橙花叔醇:具木香、花木香和生果百合香韵。是茶叶的重要香气成分,尤其是乌龙茶及花香型初级名劣绿茶的主要香气成分,其含量的几与茶的香气品质曲接相关。在乌龙茶建造中,晒青、做青及包揉工序增量明显。
㈡醛类在茶鲜叶中,醛类约占茶鲜叶芳香油的3%,加工后制品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶。
1、脂肪族醛类:茶叶中含有的脂肪族醛有:乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、异丁醛、2-已烯醛。在茶叶中初级脂肪醛以已烯醛含量较多,其占茶叶芳香油的5%,是构成茶叶清香的成分之一。
2、芳香族醛类茶叶中较重要的有苯甲醛和肉桂醛
苯甲醛:具苦杏仁香气。存在于鲜叶及成品茶中。萎凋时含量有所增加。 肉桂醛:具有肉桂香气。
3、萜烯醛类:茶叶中较重要的有橙花醛、香草醛。
橙花醛:又名顺柠檬醛,有稠密的柠檬香,主要存在于红茶中。 香叶醛:别名反柠檬醛。与橙花醛为顺反异构体。
香草醛:在微量无机酸存鄙人课逐步生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物。 ㈢酮类
苯乙酮:具强烈而不变的使人兴奋的香气,存在于成品茶中,含量极微。 α-紫罗酮:具紫罗兰香,为β-胡萝卜素的降解产物。
β-紫罗酮:具有紫罗兰香,对绿茶香气影响较大,β-紫罗酮进一步氧化的产物包括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等,它们与红茶香气的形成关系较大。
茉莉酮:茶鲜叶及各种制品茶中均存在,有强烈而高兴的茉莉花香,茉莉花茶中含量较多。也是构成新茶香气的重要成分。
茶螺烯酮:具果实、干果类香气,存在于成品茶中。β-胡萝卜素的降解产物。 ㈣羧(suo)酸类:羧酸在鲜叶中含量不高,年夜多以酯型化合物的状况存在于有机体内,经加工的废品茶含量比鲜叶高,特别是红茶中占粗油总量的30%阁下,绿茶中唯一2%~3%,这类含量与比例上的差别,是形成红、绿茶香型好此外身分之一,茶叶中常睹的羧酸类有:乙酸、丙酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、水杨酸、棕榈酸
㈤酯类酯类在芳香油中普遍存在,是构成芳香油的首要成份。茶叶中较紧张的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯醇族酯类及醋酸与芳香族醇形成的芳香族酯类,它们凡是具有猛烈而使人兴奋的花香。 1、萜烯族酯类
醋酸喷鼻叶酯:似玫瑰喷鼻气。 醋酸香草酯:较强的香柠檬油香气 醋酸香樟酯:似青柠檬香气 醋酸橙花酯:具玫瑰香气 2、芳香族酯类
苯乙酸苯甲酯:具有蜂蜜香气。
水杨酸甲酯:具浓的冬青油香。鲜叶芳香油中占9.0%,绿茶中占2.0%,红茶中仅痕量。
邻氨基苯甲酸甲酯:极端稀释后具有甜橙花的香气。
㈥内酯类迄古还没有在茶鲜叶中发现内酯类香气化合物。内酯滥觞于茶叶加工中羟基酸的脱水和胡萝卜素的合成。
茉莉内酯:具有非凡的茉莉花香气,是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分。含量的上下与乌龙茶的品质成正相关。
二氢海葵内酯:呈苦桃香,β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物。在茶叶发酵、枯燥过程中含量增添。
㈦酸类鲜叶中含量不高,加工后成品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶,并以脂肪酸为主。
㈧酚类茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物,其中重要的有:2-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、丁香酚、麝香草酚(百里香酚)
㈨杂氧化合物茶叶中的纯氧化合物,主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。它们也是茶叶芳香物的一局部,并到场了茶叶香气的构成。
㈩含硫化合物类主要是:噻吩、噻唑(zuo)及二甲硫。二甲硫具有清香,蒸青绿茶中大量存在,亦存在于红茶中,是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香。 (十一)含氮化合物:多为在茶叶加工进程中,颠末热化教做用而形成的具有烘炒香的身分,如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类。
茶叶中的糖类
茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及大批其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
单糖:凡不克不及被水解成更小分子的糖为单糖。
单糖又可根据含碳原子数几多分了。其平分布最广、意义最大的是五碳糖和六碳糖,它们有辨别成为戊糖和已糖。核糖、脱氧核糖属戊糖;葡萄糖、果糖和半乳糖为已糖。
凡是能被火解成少数(2~6个)单糖份子的成为众糖,此中以单糖的存正在最为普遍,蔗糖、麦芽糖战乳糖是其主要代表。 单糖和寡糖能溶于水,多有甜味。
茶叶加工过程中,在高温下,会引发美拉德反应和焦糖化反应。焦糖化反应和好推德反应一样,是脱水干燥过程中常见的褐变作用,两者的区分在于美拉德反应时氨基酸与糖的反应,而焦糖化反应时糖先裂解为各羰(tang)基中心物,再聚合为褐色物质。美拉德反应和焦糖化反应天生的吡嗪类、糖醛类衍生物是茶叶烘炒香的物质根本,但超量后又会产生焦糊气。 茶叶中的白甙(dai)
茶皂甙根基构造由皂甙元、糖体、有机酸三部份组成。
