1．主要内容
简单脂（甘油脂类、蜡）、复合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜类、类固醇及前列腺素 2．基本概念和知识点
简单脂、甘油脂类[结构、脂肪酸常用简写法、脂肪酸共同特点、甘油的理化特性和应用、甘油三酰酯的物理性质、化学性质（水解和皂化、氢化和卤化、氧化、酸败、乙酰化）]、蜡的构成、用途、复合脂类[磷脂(甘油醇磷脂、鞘氨醇磷脂)、糖脂(脑苷脂、神经节苷脂)、脂蛋白（核蛋白类、磷蛋白类、单纯蛋白类）]、萜类、类固醇（动物固醇、植物固醇、酵母固醇、固醇衍生物）、前列腺素 3．问题与应用（能力要求）
要求学生掌握脂类的分类概况和依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性，了解蜡的分子结构、用途，了解常见的复合脂类及其功能特性，了解萜类、类固醇和前列腺素的分子结构特点、包括哪些常见的物质和它们的功能特性如何？ 第二节 生物膜 1．主要内容
生物膜的组成和结构、生物膜的物质运送功能 2．基本概念和知识点
生物膜的化学组成（脂质、膜蛋白、糖类）、膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性、生物膜的流动性、生物膜的结构模型、物质的穿膜运送（被动运送、主动运送、基团运送）、物质的膜泡运送（外排作用、内吞作用）
3．问题与应用（能力要求）
要求学生了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。
（三）课后练习
要求学生掌握脂类的分类依据和类型，重点掌握甘油三酰酯的分子结构、理化性质、分布和作用，对于其他类型的常见脂类要了解它们的分布和功能特性，掌握生物膜的基本化学组成，了解膜脂和膜蛋白在脂双层两侧分布的不对称性和生物膜两侧的电化学梯度的关系，了解生物膜的流动性，掌握生物膜的结构模型，掌握物质的不同的穿膜运送方式及其特点，掌握物质的不同膜泡运送方式及特点。
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（四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第四章 蛋白质 （一）目的与要求
1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类
2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名和理化性质
3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系 4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应 5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用 （二）教学内容
第一节 蛋白质的化学组成与分类 1．主要内容
蛋白质的化学组成、蛋白质的分类 2．基本概念和知识点
蛋白质的化学组成、蛋白质的含氮量、蛋白质的基本组成单位、根据蛋白质分子的化学组成分类（简单蛋白、结合蛋白）、根据蛋白质来源分类（动物蛋白、植物蛋白和单细胞蛋白）、分子形状（球蛋白、纤维
蛋白）、生物功能分类（酶、运输蛋白、结构蛋白、保护防御蛋白、营养蛋白、运动蛋白） 3．问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白质的不同分类及其依据。 第二节 氨基酸与肽 1．主要内容
氨基酸的结构、分类与性质，肽的结构、命名、性质、常见的重要的肽
2．基本概念和知识点
氨基酸的结构、氨基酸的分类（非极性、极性不带电荷、酸性、碱性）、氨基酸的物理性质（色泽、溶解度、熔点、味道、紫外吸收特性）、氨基酸的化学性质（等电点、与甲醛反应、与亚硝酸反应、茚三酮反应、桑格反应、艾德曼反应）、肽的结构与命名、多肽的性质（水解、消旋、颜色反应）、重要的肽（谷胱甘肽、促甲状腺素释放激素、加压素、催产素、脑啡肽）
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3．问题与应用（能力要求）
要求学生掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重要的肽及其功能性。 第三节 蛋白质的分子结构 1．主要内容
蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质分子结构与功能的关系 2．基本概念和知识点
蛋白质的一级结构、二级结构（α螺旋、β折叠、β转角、自由肽段）超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质一级结构与功能的关系、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应 3．问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。 第四节 蛋白质的理化性质 1．主要内容
蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、电泳、沉淀和颜色反应 2．基本概念和知识点
蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀（盐析、有机溶剂沉淀、重金属盐沉淀、酸类沉淀、热凝固沉淀）、蛋白质的颜色反应（双缩脲反应、米隆反应、酚试剂反应、醋酸铅反应、黄色反应） 3．问题与应用（能力要求）
要求学生掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的用途。
第五节 蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用 1．主要内容
蛋白质的水化性和持水性、面团的形成、蛋白质的膨润、乳化性质、发泡性、蛋白质与风味物质结合 2．基本概念和知识点
蛋白质的水化性、持水性，面团面筋、蛋白质的膨润、蛋白质的乳化性质、蛋白质的发泡性、蛋白质与风味物质结合 3．问题与应用（能力要求）
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要求学生掌握蛋白质的各种功能性质及其原理，以及蛋白质的各种功能特性在食品当中的实际应用概况。
（三）课后练习
要求学生掌握蛋白质的化学组成、分类情况，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。 （四）教学方法与手段
讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论
第五章 核酸 （一）目的与要求
1．掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物
2．掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物学功能
3．掌握核糖核酸的结构和类型
4．理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤，DNA序列分析的常用方法
（二）教学内容
第一节 核苷酸 1．主要内容
核苷酸的组成、核苷酸的理化性质、核苷酸的衍生物 2．基本概念和知识点
核苷酸的组成（戊糖、碱基和磷酸）、嘌呤碱、嘧啶碱、核苷酸的碱基构型与紫外吸收、核苷酸的碱基影响核酸结构、核苷酸的衍生物（NTP、酶的辅助因子、介导细胞信息交流） 3．问题与应用（能力要求）
要求学生掌握核苷酸的组成成分、核苷酸的碱基构型与紫外吸收的关系、碱基与核酸结构的关系，了解一些核苷酸衍生物的重要作用。 第二节 脱氧核糖核酸 1．主要内容
DNA的碱基组成和一级结构、DNA的空间结构、DNA的生物学功能 2．基本概念和知识点
DNA的碱基组成、一级结构、二级结构（右手双螺旋结构、双螺旋结构的稳定作用力、三股螺旋、回文序列）、三级结构（核小体）、DNA
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