《烹饪营养与卫生》半期考试试卷及参考答案
学号:___ 姓名：_______ 得分_ __
一、选择题（每小题3分，共30分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后面的括号内。） 1．下列哪一类营养素对人体不产生热量（ ）。
A.糖类 B.蛋白质 C.维生素 D.脂类 2.对蔬菜、水果的污染主要是（ ）。
A.农药 B.化肥 C.兽药 D.生活垃圾 3.下列属于碘缺乏症的是（ ）
A.营养性贫血 B.克汀病 C.佝偻病 D.癞皮病 4.下列维生素中，是水溶性维生素的是（ ）
A.维生素A B. 维生素D C.维生素B D.维生素E 5.中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（ ） A.畜禽类 B.水果蔬菜类 C.油脂类 D.谷类、薯类
6.下列食品污染中，不属于生物性污染的是（ ）
A.微生物 B.食品添加剂 C.昆虫 D.寄生虫
7.大豆制品蛋白质消化率最高的是（ ）
A.煮熟的整粒大豆 B.豆浆
C.豆腐 D.炒熟的整粒大豆 8.肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（ ）
A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐败 9．豆类食品中，含硒最丰富的是（ ）
A.绿豆 B.豌豆 C.扁豆 D.大豆 10.下列畜类食品中，脂肪含量由高到低排列正确的是（ ） A.羊肉、猪肉、牛肉 B. 猪肉、牛肉、羊肉 C. 牛肉、羊肉、猪肉 D. 羊肉、牛肉、猪肉 11．水占人体的（ ）
A.40 ％ B.50 ％ C. 55％ D.65％ 12.人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（ ）时，机体仍可勉强维持生命。( )
A.
?? B. ? C. ? D. 2／3
13.某种维生素能构成黄酶的辅酶，它保证物质代谢正常进行，促进生长，
维护皮肤和粘膜的完整性，这种维生素也叫抗皮炎维生素，这种维生素叫
（ ）。
Ａ．维生素A Ｂ.维生素B2 Ｃ.维生素C Ｄ.维生素D
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14．下面不是水的生理功能的是（ ）
A.机体的重要成分。 B.促进物质代谢过程。 C．调节体温及机体的润滑功能。D.提供能量。 15.成人每天可以分泌（ ）L消化液。（ ）
A. 5 B. 6 C. 7 D. 8 16.下列说法中，不是鉴别蛋的质量方法的是（ ） A.鲜蛋蛋壳应清洁完整，较粗造、无裂纹。
B.打开后，蛋白浓厚、澄清、透明，蛋黄凸起呈半球状、完整有韧性。C.灯光透视时，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，气室较小。D.蛋的表面要光滑。
17.下列食品中，最好的补钙食品是（ ）
A．猪血 B．骨头汤 C．牛奶 D．果蔬 18.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（ ）
A.蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。
B.蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。
C.蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内
酸碱平衡起重要作用。
D.蔬菜也是蛋白质的主要来源。
19．对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（ ）
A．搭配食物种类越多越好；
B．食物种属越远越好，如搭配动物种属； C．各种搭配食物要同时摄入；
D．加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。
20.人体吸收营养物质的主要场所（或器官）是（ ）
A.口腔 B.大肠 C.胃 D.小肠
二、填空题（每个1分，共20分。）
1.人体所需六大营养素是：____、___、_____、_____、_____、__。其中人体含量最多的是__,约占人体的_____(填百分数)。
2.人体所需六大营养素中，为人体提供能量的营养素是______、_______、___________三种。
3.糖由___、___、___三种元素组成，大多数分子中氢与氧之比为2:1，正是水分子的组成比例，所以糖又称__________。
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4.维生素__缺乏时，会得干眼病、角膜软化、夜盲症等。维生素___缺乏时，儿童易患佝偻病，成人易患软骨病。维生素___与生殖功能有关，可防止流产，又称生育酚。
5.维生素C易受储存和烹调加工的影响，所以果蔬要尽可能保持______和_____.
6._____在我国人民的膳食中占重要地位，被称为主食。
7.食品的种类，从性质和来源上可将其分为__________、____________、加工性食品三类。
8.在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是_________.
9.牡蛎中___的含量较高，为益智海产。
10.食品对人体的营养作用主要有三个方面：①_______________②_______________________③________________________。
11.____是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95. 12．蛋类的卫生问题主要有两类：①__________②化学性污染。 三、判断题（每小题2分，共20分。在题后的括号内填“对”或“错”） 1. 植物油比动物油更容易被人体吸收。 （ ） 2. 吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值。 （ ）
3. 动物性食品中含有较多的糖类。 （ ） 4. 硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多。 （ ） 5. 水产品中脂肪含量一般很少，为1％∽3％。 （ ） ６. 禽肉在短期内不易酸败。比畜肉保存期长，是因为禽肉中含有维生素Ａ。 （ ） 7．“散黄蛋”和“浑汤蛋”不能食用。 （ ） 8. 已知天然食品中最理想的优质蛋白质是牛肉。 （ ） 9. 牛奶是高钙低铁食品。 （ ） 10.血是膳食铁的良好来源。 （ ） 11.维生素C是脂溶性维生素。 （ ） 12.维生素不提供热量，不构成组织。 （ ） 13.维生素A只存在于动物性食品中，良好的来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等。 （ ） 14.铁是人体内含量最多的无机盐。 （ ） 15.存在于人体的各种元素中除碳、氢、氧、氮外，其余各种元素统称无机盐。 （ ）
16.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。 （ ）
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17.在豆类食品中，脂肪含量最高的是大豆。 （ ） 18.在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油。 （ ） 19.被称为“百味之母”的是酱油。 （ ） 20.茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。 （ ） 四、名词解释（每小题4分，共12分。） 1. 营养
2. 营养素 3. 食品
五、问答题（每小题6分，共18分） 1.什么是蛋白质的互补作用？
2.简述蛋白质的主要生理功能？
3.蔬菜、水果的营养价值如何？
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