食品化学（谢明勇）9-第9章 褐变反应 - 图文

9.3.1.1 反应历程?（1）初始阶段

如果反应物是酮糖（例如果糖），则与游离氨基反应，进行海因斯（Heyenes）分子重排，生成酮糖胺（2-氨基-2-脱氧葡萄糖）。

9.3.1.1 反应历程?（2）中间阶段

可以通过3条途径

进行

?

第1条途径：在酸性条件下，果糖基胺进行1,2-烯醇化反应，再经过脱水、脱氨最后生成羟甲基糠醛。