食品化学课后答案整理 - 图文

什么。

HM凝胶机理：1）在果胶溶液中加入足够的酸和糖就会胶凝。

2）pH足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区； 3）高浓度糖（ ~ 65 ％，至少55％）与分子链竞争水，果胶溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用； 4）形成三维网状结构，凝胶强度高

LM凝胶机理：二价阳离子在果胶分子间形成交联

脂类

1、 脂肪酸的命名

2、 油脂的精炼

3、 脂肪氧化、单重态氧（光敏反应、猝灭反应） 脂肪氧化：

4、 脂肪氧化（自动、光敏）的机制、特征、氢过氧化物的

形成