霉变的葡萄能引起过度氧化。2．破碎过度，会提高悬浮物和酒渣的含量，提高苦涩物质的溶解量。 二氧化硫的作用
(1)杀菌和抑菌；(2)澄清作用：对于酿造白葡萄酒有很大的好处。(3)溶解作用：二氧化硫可促进浸渍作用，有利于色素和单宁物质的溶解。但在用量狡少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄洒时则应尽量避免。(4)增酸作用；(5)抗氧作用；(6)护色作用
转罐：葡萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器，同时将葡萄酒与沉淀物分开。 转罐的效应
①澄清葡萄酒与酒脚分开，避免腐败味、还原味、硫化氢味；减少微生物病害的几率；避免沉淀重新溶解、葡萄酒变混。
②通气：有利于葡萄酒的稳定和变化，尤其生葡萄酒，应采用开放式转罐。 ③挥发：有利于挥发性物质的释放。 如CO2 ④均质化：容器中葡萄酒均质化。 ⑤SO2处理：调整的SO2含量。
⑥清洗贮藏容器：去除酒石的沉淀，清洗、检查容器。
热浸渍酿造法：在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常超过70℃)浸渍，得到红葡萄汁，然后进行酒精发酵。即先浸渍再发酵。 热浸渍酿造法的特点
①热处理破坏氧化酶，减少杂菌数量。防止葡萄酒颜色变浅、具有氧化味
②纯汁发酵，体积小，易于控制。 ③有利于提取色素：70℃一定时间,色素由果皮细胞转入果肉细胞。
④葡萄汁中总氮高、初发酵温度高有利于酒第一次翻曲：接种后培养12-14h，曲料结块，9浇淋：将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回精发酵。 曲温下低上高时，即进行。 浇淋于酱醅表面。 ⑤热浸渍带来发酵气味的人为味感 第二次翻曲：再隔4-6h培养，进行，以后保10浸麦度：大麦浸渍后所含水的百分率。一⑥新酒的澄清难：热处理中蛋白质变性；热持品温25-30 ℃ 般为43%~48% 处理破坏了自然果胶酶。 成熟：继续培养至24-30h，至曲已着生淡黄11续渣法：将粉碎后的生原料与酒醅配合后二氧化碳浸渍酿造法（CM）：如果将整粒的绿色孢子，即可出曲。 的甄桶内同时进行蒸料和蒸酒，冷冻后加入葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即酱油的发酵：成曲拌入盐水制成酱醅（酱大曲继续发酵，如此不断反复。 使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以醪），利用曲中的多种酶和微生物的发酵作12清渣法：将原料辅料单独清蒸后不配酒醅将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 用，使酱醅（酱醪）中物料分解转化，形成进行清渣发酵成熟的酒醅单独蒸酒。 红葡萄酒的发酵过程中，酒精的发酵和固体酱油的色香味体成分的过程。 13混烧：蒸料与蒸酒同时进行的操作 物质的浸渍同时存在。 盐水的配置 14清蒸：蒸料与蒸酒分别进行的一种操作 酒精发酵：糖转化为酒精。 100kg水+1.5kg盐=1波美度盐水 15润料：蒸料前用80°的热水对高粱进行润固体物质的浸渍：单宁、色素等酚类物质溶酱油获取的方法：浸出法和压榨法。 料，此过程为高温润糁 解在葡萄酒中。 酱油浸出目的：将酱醅的可溶性物质最大限16满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶干红葡萄酒的工艺要点 度的浸出。包括浸泡和滤油两个过程。 中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡1．破碎、除梗；2.葡萄浆：酿造此酒需要获酱油加热目的：灭菌和灭酶；调和香气和气萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时得色素和芳香物；3.前发酵：浆汁不应超过味；增加色素；除去悬浮物 保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同容器80%，控制温度30℃以下，以低温 质量的酒液或排除少量酒液。 15~16℃最好，发酵5~7天；4.分离压榨：发 17换桶：将酒从一个容器换入另一个容器同酵后，应立即进行酒液与皮渣的分离；5.