《公共营养师》总复习题集
1．构成和修补人体组织； 2．调节体液和维持酸碱平衡；
3．合成生理活性物质； 4．增强免疫力； 5．提供能量 3．简述脂蛋白的主要功能
答：血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。 CM：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪； VLDL：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪； LDL：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身；
HDL：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出 4．简述脂肪的生理功能
答：脂肪的生理功能有以下四个方面： (1)供给能量 (2)贮存热能
(3)脂溶性维生素的携带者及溶剂
(4)维持体温、保护脏器，参与构成机体组织 5．简述必需脂肪酸的主要生理功能
答：必需脂肪酸的生理功能为：
(1) EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分，参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现在细胞和线粒体膜中(2)胆固醇的正常代谢也需要EFA的参与。 (3)亚油酸(n-6)是前列腺素合成的原料
(4) EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。 6. 简述糖类的生理功能。
答：碳水化合物的生理功能为
1．供给能量 2．构成机体组织 3．保肝解毒作用 4．节约蛋白质 5．抗酮体生成作用 6．增强肠道功能 7．简述膳食纤维的主要生理功能。
答：膳食纤维的生理功能为 1、维持正常肠道功能
2、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成 3、维持血糖正常平衡，防治糖尿病 4、防止能量过剩和肥胖 5、促进结肠功能，预防结肠癌
33
《公共营养师》总复习题集
8. 试述水溶性维生素有哪些特点。
答：水溶性维生素的共同特点： 1、①溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；
2、不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；
3、摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢； 4、绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；
5、当组织中维生素耗竭时，摄入的维生素被组织利用，从尿中排出减少，故可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。 9. 简述维生素C的主要生理功能。
答：1、还原作用：
①促进铁的吸收 ②促进四氢叶酸形成 ③促进抗体形成 ④维持巯基酶的活性 (2)参与羟化反应：
①参与胶原蛋白合成 ②促使胆固醇转化为胆汁酸 ③促进神经递质合成 ④增强药物或毒物解毒
(3)其他： ①解毒 ②预防癌症 ③清除自由基 10. 简述维生素A的主要生理功能。
答：维生素A的主要生理功能有： (1)维持正常的视觉
(2)维持上皮细胞的正常生长与分化 (3)维持正常生长与生殖功能 (4)对骨骼发育的作用
(5)预防癌症与维持机体正常免疫功能
(6)其他功能，如参与铁代谢：维生素A与铁代谢有密切关系。
11. 维生素种类很多，理化性质各不相同，有着不同的作用机制，但它们有着共同的特点，请叙述维生素的特点。
答：维生素特点是：
1．维生素或其前体化合物(亦称维生素原)存在于天然食物中，人体内一般不能合成或合成量少(维生素D除外)，不能满足机体需要，必须每天由食物供给。
2．维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。
3．许多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，维持酶的括性，在人体物质代谢过程中起着关键的作用。 4．生理需要量少，人体只需要极少量就能满足需要，但绝对不能缺少。缺乏任何一种维生素都能引起疾病，即维生素缺乏症。有的维生素过量会引起中毒，如维生素A、维生素D等。
34
《公共营养师》总复习题集
5．有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。 12. 为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施?
答：1、选择含锌丰富的食品：锌的来源广泛，动、植性食品以海产品含量较高，其中又以牡蛎最高，而蔬菜及水果类含量较低。
2、一些膳食因素可影响锌的吸收。食物中的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的吸收，在膳食时应加以注意。食用含锌较高的食品时，避免与含植酸、膳食纤维较高的食品同时食用。
3、维生素D、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的吸收。含锌较丰富的食品与含这些促进因子的食物同食助于锌的吸收。
13．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。
答：抑制非血红素铁吸收的因素：
(1)粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。 (2)膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。 (3)茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。 (4)胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。
(5)蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为3％。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。 14. 为什么要提倡母乳喂养?
答： 1．母乳能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要 2．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率
3．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育 4．母乳喂养经济方便又不易引起过敏
正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养 15. 试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。
答： 从6月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为“辅食”。
添加辅食的顺序应该为：首先添加谷类食物(如婴儿营养米粉)，其次添加蔬菜汁(蔬菜泥)和水果汁(水果泥)及动物性食物：如蛋羹、鱼、禽、畜肉泥(松)，建议动物性食物添加的顺序为：蛋黄泥、鱼泥(剔净骨和刺)、全蛋(如蒸蛋羹)、肉末。
辅食添加的原则是：每次添加一种新食物，都要由少到多、由稀到稠循序渐进；逐渐增加辅食种类，由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。建议从6月龄时开始添加泥糊状食物(如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥等)，7～9月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可咀嚼的软固体食物(如烂面、碎菜、全蛋、肉末)，10～12月龄时，大多数婴儿可逐渐转为以进食固体食物为主的膳食。
35
《公共营养师》总复习题集
16. 给婴儿添加辅食的原则有哪些？
答： 辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科学的添加原则如下： (1)从一种到多种 (2)由少量到多量 (3)从稀到稠 (4)从细到粗 (5)注意观察婴幼儿的消化能力 (6)不要强迫进食 (7)单独制作、注意盐的用量 17．论述营养素参考摄入量的几个指标和内容
答：营养素参考摄入量(DRIs)是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括４
项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。[见《食品营养学》P.136 或《公共营养师》(基础知识)P.50～51]
(1)平均需要量：EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50％的成员的需要，不能满足另外50％的个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。
(2)推荐摄入量：相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中适当的储备。
(3)适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI, AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
(4)可耐受最高摄入量：UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这一摄入水平在生物学上一般是可以耐受的，对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。对大多数营养素而言，健康个体摄入量超过RNI或AI水平不会有更多的益处。UL并不是一个建议的摄入水平。 18. 老年人的膳食指南有哪些新内容?
答： 针对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以下四条内容： 1．食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 2．合理安排饮食，提高生活质量 3．重视预防营养不良和贫血 4．多做户外活动，维持健康体重 19. 简述糖尿病的营养治疗原则。
答：(1)适宜的能量摄入量，防治肥胖
(2)膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的55％～60％，脂肪占总能量的20％～25％,蛋白质占总能量的15％，其中优质蛋白质(包括大豆蛋白)不少于30％；经常选用血糖生成指数较低的食物。
(3)膳食纤维每天摄入量不少于30g。
36
