食品化学（谢明勇）9-第9章 褐变反应 - 图文

第9章褐变反应

Browning reaction

生活中食品的颜色改变举例

?焙烤?烹调?生食

?主要内容

?9.1 概述?9.2 酶促褐变?9.3 非酶褐变?9.4 褐变对食品的影响?9.5 本章小结与思考题知识点

?了解褐变反应的定义?掌握褐变反应的分类

?掌握酶促褐变反应的概念、三个条件、控制措施?掌握美拉德反应的概念、主要反应历程、控制措施?掌握焦糖化反应的概念、反应历程?了解抗坏血酸褐变的反应历程?了解褐变对食品的影响