后食醋 时将酒液与酒脚分开的操作（目的：调整酒发酵:残糖分解，酯化作用；6.陈酿贮存：调酿造醋 内溶解氧，逸出CO2，分离酒脚，调整SO2正成分，用原酒添满容器，并在酒石上撒少按照原料划分：粮食醋、麸醋、薯干醋、糖的含量） 量酒精进行贮存。 醋、酒醋。 18下脚：添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作，白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获按照种曲划分：麸曲醋、大曲醋、小曲醋 下脚材料有明胶，蛋清，干酪素，皂土，硅得的酒精饮料，发酵过程中不存在葡萄汁对按照发酵工艺：固态发酵醋、液态发酵醋、藻土 固体部分的浸渍现象。氧化现象是影响白葡固稀发酵醋。 19麦芽糖化：利用麦芽中所含的各种水解萄酒质量的重要因素。 酿造食醋的微生物：曲霉、酵母菌；醋酸菌酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不白干葡萄酒的工艺要点 食醋生产是三类微生物共同代谢的过程 溶性大分子物质淀粉，蛋白质，半纤维素逐1.葡萄原料采摘时，要即刻分选，及时运输；食醋色素的来源： 步水解为水溶性的低分子物质的分解过程，2.葡萄进厂后应当天破碎，加入少量SO2，① 原料本身的色素带入醋中及预处理时由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 立即将葡萄与渣分离；3.葡萄汁的预处理：反应产生的有色物质 20下面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很快凝澄清；4.白葡萄汁发酵：澄清后，可调正成② 发酵过程的生化反应（主要来源）生结成块并沉积到发酵容器的底部，细胞多呈分，再接入酵母发酵，发酵温度以12~14℃成 卵圆形。 为宜，不能超过20℃，时间约为8~13天；③ 微生物有色代谢物 21上面啤酒酵母：发酵终了时，酵母很少下5. 陈酿贮存 ④ 熏醅产生的色素 沉到发酵容器的底物，细胞呈圆形 白兰地是一种蒸馏酒，它是以水果为原料，⑤ 人工添加 22下酒:把主发酵液打入后发酵罐内的操作经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成的。白兰食醋固态发酵法特点：发酵醅呈疏松的固为后发酵，也称为下酒。分为上面下酒和下地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由态；发酵周期长；发酵方式：开放式；微生面下酒。下面下酒指从后发酵罐的下口进酒，于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯物复杂；成品醋香气浓郁、口味醇厚、色泽采用CO2加压，避免酒液骚动而吸氧过多，正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。 优良 减少CO2损失，缩短澄清时间，上面下酒指白兰地对原料的要求：一般要求自然酒度较固稀发酵法酿醋 从发酵罐的上口进酒。 低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过液-固发酵：酒精发酵采用稀醪发酵 23 大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，12%。具有弱香或中性香，品种香不宜太突醋酸发酵采用固态发酵 将其粉碎，加压，加水，压制成砖型的曲胚，出。制造白兰地的葡萄品种，应该是高产抗生料制醋和酶法通风回流制醋 在一定温度和浸度下使自然界的微生物进行病的，品种的颜色应该是白色或蔷薇色。 酶法通风回流制醋特点：使用淀粉酶，提高发酵。（是一种发酵剂，同时具有糖化和发酵蒸馏：是将酒精发酵液中存在的不同沸点的原料利用率；通风回流代替倒醅；原料出醋的作用） 各种醇类、酯类、醛类、酸类等通过不同的率提高 24下酒；将主发酵后并除去多量沉淀酵母的温度用物理的方法将它们从酒精发酵液中分白醋：指无色透明清亮的食醋。 发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 离出来。 白醋特点：固态杂质少，色泽浅。 