重点
?掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应的反应物
种类异同、反应条件和控制措施?了解褐变对食品的影响
难点
?掌握酶促褐变反应、美拉德反应、焦糖化反应这三类反
应的反应历程和产物种类（包括阶段性中间反应产物）?了解抗坏血酸褐变的反应历程
9.1 概述褐变反应的概念
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食品可能在生长、采摘、加工或烹调、贮藏过程中，
因非食品色素成分发生化学变化，伴随着食品色泽的转褐变深，这种现象被称为食品的褐变，把这些反应通称
为食品的褐变反应。
9.1 概述?分类
按照有无酶的参与
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酶促褐变
主要是酚类物质的酶促褐变?
非酶褐变
美焦拉糖抗坏血德化酸氧反反化褐变应应回目录
9.2 酶促褐变（Enzymatic browning）?9.2.1 反应条件?9.2.2 反应机理?9.2.3 酶促褐变的抑制回目录
