国家职业资格鉴定
公共营养师三级理论知识模拟试卷
注 意 事 项
1．考试时间：90分钟。
2．按要求在答题卡上填您的姓名和准考证号。
一、单项选择题(卜-40题，每题1分，共40分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所答案的相应字母涂黑。)
1．人体对蛋白质的消化始于哪一种消化酶?( )
A．胃蛋白酶 B．胰蛋白酶 D．氨基肽酶 D．外切酶 2．( )不是评价蛋白质营养价值的指标。
A．食品中蛋白质含量 B．蛋白质消化率 C．脂溶性维生素的含量 D．AAS
3．某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为( )克。 A．4 B．25 C．75 D． 64
4．疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者在( )的进食情况。
A．12～24小对 B．24～36小时 C．24～48小时 D．36～48小时 5、负氮平衡的人群 （） ：
A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇 6．多不饱和脂肪酸( )。
A．不易产生脂质过氧化反应 B．能降低血脂水平
C．协调细胞间的生理作用 D，是机体内许多生化过程的重要调节剂 7．烹调中应适当多用( )，因其含不饱和脂肪酸较多。 A．可可油 B．棕榈油 C．椰子油 D．玉米油
8．第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆固醇摄入量嫡高，按要求，成年人每天胆固醇的摄入量不应超过( )。
A．300mg B．400mg C．500mg D．600mg 9，磷脂的生理功能不包括( )；
A．是细胞膜的重要组成成分 B B．帮助脂肪的转运 C．提供必需脂肪酸 D D，帮助脂肪吸收 10镁对胃肠道的作用不包括( )。
A．促使胆囊排空 B B．碱陛镁盐可中和胃肠酸 C．促进氨基酸转运 D D．具有导泻作用 11、钾的最好食物来源为( )。
A．蔬菜水果 B．奶类 C．酒类 D．油类 12.中国成年居民钠的适宜摄入量为每日( )。
A 2000mg B． 2lOOmg C． 2200mg D． 2300mg 13耐热性最强的食物中毒病源菌为( )。
A．大肠杆菌 B．沙门氏菌 C．副溶血性孤菌 D．肉毒梭菌的芽胞。 14.维生素K与( )作用有关。
A．抗不孕 BJ凝血 r C．抗癞疲病 D，抗脚气病 15．腌制蔬菜时，( )含量可能会增加。 ’
A．3，4一苯丙芘 B．亚硝酸盐 。 C．植酸 D．草酸
16．体重超重的人，若想减去lOOOg脂肪，大约需要多消耗（ )的能量。 A．4000kCal B．5000kCa。i C．6000kCal D．7000kCal
17．采用低能量膳食减体重时，为使膳食中能量密度降低，在膳食中应增加( )供应。 A．蛋白质 B．淀粉 C．膳食纤维 D．维生素· 18．对辐射有比较好防护作用的食物是( )。
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A．蜂蜜 B．谷类 C．薯类 D．酒类
19．婴儿出现佝偻病的早期，临床症状主要表现为( ) 一 A．方颅 B．肋骨串珠 C．胸廓畸形 D．多汗、夜惊 20．公共营养服务的对象是( )。
A．个 B．g-}体 C．健康人 D．病人
21．某成年女性，素食者，主诉近期皮肤干燥，上臂和大腿外侧出现圆形疹，针尖大小，无炎症，无搔痒,同时伴有眼部不适，发干。根据症状，你考虑缺乏的营养素是( )。 A．维生素B2 B．维生素E C．维生素A D．烟酸 22．根据上一题的判断，你认为在膳食中应增加( )的供应。 A．粗粮 B。动物内脏 C．瘦肉类 D．植物油
23．按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加( )。
A．200kCal／d B．300kC{~i／d C．400kCal／d D．836kCal／d
24．母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。鸡蛋含有很高的蛋白质， 但每天进食鸡蛋的量不要多于( )，以免增加肾脏负担。 A．4个 B．5个 C 6个 D．8个 25．母乳喂养应该持续到婴幼儿出生后( )。
A，4～6个月 3．8个月 C 12个月 D．I~2周岁 26．进入幼儿期后，( )应逐渐成为小儿的主食。 A．粮谷类 B．乳类
C．鱼、肉、禽、蛋及豆类 D．蔬菜水果类 27．婴儿添加辅食一般在出生后( )。
A．3~4个月 B．4~6个月 C．7个月 D．8个月 28．对于学龄儿童和青少年，( )是蘑食中钙的最好来源。 A．谷类 B．鱼、肉、禽、蛋 C．奶和奶制品 D。蔬菜及豆类
29．( )含有丰富自UDHA，可提高大藏功能，增强记忆。 A．瘦肉、肝 B．豆类 C．鸡蛋 D．深海鱼
30．母乳中的抗体主要存在于初翼中，默f )为主．占初乳中免疫球蛋白gg89．8％。 AIgA B． IgI C．IgG D．Igl
31．高温环境下作业人员提供盐份略高的汤类，主要是补充( )。 A能量 B．脂肪 C．矿物质 D．碳水化合物