25煮沸强度；指在煮沸时每小时蒸发的水分 白醋工艺种类：冰醋酸法、米醋脱色法、食相当于麦汁的百分数，一般控制在每小时酱油 醋浓缩副产品法、酒精（白酒）发酵法。 6%~8%以上。 酱油的分类 26酶解法：先用a—淀粉酶将淀粉水解成糊1.按照国家标准分类 精和低聚糖，然后再用糖化酶将糊精和低聚酿造酱油 腐乳与豆豉 糖进一步水解成葡萄糖的方法。 ①高盐稀态发酵酱油 腐乳菌种选择的条件：不产毒素，菌丝稠密，27发酸：以粮食，果实，酒类等含有淀粉， 200-300% 盐水：19-20波美 细软，棉絮状，色洁白或淡黄；生长繁殖快、糖类，酒精的物质为原料，经微生物发酵制②低盐固态发酵酱油 抗杂菌能力强；产酶多；菌种纯、性能稳定、成的一种酸性调味品。 65-100% 盐水：10-14波美 产率高、风味好；生长的最适温度范围大，28大曲醋：以高粱为主要原料，发酵周期长，配制酱油 不受气候条件限制。 产品质量较好，但出品率低，成本较高 再配制酱油 豆豉根据生产菌株分为霉菌型和细菌型 29小曲醋；以糯米或大米为主要原料，产品2.按照酱油色泽分类：淡色酱油；浓色酱油 霉菌生产豆豉主要有毛霉型与曲霉型 风味较好， 酱油酿造菌种应具备的条件 30麸曲醋；以纯种麸曲为糖化剂，以纯种酵①不产生黄曲霉毒素及其他有毒成分②适应 母。醋酸菌制成的酒母和醋母作发酵剂，工力强③酶系丰富、活力高④酿制酱油产率高、柠檬酸 艺简便，发酵周期短，出醋率高，成本低，风味好⑤菌种纯、性能稳定 目前普遍认同柠檬酸生物合成以下三个阶风味较大曲醋和小曲醋稍差，在我国应用最种曲的质量 段： 广 感官：孢子旺盛、黄绿色、具有特殊的曲香、1.糖质原料分解为丙酮酸 无夹心、无异味；孢子数：60亿/g干曲；孢2.由丙酮酸生成草酰乙酸 填空 子发芽率：90%以上；细菌：不超过1000万3.柠檬酸的生成 1八大蒸馏酒：白兰地（法国），威士忌（英/g干曲 格兰），伏特加，伏特地，金酒，朗姆酒，白制曲目的：通过米曲霉在曲料上的生长繁钙盐法提取柠檬酸 酒 殖，产生酱油酿制中需要的各种酶类。 食品发酵与酿造工艺学 2三边：糖化，酒化，醋化 酱油的N性：当原料在加热蒸煮过程中，因名词解释 3多边：糖化，酒化，醋化，酯化
热力作用是蛋白质变性，若蒸煮不当，蛋白1啤酒：是以麦芽为主要原料，先制成麦汁，4液态法生产白酒的方法1固—液结合法，质未达适度变性时，用这种蒸料制曲、酿酱，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种串香法，浸蒸法2调香法3全液态法（特点，使未变性的蛋白质残留下来，将使成品酱油酿造酒。 发酵周期短） 在稀释并加热时产生混浊和沉淀的现象。 2啤酒花：啤酒花简称酒花，又称蛇麻花，5麦汁糖化的方法中，三次升温适合任何质称此混浊和沉淀物为N性物质。 属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于量的麦芽进行糖化 制曲工艺流程 啤酒酿造的为成熟雌花。 三次煮出糖化法特点：三次升温，三次沸腾 豆粕和麸皮（热水）→混合→润水→蒸料→3麦芽溶解：麦粒中胚乳结构的化学和物理6糖化温度控制阶段：浸渍阶段；蛋白质分冷却→接种→通风培养→成曲 性质的变化 解阶段；糖化阶段；糊精化阶段（分解终止厚层通风制曲 4 白酒：以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用 阶段） 熟料→ 冷却→接种→入池培养（加曲种）→粮谷或代用料经蒸煮，糖化发酵，蒸馏，贮7双乙酰是影响啤酒风味的重要成分，其含第一次翻曲→第二次翻曲→铲曲→成曲 存，勾兑而成的蒸馏酒。 量多少是啤酒口味成熟的重要标记，乙酰和①接种 5酿造酒：原料经糖化发酵后，进行过滤等双乙酰及H2S共存时构成嫩啤酒固有的生青为保证接种均匀，可事先将种曲与适量预先后处理而得到的酒，特点是营养吩咐，酒度味 干蒸过的新鲜麸皮在搅拌机中充分拌匀，以低 8大曲分类：高温曲，中温曲 保证接种质量 6蒸馏酒；原料经糖化发酵后，进行蒸馏勾9大曲的特点：1原料特点，原料含丰富的接种温度：40 ℃ 兑，贮存得到的酒，其特点是酒度高 CHO，Pro。 2生料制曲，3自然接种 接种：种曲用量为制曲投料量的0.3% 7配饰酒；用蒸馏酒，酿造酒或食用酒精为10（酒的分类）清渣法大曲就生产工艺分为：②培养 酒基，加入香精。香料或药材勾兑而成的酒 蒸馏酒（葡萄酒，啤酒），酿造酒（白酒，白静止培养：曲料厚度为30cm先静止培养6h； 8粗细粉浸出物差：将一个麦芽样品的粗粉兰地），配制酒（鸡尾酒） 通风培养：当品温升至37 ℃ ，即通风降温，和细粉分别做浸出物试验，两者之差越大则11大麦的质量鉴定千粒重34~35g 保持料层温度为35 ℃ 。 溶解度越差 12发芽大麦发芽三天时，发芽麦粒占全部麦粒的百分比大于等于96%
