2011年7月江苏省高等教育自学考试 04175食品添加剂
一、单项选择题（每小题1分，共25分）
1、大鼠口服LD50<1mg/kg的物质毒性级别为（ ）
A.极毒 B.无毒 C.中等毒 D.低毒 2、食品添加剂中ADI是指（ ）
A.每日容许摄入量 B.半数致死量 C.联合国食品法规委员会 D.一般公认安全物质 3、安息香酸是指（ ）
A.山梨酸 B.丙酸 C.苯甲酸 D.柠檬酸 4、防腐剂效果最佳的添加时间是在微生物生长的（ ）
A.诱导期 B.增值期 C.稳定期 D.衰亡期 5、植物油中常见的天然抗氧化剂是（ ）
A.生育酚 B.丁基羟基茴香醚C.棉酚 D.柠檬酸 6、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ） A.绿色 B.鲜红色 C.黄色 D.褐色 7、属于天然着色剂的为（ ）
A.日落黄 B.甜菜红 C.胭脂红 D.亮蓝 8、属于非偶氮类化学合成色素的是（ ）
A.苋菜红 B.柠檬黄 C.日落黄 D.亮蓝 9、我国禁止使用的焦糖是（ ）
A.普通焦糖 B.苛性亚硫酸盐焦糖 C.氨法焦糖 D.亚硫酸铵焦糖
10、下列面粉漂白剂中，因近年来发现有一定的致癌作用，可引起中枢神经麻痹而被不少国家禁用的是（ ） A.偶氮甲酰胺 B.溴酸钾 C.亚硫酸钠 D.过氧化苯甲酰 11、人的舌根部对（ ）最敏感。
A.甜味 B.咸味 C.酸味 D.苦味 12、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的（ ）
A.对比 B.相乘 C.消杀 D.变调
13、谷氨酸钠与肌苷酸共存时会使鲜味成倍增加，这是由于（ ） A.味的相乘 B.味的变调 C.味的消杀 D.味的疲劳 14、酸味剂与苦味剂之间有( )
A.对比作用 B.相乘作用 C.消杀作用 D.变调作用 15、下列糖甜度最小者是（ ）
A.葡萄糖 B.棉籽糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 16、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ ） A.甘草 B.阿斯巴甜 C.甜蜜素 D.糖精
17、核苷酸类增味剂具有鲜味的条件是磷酸基结合在核酸的（ ） A.C-2’位 B.C-3’位 C.C-4’位 D.C-5’位 18、o/w型乳化香精的内相包括（ ）
A.乳化剂 B.稳定剂 C.水 D.香基 19、亲水性为100%的乳化剂HLB是（ ）
A.0 B.5 C.10 D.20 20、某一复合乳化剂的组成如下：HLB值4.7的斯潘60质量分数为45%，HLB值14.9的吐温60质量分数为55%，则该复合乳化剂的HLB值为（ ）
A.6.4 B.9.8 C.10.3 D.12.8 21、下列食品添加剂中属于增稠剂的是（ ）
A.磷脂 B.斯潘20 C.双甘油酯 D.琼脂 22、下列增稠剂耐酸性最高的是（ ）
A.淀粉 B.明胶 C.琼脂 D.果胶 23、食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）
A.蛋白质热能营养不良 B.糙皮病 C.脚气病 D.败血病 24、烟酸又称（ ）
A.维生素PP B.维生素B2 C.维生素E D.维生素D2 25、下列食品添加剂与类别对应正确的一组是（ ）
A.着色剂：胡萝卜素、苯甲酸钠 B.调味剂：亚硝酸钠、味精
C.防腐剂：叶绿素、山梨酸钾 D.抗氧化剂：茶多酚、没食子酸丙酯 二、多项选择题(每小题1分，共5分)
26、食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚结构而实现，这些亚结构包括（ ） A.细胞壁 B.细胞膜 C.与代谢有关的酶 D.蛋白质合成系统 E.遗传物质 27、卵磷脂的功能特性包括（ ）
A.营养强化剂 B.乳化剂 C.防腐剂 D.抗氧化剂 E.膨松剂 28、关于味感，下列叙述正确的有（ ）
A.咸味的感觉最快 B.苦味的感觉最慢 C.甜味最容易被感觉 D.一个物质的阀值越大，其敏感性越强 E.酸味甘的时间长短与pH成正比 29、属于品质改良剂的有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）
A.乳化剂 B.增稠剂 C.漂白剂 D.面团改良剂 E.膨松剂 30、下列属脂溶性维生素的有（ ）
A.维生素A B.维生素C C.维生素D2 D.维生素E E.维生素B2 三、填空题（每小题1分，共5分）
31、食品添加剂A的LD50为220mg/kg，食品添加剂B的LD50为50mg/kg，则急性毒性较强的为 32、合成色素按其化学结构可分为偶氮类色素和 两类。 33、从味感的生理角度，味感可分为酸、甜、苦、 。 34、大豆低聚糖由水苏糖、棉籽糖和 构成。
35、食品营养强化剂通常包括维生素、 和氨基酸三类。 四、名词解释（每小题3分，共15分） 36、抗氧化剂
37、三色原理
38、香气值
39、食用香精
40、面团改良剂
五、简答题（每小题6分，共30分） 41、防腐剂的抑菌机理有哪些？
42、色素坚牢度的指标组成有哪些？
43、简述低聚糖的主要生理功能
44、简述使用乳化剂的注意事项
45、简述生物膨松剂的产品形式及特点
六、论述题（每小题10分，共20分） 46、试述增稠剂的种类、功能及其应用。
47、试述食品营养强化剂使用应遵循的原则、影响因素和使用方法。
