其中，内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(故亦称销售毛利率);外加毛利率是毛利占食品成本的百分比(故亦称成本毛利率)。而且，这里“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。
毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份莱都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜价格反而偏高。
例如，一份糖醋鲤鱼所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，而外加毛利率为65%，则其价格为： 内扣毛利率法：P= (10 +1)1(1 -40%)=18. 33(元)
外加毛利率法：P= (10 +1)×(1+65%)=18. 15(元)
上述两种方法计算的价格结果不同，是由于这两种方法中所用的比率不能互相换算，是分别规定的。
4.主要成本率法
把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。
食品售价=(食品原料成本+直接人工成本)/1-(非原料和直接人工成本率+利润率)
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。
例如，一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%，则该菜品售价=3+1/1-40%=6.66(元)。
5.本、量、利综合分析定价法
本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。其方法是把菜单上的菜点根据销售量及其成本分类。每种菜点总能被列入下面四类中的一类：
①高销售量、高成本;
②高销售量、低成本;
③低销售量、高成本;
④低销售量、低成本。
虽然第二类菜点(高销售量、低成本)是最容易使餐厅得益的，但在实际中，餐厅出售的菜点，四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把第一和第四类的菜点加适中的毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算菜单上菜点的价格。
这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据“成本越大，毛利应该越大;销售量越大，毛利可越小”这一原理定价 的。菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，就把客人推给了别人;倘若与此相反，则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也 会亏损。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜单上的菜点分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，比如20%;有的取高的毛利 率，比如55%;还有的可取适中些的毛利率，如35%;等等。这种
高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中可以随机适当调整。
本、量、利综合分析定价法看上去比较复杂，有一定的难度，但餐厅经营者作一些调查分析，经多种因素的综合考虑后给菜单定的价，必定是比较合理的、能使餐厅经营得益的，而且这些市场调查分析的结果能使餐厅经营服务得到不断改进。
复习思考题
(1)菜单在经营各阶段中起什么作用?
(2)菜单的类别多种多样，请列出常用的几种菜单。
(3)如何进行菜单的设计工作?
思考讨论题
每个学生分别设计一份菜单，然后分组讨论其可行性。 本篇文章是出自186娱乐资讯网中 餐饮服务与管理一本通