13啤酒花成分和作用：酒花成分：酒花树脂（赋予啤酒特有的苦味和防腐能力）酒花油（赋予啤酒香味）多酚类物质（具有溶解麦芽和赋予酶厚酒体的作用）
14麦芽发芽方法比较普遍的为：萨拉丁发芽 15麦芽干燥设备为：平面式干燥和垂直式干燥
16麦汁过滤过程：准备工作—过滤—洗槽 17麦芽汁制备包括：原料辅料粉碎，糖化，麦汁过滤，麦汁煮沸和添加酒花，麦汁冷却 18啤酒后发酵中下酒方式有：上面下酒和下面下酒，下面下酒采用CO2 背压
19白酒按曲酒分：大曲酒（以大曲为糖化发酵剂）小曲酒（以小曲为糖化发酵剂采用半固态发酵法）麸曲白酒（以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母作发酵剂） 20大曲的特点：原料要求：丰富的碳水化合物，蛋白质和适量的无机盐； 生料制曲：利于保持原料中含有的丰富的水解酶作用利用大曲酿造过程中的淀粉的糖化作用； 自然接种，野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶和发酵前体物质，并为发酵提供营养物质 21翻曲的目的：调节曲砖的温湿度
22白酒的储存作用：减少酒的刺激性，促进白酒老熟，增加酒香，使酒中香味物质协调 23麸曲和白酒配料的依据：热量（酵母菌最高耐久温度36°发酵期允许升温16°~18°）； 酒精浓度达85%时明显阻碍酵母繁殖12%以上停止发酵； PH值为4.2时仅酵母可繁殖，细菌不能繁殖、
24酿酒葡萄酸来自：酒石酸和苹果酸
25发酵过程温度控制原则：前缓，中挺，后缓落
26白酒生产的要领：生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑
27我国酿酒业的发展方向：高度酒——低度酒；蒸馏酒——酿造酒；粮食酒——果酒；低档酒——高档酒
28啤酒按照生产的方法和酵母种类分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒，按照是否杀菌分为鲜啤酒，纯生啤酒，熟啤酒，按照原麦汁浓度分为：营养啤酒（2.5%~5%）佐餐啤酒（4%~9%），贮藏啤酒（10%~14%），高浓度啤酒（13%~22%） 29啤酒中使用辅料的原因：降低啤酒的生产成本，有利于提高啤酒是非生物稳定性和降低啤酒色度，提高设备的利用率，简化生产工序
30麦芽制备的目的：形成各种水解酶，淀粉酶，蛋白酶和纤维素酶，形成麦芽特色的色香味
31优质麦芽的标准：新鲜，松软，无霉烂，溶解良好，手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上叶芽长度为麦粒的2/3~3/4
32麦芽的干燥过程：凋萎期，熔燥期，焙焦期
33类黑精对啤酒的生泡性和泡持性有利 34啤酒主发酵过程为：低泡期，高泡期，落泡期
35啤酒后发酵管理的指标有：酒龄，温度，灌压，酒质
36啤酒过滤的方法：棉饼过滤法，硅藻土过滤法，微孔过滤法
37提高谷氨酸产率的方法：选育高产菌种，控制适宜的发酵条件，追加糖液的方法 38食醋生产的主要过程：糖化过程，酒精发酵，醋酸发酵
39熏醋的目的，增加色香味
40啤酒酿造原料有：大麦，酒花，水，辅料四种
41麦芽的粉碎方法：干粉碎法，湿粉碎法，增湿干粉碎法
42白酒装甄要求：轻，松，薄，准，平 43蒸馏是对蒸汽的要求：缓气蒸酒，大气追尾
44液态法白酒和固态法白酒风味不同的原因1物质基础不同2界面效应3微生物体系不同4发酵方式不同
45液态法白酒生产方法：固态结合法，调香法，全液态法
46味精生产方位：水解法，发酵法，提取法，合成法，常用发酵法
47淀粉水解糖液的制备：酸解法，酶酸结合法，酸酶结合法，双酶法 48谷氨酸结晶析出包括：浓缩，起晶，整晶，育晶
49啤酒生产工艺中浸麦的方法：**浸法，间歇浸麦法，喷雾浸麦法
50酸解法制酶常用酸，盐酸，硫酸，草酸 51干燥过程中的物质变化：1酶的变化（酶会失活，酶活力损失）2淀粉的变化（前期分解）3蛋白质的变化（类黑精的形成）