32主要的（ )食物中毒有：肉毒杆菌；毒中毒、沙门氏菌引是的食物中毒、 A．细菌性 B．霉变 C．生物 D．化学性 33 目前判断机体肥胖最常用、最简便的指标是＼ )。
A．理想体重 B．蹦I C．皮褶厚度 D．体脂含量 34佝偻病时，患儿最早出理、最晚谬复的生化指标是t )。 A．碱性磷酸酶活性 B．血清维生素D水平 C．血液钙磷乘积 D．以上都是
35．( )的方法不符合低温环境下人体对营养的需要。 A．增加能量供给 B．降低蛋白质供能比例 C．增加脂肪供能比例 D．降低碳水化合物比例 36．( )不属于高温环境下需要重点补充的维生素。
A．维生素A B．维生素Bl C．缝生素C D．维生素B2
37．中国营养学会2000年提出：轻体力劳动的哺乳期妇女应摄入能量为3000kCal／d，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比分别为( )。
A．10％～12％、20％～25％、60％～70％ B．12％～15％、25％～30％、55％～60％
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C． 13％～15％、20％～30％、55％～60％ D． 15％～20％、20％～25％、55％～60％ 38．氨基酸的吸收，主要为( )。
A．被动扩散 B．单纯扩敞 C．主动运输 D．胞饮作用
39．低温环境下，人体对能量的需求有所增加，三大产热营养素供能比例有所改变，其中脂肪供能可达总能量的( )。
A．20～25% 8．20～30％ C．25～35％ D。35～40％ 40.成年人可用( )来判定体重是正常、肥胖还是消瘦。
A．体力指数 B．体重指数 C．体能指数 D．标准体重
二、多项选择题(4卜80题。每题1分，共40分。每题有两个或两个以上答案正确。错选、少选、多选 均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。) 41．婴儿配方奶粉一般可按( )进行配制。
A．容积l：4 B．重量1：4 C．容积1：8 D．重量l：8 42·力量型运动员的膳食应富含( )a
A，蛋自质 B．碳水化合物 C．维生豢 D．无机盐 43．婴儿的能量需要包括( )。
A．基础代谢 B．体力活动 C．生长发育耗能 D．排泄耗能 44．母乳中含有的免疫活性物质有( )。
A．溶蕴酶 B．补体 C．白细胞和淋巴细胞D．乳铁蛋白 45．用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有( )。 A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂 C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳 46．提倡婴儿进行母乳喂养，是因为( )。
A．人乳中乳糖含量少 B．人乳中的脂肪球小吸收好
C．人乳中含丰富的免疫活性物质 D．人乳中的蛋白质容易消化 47．运动员在运动过程中补充运动饮料，耳的是补充( )。 A．水 B．能量 C．脂肪 D．糖
48．引起食物中毒不以胃肠道症状为主要表现的病原是( )。 A．葡萄球菌 B．大肠杆菌 C．圆毒梭菌D．河豚鱼毒素 49．蛋白质在烹调加工中的变性是指( )的变化。
A．一级结构 B二级结构 C．三级结构D．四级结构 50．肥胖按发生的原因可分为( )。
A．i蠹传性肥胖 B．继发性肥胖 C单纯性肥胖 D苹果形 51．河豚毒素最强的部位是( )。
A．肝脏 B．眼清 C．皮肤 D．卵巢
52有机磷污染食物后引起的食物中毒，典型的症状是( )。
A．头痛 B．呕吐 C．流涎 D．瞳孔缩小 53直接造成运动员运动能力下降的因素有( )。
A．蛋白质缺乏 B．酸性代谢产物堆积 C．能量缺乏 D．水缺乏
54油脂高温加热，除引起甘油三酯的变化外，还可引起( )发生变化。
A．必需脂肪酸 B．维生素f C．维生素A D．烟酸 55( )中老化的淀粉含量较高。
A．粉皮 B．粉丝 C．馒头 D．面包 56老年人的食物( )。
A．应多样化 B．少选粗粮 C．不能多选用蔬菜 D．鼓励少用油 57、PEM是饮食中缺乏( )所致。
A．脂肪和蛋白质 B．能量 C．蛋白质 D．脂肪
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58维生素B2的缺乏症包括( )。
A．口角炎 B．眼部症状 C．神经症状 D．皮炎 59人体汗液中丢失的营养素有( )。
A．钠 B．铁 C．维生素D D．脂肪 60．RDA可以由( )发布。
A．政府部门 B．企业C．权威学术团体 D．特殊群体 61．AT的是通过( )获得的。
A，研究个体的营养需要 B．对健康人群摄入量的观察 C．实验研究 D．理论推测 62．DRIs不是( )。
A．应用于健康人的膳食营养标准 B应用于患有急性病患者的营养治疗标准 C．患有营养缺乏病者的补充标准 D．应用于患有慢性病患者的营养治疗标准 63．机体蛋白质缺乏可根据( )来判定。 A．患者是否有水肿 B．血浆白蛋白水平 C．血清运铁蛋向水乎 D．患者是否有消瘦 64．( )可助于对机体缺乏维生素C的判定。
A．皮肤出现淤点 B．牙龈肿胀 C．CFT D．尿负荷试验 65、可反映机体维生素A缺乏的指标有( )。 A．出现眼干燥症 B．出现口角炎 C．．眼生理盲点扩大D．出现毛发红糠疹 66．机体出现( )可提示可能存在有烟酸的缺乏。 A．皮肤增厚粗癞 B、舌呈牛肉红色
C．四肢瘫痪 D 、尿N-MN／肌酐比值降低 67、( )可提示机体缺乏核黄素。
A．感觉发生异 B、常出现舌炎
C．出现脂溢性皮炎 D、全血谷胱甘肽还原酶活力增加 68、机体缺乏铁时，( )。
A．血红蛋白增高 B血清总铁结合力增高 C．红细胞出现小细胞变化 D血清铁蛋自下降 69．能反双维生素D营养状况的生化指标有( )
A．血清碱性磷酸酶活性 B血浆25-（OH）2-D3水平 C．血浆1，25一(OH)2D3水平 D 血清钙水平 70．烹饪中上浆可( )。
A．减少原料中水分损失 B 使蛋白质加速变性
C、促进钙吸收 D、保存维生素 71．烹饪中挂糊可( )。
A．加快去除菜肴中的水分 B．避免蛋白质变性 C．减少维生素的损失 D．使菜肴更加鲜艳 72．烹饪中旺火速成可( )。
A．使食品香味浓厚 B．降低营养素的损失 C．加速蛋白质变性 D．缩短菜肴成熟时间
73．为尽可能保存蔬菜中的维生素，原料处理时应( )。 A．先洗 B．后洗 C．先切 D．后切 74．机体缺乏钙时( )。
A．婴几可发生手足抽搐症B．血清总钙水平降低C．血清镁降低 D．出现心源性休克75．脂肪的热聚合可表现为( )间的聚合。 A．脂肪与碳水化合物 B．蛋白质与脂肪酸 C．同一分子中的脂肪酸 D．不同分子的甘油脂
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76。( )可促使烹饪中的脂肪热聚合。 A．煎炸时不增加新油 B。油温不过高 C．陈油反复用 D．减少油炸时的稠度 77。预防食物中毒的方法有( )。
A．多食凉拌菜 B．低温保存食品
C．食用前进行加热 D．防止微生物的污染 78．引起砷化物食物中毒的常见原因有( )。 A．误贫 B．食品加工时原料中砷过多 C．食品添加剂中砷过量 D，容器交叉污染 79．( )为食物中毒的调查内容。
A．食物宁毒类型调查 B．有毒食品调查 C．中毒募因调查 D．中毒患者个案调查 80．( )为钠的生理功能。
A。调节瘁内水分 B．增强肌肉兴奋性 C．预防佝偻病 D．维持血红蛋白台成
三、判断题(81—100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题{你认为的对的，就把“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。) 81．( )为了预防幼儿发生缺铁性贫血，从l岁时即应补充含铁类食物。
82．( )膳食营养素参考摄入量是指可以满足某群体中绝大多数需要量的摄入水平。
83．( )硒的消化吸收率比较低，食物中的来源也不广泛，因此，必须通过食物强化或营养补充剂才能满足人体的需要。
84( )胆国葬是机体合成维生素D的重要原料。
85。 )婴幼JL豹必需氨基酸除成人所需的八种外，另一种必需氨基酸为酪氨酸。
86．( )公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的养问题；以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。
87( )皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位主要有：上鹭肱三头肌部、胛下角部、腹部、髂靖上部等。
88 （ )人乳中的乳糖含量高于牛乳，在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸，有抑制大肠杆菌的生长和促进钙的吸收。
89．( )适宜摄入量(AI)和推荐摄入量(RNI)的区别在于后者的准确性远不如前者，有时可能明点高于前者。
90．( )在进行食物蛋白质营养价值评价时，反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标蛋自质功效比。
91．( )球蛋白为结合蛋白质。
92．( )饮用牛奶后出现腹泻属于食物中毒。
93．( )孕早期孕妇可按照喜好选择食物，想吃就吃，少食多餐；为避免胎儿发生神经管畸形，在谚孕前孕妇就应该开始补充适量叶酸。
94．( )由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率要高于成年人。
95．( )研究表明，母乳喂养对婴儿健康有利，但对女性健康有一定的影响，乳腺癌、卵巢癌患病毒有所增高。
96．( )食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽胞引起。 97．( )摄食蔬菜后出现口唇、指尖青紫，与它含有杂环胺有关。 98．( )耐盐最强的食物中毒病原是副溶血性弧菌。 99．( )标准体重的计算应考虑被评价者的年龄。 100．( )高温下煎炸食品会发生油脂的分解。
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